YO, JOAN VILLARÓ

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

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UNA BUENA CLIENTA CON SU PERRO TARZÁN

Me miro los zapatos ya que parecía que llevaba uno desabrochado.  Me agacho sin ningún problema ya que estoy en plena forma física y sin apenas barriga que dificulte esta acción.

Cuando me reincorporo, veo delante de mí, a la Sra. Remedios, una clienta asidua del restaurante donde yo presto mis servicios como cocinero chef. Esta elegante mujer, de casi ochenta años de edad con ojos claros y vidriosos que se mueven entre las arrugas bastante pronunciadas de su cara, vive sola con un gran perro blanco que más bien parece un león. Ella, viene a menudo a degustar nuestras especialidades y lo que mas le apasiona es la sepia salteada con setas. No tiene  dentadura fija y siempre me dice que le gusta comer este plato porqué yo se lo hago muy tierno.

En la  zona donde permanecemos los dos, es muy bonita, con grandes casas antiguas y calles anchas rodeadas por frondosos árboles casi centenarios.

Ella, elegante como siempre y acompañada por su guardián, me comenta.

-JOAN, HOY VENDRÉ A COMER MI PLATO PREFERIDO UNA VEZ LLEVE  A TARZÁN DENTRO DE MI JARDÍN INTERIOR- - LE ESPERARÉ COMO SIEMPRE SEÑORA REMEDIOS- Y Tarzán me muerde de forma juguetona la pernera de mis pantalones.

 

Y ahora…… SEPIA CON SETAS.

 

Saltearemos en una sartén con un poco de aceite de oliva bien calentito, 1 kg. de sepias de las pequeñitas. Al cabo de unos minutos, añadiremos  ½ kg. de setas variadas de las que vienen conservadas en botes de cristal. Antes las habremos salteado un par de minutos en otra sartén para quitarles el exceso de agua. Después de bien escurridas, ya se podrán mezclar con las sepias. Habremos integrado bien ambas cosas durante cuatro minutos en una misma sartén, agregaremos 6 dientes de ajo muy picados y a los pocos segundos, incorporaremos 1 cucharada de pimentón dulce junto con bastante perejil picado. ¡BUENÍSIMO!

 

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UNOS NO PUEDEN Y OTROS NO QUIEREN

Me dirijia a mi trabajo como cocinero y cerca de la puerta trasera que daba acceso a la cocina, una persona que me resultaba mas bien familiar hablaba con voz no muy alta  aunque yo si percibí perfectamente al pasar cerca de ambos.

-PARECE MENTIRA QUE TENGAS EL JARDÍN DE NUESTRO RESTAURANTE TAN DESCUIDADO MARC, DEBERÍAS ARREGLARLO UN POCO Y PLANTAR ALGUNOS ARBOLES. SI TU PADRE VIVIERA NO TE DEJARÍA QUE TUVIESES ESTE CESPED TAN DESCUIDADO. ESTOY HARTA DE VER ESTA ESPECIA DE SELVA DETRÁS DEL HOTEL- Esta solemne bronca se la daba la señora Patricia dueña del hotel restaurante a su hijo Marc. Este escuchaba con cierto aire de pasotismo a su madre mientras una abeja revoloteaba a su alrededor aunque el ni se inmutaba. La señora Patricia continuaba abanicándose ya que el calor que hacía en la calle era muy intenso. Marc tendría unos treinta años y lo que mas le gustaba era acostarse tarde con sus amigos, levantarse sobre la una del medio día y trabajar más bien poco. Eso era lo que yo veía en el dia a dia. Y ahora pienso. Hay negocios que los hijos los levantan y otros que terminan de hundirlos. Que pena que muchos no sepan valorar lo que tienen entre sus manos.

 

Y ahora…. LOMO HORNEADO CON JAMÓN Y QUESO.

Cortaremos lomo a rodajas del grosor de un dedo. Cogeremos una bandeja de horno, pondremos una base de aceite. Colocaremos el lomo salpimentado, encenderemos el grill y dándole la vuelta con las pinzas, lo haremos unos tres minutos. Apagaremos el horno dejándo solo el  gratinador Cubriremos el lomo con queso tierno cortado no muy fino y encima dispondremos bastante jamón del pais cortado a tiritas muy finas. Está delicioso.

 

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UN RESTAURANTE DE DOS ESTRELLAS

 

La periodista no para de preguntarnos tanto al propietario del conocido restaurante como a mí responsable de la cocina. Nos encontramos justo a tres kilómetros escasos de aquel lujoso santuario del buen comer.

-¿PORQUÉ NO VAMOS HACIA EL RESTAURANTE YA QUE ESTAREMOS MEJOR? ¿NO CREE?-  Le dice el dueño del local.

La periodista nos había citado a una biblioteca del pueblo contíguo.

-ESTUPENDO, PUÉS VAMOS HACIA EL RESTAURANTE- Dijo ella.

Una vez dentro del coche del propietario me doy cuenta de que yo no llevo el cinturón de seguridad bien abrochado ya que un suave pitido proveniente del lujoso automóvil que mas bien parece una maquina tragaperras debido a sus lucecitas de colores situadas cerca del volante tapizado en cuero me da el aviso.

La joven, cómodamente sentada en el asiento posterior hace otra pregunta al Sr. Maximiliano.

 

-          ¿LE GUSTARÍA MANTENER LAS DOS ESTRELLAS O CONSEGUIR UNA TERCERA?- El, sin dejar de mirar la carretera le contesta.

-           BUENO, VISTA LA EXPERIENCIA, BAJO MI PUNTO DE VISTA CASI ES MEJOR NO ESTAR TAN ESTRELLADO, YA QUE TIENES QUE MANTENER UN LISTÓN TAN ALTO QUE A VECES A LA LARGA NO TE RESULTA NADA RENTABLE- Por un segundo me mira a mi y prosigue.

-          ¿TU JOAN QUE OPINAS?-

-          DEPENDE COMO SE MIRE, QUIZÁS., HOY CON LA CRISIS QUE ESTÁMOS ATRAVESÁNDO Y SI LOS PRECIOS SON MUY ALTOS NO TODO EL MUNDO PUEDE PERMITIRSELO, CLARO, AUNQUE SIEMPRE HABRÁ GENTE PARA TODO-

-           

-UNA RESPUESTA MUY ACERTADA- Dijo la periodista.

Y hoy toca…..

 

TIRAS DE PECHUGA DE POLLO CON BROTES DE SOJA Y SÉSAMO.

 

Ponedme  a calentar una sartén antiadherente grande sobre fuego fuerte con 8 cucharadas de aceite.

Cortad 4 pechugas a tiras muy finas. Condiméntalas con sal y pimienta y agregarlas a la sartén con un poco de aceite caliente. Cocinadlo durante 3 minutos. Agregad 1 pimiento, rojo cortado de la misma forma, 1 cebolla, 4 ajos y continúar  durante 3-4 minutos.

Mientras el pollo y los vegetales se cocinan, agregad  caldo de pollo justo a cubrir y cocinarlo durante 1 minuto más, luego añadidme 100 gr. de brotes de soja. Pasados unos cinco minutos, espolvorearlo por encima con  semillas de sésamo tostadas. DELICIOSO.

 

 

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 ME GUSTABA LA HIJA DEL ANTIGUO BAR

 

Desde el ventanal de la cocina veo como los coches que pasan por la estrecha calle circulan muy despacio. La cocina huele a café quemado ya que Filomena, la ayudanta, lo hace para todos nosotros y no tiene muy buena mano al darle el punto de la antigua cafetera que pone sobre el fuego. Los clientes que frecuentan este restaurante donde yo hago de tercer cocinero son tanto de poco poder adquisitivo como gente adinerada, ya que disponen de varios comedores y menús variados de distinto precio. A  mi, me ha interesado mucho venir a trabajar aquí, ya que el primer cocinero Sr. Gómez es un gran profesional de gran trayectoria debido a su edad a punto de jubilación y siempre me ha interesado muchísimo estar al lado de las personas mayores ya que aprendes un montón de ellos.

 Los tres bares  de la calle contigua ya empiezan a llenarse de clientes para tomar la “Barrecha” de la mañana o algunos de café con leche bien caliente. Yo a veces, voy al que hoy todavía no ha abierto las persianas. Es un bar muy antiguo en el cual te sientes a gusto. Las sillas tienen un brillo desgastado debido a su continuado uso y las mesas de Formica son algo grisáceas debido al  paso de los años.  A mis veintitrés años, me gusta la hija de los dueños y claro, intento conquistarla día tras día. De momento voy de cliente y ya os contaré si llego a un buen fin con ella. Su padre si parece que le gusta la idea puesto que un día me dijo susurrándome a la oreja medio en broma y medio en serio, Joan, cuando reforme este bar y lo convierta a restaurante, mi hija como camarera y tú como cocinero podréis darle un buen empuje.

 

AGUACATES CON RELLENO ELEGANTE.

Cortar 4  aguacates y quitarles el hueso y la pulpa.

Cortar la pulpa en trocitos y rociarla con el jugo de 1 limón.

Picar bien pequeñito 100 gr de jamón 1 1 pechuga de pollo asada o frita. Junto con  2 huevos duros a trozos pequeños.

Mezclarlo con los aguacates y añadir 2 cucharadas de mayonesa. Se debe Colocar dentro de las 4 cáscaras de aguacates.

 

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UN BUEN COCINERO CON GRANDES PROBLEMAS

 

-HOY HE RECIBIDO TRES LLAMADAS AGUSTÍN.  UNA DE LA POLICIA, OTRA DE TU HERMANO MAYOR Y OTRA DE TU BUENA MADRE. COMO LES DISTE MI TELÉFONO YA QUE TE CORTARON EL TUYO POR FALTA DE PAGO, HE TENIDO QUE ATENDER LAS LLAMADAS YO MISMO. DEBES PONERTE EN CONTACTO CON ELLOS A LA MAYOR BREVEDAD POSIBLE. Y AHORA…. PERMITEME QUE TE DIGA QUE VAS POR MUY MAL CAMINO AGUSTÍN Y SI  SIGUES ASÍ, ACABARÁS NO SE DONDE. YO, COMO RESPONSABLE DE ESTA COCINA Y AMIGO TUYO DESDE HACE AÑOS ME DOY CUENTA DE QUE TE METES EN COSAS MUY RARAS Y A LA LARGA A BUEN SEGURO TE PASARAN FACTURA. TIENES MUY POCA AUTOESTIMA Y TU FALTA DE DECISIÓN POR AFRONTAR PROBLEMAS HACE QUE TE COMPLIQUES LA VIDA. - El cocinero y amigo Agustín con la cabeza cabizbaja sin dejar de pasar por el colador muy fino una crema de gambas (para que sea mas suave al paladar) me responde con su habitual timidez.

- GRACIAS POR ESTAR SIEMPRE A MI LADO JOAN, Y PREOCUPARTE TANTO POR MI, AL FINAL HE DECIDIDO HACERTE CASO YA QUE ERES UN HOMBRE NOBLE  QUE SABES MUY BIEN LO QUE QUIERES, ME GUSTARÍA PARECERME A TI, DE VERDAD-

-AGUSTÍN, TODOS PODEMOS CAMBIAR PARA MEJOR Y AHORA SIGAMOS CON EL TRABAJO- Y así lo hicimos.

 

Y hoy….. BERENJENAS CON BACÓN Y QUESO

Se ponen 2 berenjenas fileteadas muy finas en una fuente, con sal y un poco de aceite de oliva.

Se ponen unas lonchas de queso y sobre estas unas de bacón. Encima otra lonja de berenjena. Formaremos como un bocadillo de berenjena.

Las colocaremos en el horno y al cabo de cinco minutos pondremos   encima otra lonja de queso con un ligero salpìcado de salsa de tomate frito

 

 

 

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LA HOSTELERÍA ES COMO UNA GRAN FAMILIA

 

 

Hoy es nuestro día de fiesta y cuando estamos a punto de subir en el coche, se acerca corriendo una mujer de pelo moreno. Sandra, mi amiga y cocinera encargada de los postres en el restaurante donde trabajamos los dos, parece asustarse, me dice que entremos rápidamente y cerremos ambas puertas. La mujer de larga melena que le cubre media cara con grandes  gafas de sol, en un principio es  desconocida para mi hasta que se acerca y veo que es una antigua amiga compañera de fatigas que había trabajado conmigo en un hotel de la Vall D Arán. Sandra, la mira con desconfianza por encima de mi hombro.

-NO TENGAS MIEDO SANDRA, ES  UNA COMPAÑERA DE TRABAJO LA CUAL HACE POR LO MENOS OCHO AÑOS QUE NO VEO- Me apeo del coche y me dirijo hasta Filo. – QUE SOPRESA FILO ¿QUE TE TRAE POR AQUÍ? MIRA, PRIMERO TE PRESENTO A SANDRA, LA COCINERA DE POSTRES, TRABAJAMOS JUNTOS- Ambas, se dan un beso en la mejilla mientras Sandra le pide perdón por la forma tan brusca de entrar en el coche y le aclara que hace seis meses fue víctima de un robo en plena calle por un chico y una chica y como vió que se dirigía tan rápida hacia nosotros, pensó lo peor. Filo sonrie y nos cuenta que trabaja de camarera en un  restaurante cercano al lugar y se encuentra  cerca de allí porqué espera a su novio. Los tres continuamos la charla durante veinte minutos más hasta que llegó el en un coche de alta gama, el mundo es pequeño pensé cuando  su prometido era Felix un cocinero que también trabajó conmigo y es que la hostelería no deja de ser una gran familia. Nos dimos un gran abrazo y al final, los cuatro fuimos a comer para recordar viejos tiempos.

 

DORADA A LA SAL

 

 

Debe utilizarse una dorada entera y descamada (sin destripar) para que no tome mucha sal. Se coloca la dorada en una brasera de hornear, tras poner en la base una buena capa de sal gruesa. Después se tapa con el resto de la sal, cubriéndola totalmente. Finalmente se salpica por encima con un poco de agua

La introduciremos en el horno ya caliente previamente a 180º durante unos cincuenta minutos aproximadamente.

Una vez sacada  del horno hay que romper la costra con el mango de un cuchillo o la mano del mortero. Se acompaña con una mahonesa perfumada con unas gotas de limón que  habremos añadido al final. En este caso, no le pondremos vinagre, claro.

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NO MEZCLAR DISCUSIONES CON TRABAJO.

 

Durante la comida del personal, estamos los ocho que componemos  la plantilla de la cocina de aquel restaurante incluido yo mismo como jefe de cocina. Raul, el segundo de abordo apenas abre la boca durante la comida, quien mas lo hace, es Pedro, el encargado del cuarto frío el cual toca una variedad de temas, desde política hasta el boxeo ya es un gran aficionado.

También le gusta exagerar las cosas por eso a veces pienso que sus mentiras se las cree el mismo. El sr. Pros encargado de la bodega y el mas veterano de la plantilla toma un pequeño sorbo del porrón levantándolo con gran maestría extendiendo el brazo derecho hasta ponerlo recto como el palo de una escoba. Luego, se limpia delicadamente la comisura de sus labios con la servilleta que le corresponde. Se levanta y tira la servilleta sobre la mesa, primero mira a Saul, otro cocinero, luego a Carlos el tercero y por último a mi. Casi gritándo dice. –YA ESTOY HARTO DE QUE PEDRO SE RIA DE MI CUANDO HABLA DE BOXEO YA QUE NO SE CREE QUE YO HABÍA SIDO BOXEADOR DE JOVEN Y CUANDO TOCA EL TEMA ME MIRA DESCARADAMENTE COMO QUERIENDO DECIR QUE SOY MUY PEQUEÑO DE ESTATURA PARA HABERME DEDICADO A ELLO- Grita, grita y grita. Entonces intervengo. –SIEMPRE OS ESTAIS PELEÁNDO Y ELLO HACE QUE AFECTE VUESTRO TRABAJO YA QUE A PLENO SERVICIO VEO QUE NO ESTÁIS POR LO QUE NO DEBERIAIS DE ESTAR. EL TRABAJO ES EL TRABAJO Y LAS BROMAS FUERA DE EL SIEMPRE DEBEN ESTAR AUSENTES. LA RESPONSABILIDAD DE LAS PERSONAS POR HACER LAS COSAS BIEN HECHAS, SIEMPRE TIENE QUE IR POR DELANTE AHORA, NOS LEVANTAREMOS Y HAREMOS UN BUEN TRABAJO POR EL CUAL EL CLIENTE SIEMPRE NOS AGRADECERÁ-

Y ahora…………BIKINIS REBOZADOS DE POLLO CON SOBRASADA.

Cogeremos dos rebanadas de pan de molde y las untaremos con sobrasada de calidad. Encima de cada una pondremos tiritas de pollo asado. Cubriremos con la otra mitad de la rebanada de pan. Presionaremos bien y pasaremos este bocadillo por harina, huevo batido y lo freiremos en abundante aceite durante medio minuto por cada lado. Veréis que bueno.

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SI ERES MUY BUENO, TE TOMAN EL PELO.

 

Sergi, el segundo cocinero remueve con mucho cariño y mimo un estofado de patatas para evitar que se rompan  y ofrezcan  así un mejor aspecto visual a la hora de presentarlo al cliente. Tomás, el tercero,  está muy ocupado en controlar las tres grandes freidoras. Una de ellas contiene unas croquetas que están a punto de dorarse. No las tiene amontonadas para que no se rompan y tampoco hay mucha cantidad de ellas ya que al ser de textura delicada precisa hacerlas sin cargar demasiado la cesta. Otra freidora que esta justo a su izquierda, unos calamares a la romana empiezan a subir tímidamente hacia la superficie y la tercera a su derecha, los buñuelos de bacalao nos deleitan con un agradable perfume a este pescado considerado años atrás como comida mas bien humilde y hoy en día con un precio poco asequible para muchos  bolsillos.

Me refiero claro, al bacalao desalado convenientemente y de trozos bastante aceptables en tamaño.

El ayudante Carmelo está hablando hace rato con Fátima, una de las camareras del gran restaurante. Los otros dos ayudantes situados en un lateral de la cocina, Pedro y Faustino trabajan a tope limpiando cuatro cajas de pescado fresco recién llegado.

Como veo que Carmelo se excede en su charla, no tengo mas remedio que darle un toque de atención al hacerle ver que sus compañeros trabajan a todo gas. Carmelo ni se inmuta y sigue con lo suyo. Muchas personas, cuando tienes un cargo de chef como es el mío dicen que eres malo y con mal carácter,  pero es que a veces no tienes más remedio, ya que si no, te toman el pelo, tal como se suele decir y tienes que enseñar los dientes a quien se lo merezca como al final hice con este tozudo ayudante.

 

CONEJO ASADO AL TOQUE DE AJO PIÑONES Y PEREJIL

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Los que son amantes de la carne de conejo, disfrutarán con este plato que solo necesita ponerse a una temperatura de horno de 190 grados,  previamente untado con manteca de cerdo, o aceite de oliva, refregado de sal y una pizca de pimienta. Al final, se le añade un majado al mortero de 6 dientes de ajo, 3 cucharadas de piñones, perejil  y el propio aceite resultante de haberlo asado.

Para evitar que se dore muy rápidamente y quede crudo por dentro, se cubre con papel de aluminio. Cuando la carne al hacer uso de un cuchillo pequeño se desprende de los huesos ya estará en su punto.

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CON  ESTANTERIAS MUCHO MEJOR

 

Sobre las cuatro y media de la tarde y después de haberme duchado en el gran habitáculo destinado a todo el personal de la cocina, paso por delante del pequeño despacho del propietario del restaurante de gran categoría donde ejerzo como segundo cocinero.

El señor  Simón, está sentado en su sillón de piel con  respaldo alto de color negro escribiendo en su vieja máquina de escribir ya que según siempre me ha dicho, es poco amante de los ordenadores. Este despacho se complementa con una gran lámpara de pesado hierro macizo situada a su izquierda. En las paredes de color ocre hay tres grandes cuadros de pintores desconocidos aunque de una buena calidad pictórica según mi punto de vista de poco experto pero veo que tienen un gran relieve con colores acertados casi naturales.

Detrás del director, un gran mapa casi descolorido choca visualmente con estos preciosos bodegones. Desde que su esposa falleció, pasa largo tiempo en este lugar y apenas nos visita en la cocina como siempre solían hacer los dos. Estaba muy unido a ella, por eso, se pasa horas y horas mirando a través del pequeño ventanal que da a lo lejos cerca del pequeño cementerio donde descansa su fallecida esposa, la señora Rosario.

 –JOAN. ¡ESPERA! NO TE VAYAS- Me llama con su fuerte voz a pesar de ser un hombre de casi noventa años y prosigue. –A PARTIR DE LA SEMANA QUE VIENE, OCUPARÁS EL CARGO DE CHEF EN MI RESTAURANTE Y DEBERÁS LLEVAR EL TIMÓN DE ESTE GRAN BARCO JUNTO A LOS MAS DE DOCE MARINEROS QUE COMPONEN ACTUALMENTE LA BRIGADA DE COCINA. DE  TU SUELDO, YA HABLAREMOS SI TE PARECE BIEN PASADO MAÑANA. ¡AH! TAMBIÉN HARE UNAS CUANTAS REFORMAS EN LA COCINA Y PONDRÉ MUCHÍSIMAS ESTANTERÍAS YA QUE ME DIJISTE UNA VEZ QUE ERAN TAN  NECESARÍAS- Yo le contesto después de agradecerle primero mi nombramiento. – SI, SEÑOR SIMÓN, LAS ESTANTERÍAS SON MUY NECESARIAS YA QUE ASÍ, VEMOS DE UN GOLPE DE VISTA TODO LO QUE HAY EN ELLAS, ADEMÁS, SON MUY FÁCILES DE LIMPIAR A DIFERENCIA DE LOS ARMARIOS-

Y Hoy……

GALLETAS RELLENAS CON MANTEQUILLA DE COCO.

En un cuenco, pondremos 5 cucharadas de mantequilla junto con 2 cucharadas de coco. Trabajaremos bien con un tenedor y rellenaremos cada dos galletas María. formándo como un “bocadillo”. Las pondremos en una bandeja y las cubriremos en su totalidad con chocolate de cobertura que habremos fundido en un cazo al baño maría.