YO, JOAN VILLARÓ

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

LLEGUÉ A ABURRIR EL OFICIO

Despreciaba mi oficio ya que veía que no tenía realmente tiempo para mí. Prácticamente, me pasaba todo el día encerrado dentro de la cocina. Solo disponía de unas dos horas escasas por la tarde. De cuatro a seis. Cuando pasadas las doce de la noche llegaba a mi habitación de la pensión para disponerme a descansar, muchas veces tenía un fuerte dolor de cabeza fruto de la decepción y  la preocupación ya que lo que creía de la cocina, se desmoronaba poco a poco. Mis veinte y pocos años estaban enfocados solo en trabajar, trabajar y trabajar. ¿Sería esta mi vida? ¿Era esto lo que la profesión me daría? ¿Estar esclavo en una cocina?.

Al final, mi decisión fue abandonar el oficio y me fui a trabajar en una metalúrgica del Ripollés. La novia que tenía, también me presionó. Que si no tenemos tiempo de estar juntos, que si trabajas toda la semana, que si esto, que si aquello. Pero en aquel trabajo duré muy poco, aunque solo hacia ocho horas, me sentía vacío y sin un futuro prometedor, así que al cabo de unos meses, regresé a mi profesión, mi novia me dejó, pero yo continué luchando y dada mi experiencia, ya pude seleccionar a través de los años mis puestos de trabajo.

Y…….¿que queréis que os diga?  Al final, la vida de “chef” me lo ha dado todo.todo.todo. Amo mi profesión Y ahora pienso. COMO HA CAMBIADO LA HOSTELERÍA DE AÑOS ATRÁS. NADA QUE VER CON LA HOSTELERIA DE HOY.

 

Y ahora…. LOMO HORNEADO CON SOBRASADA.

Cortaremos lomo en rodajas, estas, a su vez las haremos muy finas, es decir, a tiras del grosor de un dedo. Cogeremos una bandeja de horno, pondremos una base de aceite. Colocaremos las tiras salpimentadas, encenderemos el grill y dándole la vuelta con las pinzas, lo haremos unos tres minutos. Apagaremos el gratinador y horno, Cubriremos el lomo con queso tipo tranchetes y a su vez con un poco de sobrasada. Veréis que bueno.

 

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QUERIA SABER MAS QUE NADIE.

 

En cualquier oficio siempre hay el clásico sabelotodo, el más listo, el que según el, domina la profesión, el que quiere dar consejos a todos. A lo largo de mi vida profesional, me ha parecido bien que una persona mayor me haya querido enseñar, siempre que, debido a sus años y larga experiencia acumulada, pueda transmitirme su sabiduría. Siempre he procurado que cocineros de cierta edad me dieran una buena formación de su larga experiencia, tanto en mundología como en el mundo de los fogones.

Este día, algo lluvioso, me encontraba trabajando como ayudante en un restaurante de LLeida. Sobre las ocho y media de la mañana, llegó Pedrito, el nuevo ayudante de Flavio. Yo en concreto desempeñaba el papel como ayudante de Bartolomé. En la cocina habíamos seis personas ya que también teníamos que contar a Laura. Encargada de llevar la máquina de lavar platos.

El nuevo que entraba por la puerta en aquellos momentos. No tendría mas de diecisiete años, o sea, que de experiencia poca.

Nunca he juzgado a las personas a simple vista, ya que no tenemos tiempo de conocerlas, pero a Pedrito ya se le empezó a ver el “plumero” como se suele decir. Yo ya llevaba casi tres años como ayudante adelantado y Pedrito llevaba apenas cuatro meses en un restaurante antes que este, lo malo es que ya me quería mandar a mi. Una tarde que nos quedamos los dos a preparar los primeros ingredientes  para la cena, para que los cocineros tuvieran algo adelantado me empezó  a dar órdenes y más órdenes sin parar como si fuera un general de caballería.

 

-PEDRITO, PREOCUPATE DE LAS FUNCIONES QUE TE HA ENCOMENDADO TU COCINERO, QUE YO ME PREOCUPO DE LAS MIAS. TANTO TU COMO YO, SOMOS TODAVÍA UNOS SIMPLES SOLDADOS EN ESTE EJERCITO Y LOS GALONES SI VIENE AL CASO, YA TE LOS PONDRAN TUS SUPERIORES CUANDO LLEGUE SU MOMENTO-. Y me quedé más que tranquilo.

 

Y hoy toca…. GALLETAS MARIA CON CHOCOLATE Y COCO.

En un cuenco, pondremos 6 cucharadas de mantequilla junto con 2 cucharadas de melocotón en almíbar muy picado. Trabajaremos bien con un tenedor y rellenaremos cada dos galletas formando como un “bocadillo”. Las pondremos en una bandeja y las cubriremos en su totalidad con chocolate de cobertura que habremos fundido en un cazo al baño maría. Dejaremos enfriar  y las espolvorearemos con coco rallado.

¡BUENÍSIMAS!

 

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EL CHEF SR. RAMIRO

 

De mi largo aprendizaje de cocinero recuerdo tanto cosas bonitas como cosas malas. No tenía mas de veinticinco años cuando me encontraba formando parte de la gran brigada de cocineros de aquel lujoso restaurante situado en la parte baja del edicifio de considerable altura. Todos los integrantes, estábamos a las órdenes del chef Sr. Ramiro. Un hombre digno de admirar por su gran profesionalidad, y dotes de mando. Queríamos ser como el. Desarrollar el aplomo y la confianza en nosotros mismos para triunfar en esta profesión. Natividad, la cocinera repostera sentía una gran admiración por el, parecía que estaba enamorada ya que en mas de una ocasión me comentó que le gustaban los hombres y decididos, no los que lo ven todo negro.

Mientras Natividad y yo estábamos confeccionando varias tartas, ella me comentó ya que había una buena confianza entre nosotros dos,  las siguientes palabras.

-JOAN, MI NOVIO ME TIENE ABURRIDA, ES PESIMISTA EN TODO, DE LUCHADOR CERO, DE EMPRENDEDOR MUCHO MENOS, NO  TERMINO DE ACOSTUMBRARME A EL- Estas palabras  me las estaba diciendo mientras rociaba con limón, unas manzanas para que no ennegrecieran destinadas a una de las veinte  tartas que teníamos encima del largo mostrador. Sus explícitas palabras no me sorprendieron, ya que a todas las personas, nos gusta que la pareja sea normalmente una gran luchadora de la vida. Aunque hay de todas, claro.

 

SANGRÍA DE CAVA

 

 

En una jarra de cristal algo grande, introduciremos 1 botella de cava brut, junto, con ½ litro de refresco de limón y ½ litro de gaseosa. Al final, terminaremos por añadir, una piel de naranja, 1 copita de Cointreau, 1 copita de coñac y 3 o 4 cucharadas de azúcar.

Después de removerlo todo con una cuchara de palo, agregaremos  4 rodajas de kiwi y 5 guindas. La tomaremos bien fría.

 

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HE CUMPLIDO MI SUEÑO

 

Unos montan un restaurante, otros una empresa de catering, otros unas tiendas de platos preparados, etc.etc. Yo monté con gran ilusión mi propia escuela de cocina, hace hoy casi treinta años. Los más de cien alumnos por curso provenientes del Barcelonés, Vallés, Mataró, Osona, Ripollés y hasta algunos del Tarragonés hacen que me sienta más que feliz al ver que siguen mis enseñanzas con gran atención y aprovechamiento. Ahora bien, cada uno de vosotros, puede ser el timón del principio de una organización que a veces necesitará  de un gran viaje muy largo, en el que seguramente encontraréis  en cada estación un sinfín de obstáculos y problemas. Cada uno que paséis, será una larga experiencia que os servirá para afrontar uno nueva en la próxima estación. Esta línea de continuidad, es el mejor modo de prepararse con todo entusiasmo para el trabajo que hagáis hoy y paulatinamente prepararos para el futuro de vuestra meta. De todas maneras, nunca os olvidéis del presente, ya que en cualquier negocio lo importante, es mantenerse a lo largo de los años.

-RAUL Y MARIO, UTILIZAD  PRIMERO LA CARNE DE AYER Y NO LA QUE NOS HAN TRAIDO HOY. TAMPOCO ESPEREIS A CONGELARLA SI NO TIENE SALIDA, YA QUE CON EL PROCESO DEL FRIO, SE TERMINA DE ESTROPEAR IREMEDIABLEMENTE EN EL PROPIO CONGELADOR SI HA PERMANECIDO VARIOS DIAS EN LA CÁMARA FRIGÓRÍFICA DEL RESTAURANTE-  Así lo harémos chef. Me diijeron ambos sin dejar de echar una ojeada al reloj de pared que había en una esquina de la gran cocina y es que claro ya tenían ganas de terminar el servicio de aquel día, un servicio realmente agotador .

 

ACEITE ESPECIAL PARA MARISCOS

 

Una vez tengamos el marisco en el plato, lo untaremos muy ligeramente con  esta mezcla. En un recipiente más bien alto, pondremos. 20 cucharadas de aceite de oliva, 6 dientes de ajo fritos, 1 anchoa de lata de calidad, 2 cucharadas de limón, 6 aceitunas rellenas. Todo esto, con un poco de perejil picado añadido, después de triturar y  colar bien fino, el resto de ingredientes.

 

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LA COCINERA DANESA

 

Alta y rubia, casi no nos comunicábamos ya que apenas hablaba mi idioma.

Hacia unas siete horas, ella se sentía extraña con todos los componentes

de la cocina, pero conmigo siempre sonreía y lo cierto es que con gestos se

hacía entender bastante bien.

 Yo terminaba de poner un poco de miel y algo de azúcar a una salsa de tomate recién hecha cuando me hizo un gesto de que le pusiera también un chorrito de caldo de verduras, y ciertamente tenía razón, ya que la salsa de tomate una vez preparada queda mas suave y no es tan fuerte  debido al efecto del azúcar, la miel y el poco de caldo añadido.  Normalmente se pone un veinte por ciento en proporción de la salsa que tengamos. Después de preguntarme en voz baja por una calle determinada de la ciudad, me  quedé unos segundos callado, impresionado antes de responderle al contemplar sus bellos ojos azules. Cogí un trozo del papel enrollado que teníamos y le hice un pequeño boceto del lugar. A juzgar por la posición de una de las palmas de sus manos inclinadas y colocadas en su mejilla entendí que se refería a la pensión donde también pernoctaban algunos trabajadores del restaurante. Como era el servicio de la noche y ya estábamos a punto de cerrar la cocina, me ofrecí también con gestos, a acompañarla al lugar. Una maleta y la bolsa pequeña situada en un rincón un poco apartado del habitáculo culinario, era el único equipaje que tenía. Como yo siempre he sido muy galante, esta vez tampoco tenía que ser menos. Seguro que a partir de aquel mismo momento surgiría una gran amistad entre ambos, yo al menos así me lo propuse.

 

 

TOSTADAS  DEL REI

 

 

Se confecciona una salsa a la bechamel cuya proporción será la siguiente: cinco cucharadas de  mantequilla, dos cucharadas soperas de harina añadidas, pasados unos siete minutos y sin dejar de remover con el fuego bien bajo, incorporamos un cuarto de litro de leche (atención  en una bechamel normal, sería un poco más de leche) pero esta la queremos mas bien espesa.

Inmediatamente, añadiremos queso semigraso, pero, poco a poco hasta que se note el sabor a éste. Mezclaremos también a esta pasta de un buen chorro de cerveza negra.

Trituraremos con el turmix  y untaremos rebanadas de pan  tipo inglés. Se ponen unos segundos en el gratinador para que se doren.

 

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