YO, JOAN VILLARÓ

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

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NO TRAICIONEMOS LA COCCIÓN DE LOS PLATOS.

Estuve en una cocina y como la mayoría, siempre teníamos que poner la directa para preparar el menú del día y los platos que faltaban de la carta. Había un tal  Pedrín, cocinero de tercera que siempre corría como si un toro de lidia  le pisara los talones. Si, ya sabemos que en una cocina muchas veces tienes que acelerar y no tomarte el trabajo con calma ya que si no, llegará la una del medio día y no tendremos la mitad de las cosas hechas, pero aun tengo en mente las sabias palabras que me dijo un chef de cocina de avanzada edad. –JOAN,  TENEMOS QUE PENSAR QUE NUESTRA VIDA ES COMO UN RELOJ DE ARENA CUYOS GRANOS PASAN LENTAMENTE  POR EL ESTRECHO CUELLO DE CRISTAL. POR TANTO, PIENSA JOAN ,QUE NI TU NI YO PODEMOS HACER QUE LA ARENA PASE MAS DEPRISA. CUANDO EMPEZAMOS EL TRABAJO EN LA COCINA TENEMOS UNA LARGUÍSIMA LISTA DE COSAS POR HACER PERO CADA PLATO REQUIERE SU TIEMPO DE COCCIÓN Y NO PODEMOS HACERLO EN LA MITAD DE TIEMPO A MENOS QUE LO HAGAMOS MAL, ESO SI, SI PELAMOS PATATAS, CEBOLLAS Y OTROS MENESTERES MANUALES SI QUE TENEMOS QUE TRABAJAR CON DECISIÓN Y HABILIDAD PROFESIONAL- Así me lo dijo mientras se levantaba de su silla situada en un extremo de la mesa. GRACIAS CHEF POR ESTA EXPLICACIÓN TAN PRÁCTICA Y REAL. ESTOY MUY CONTENTO DE APRENDER DE USTED TANTO COCINA COMO MUNDOLOGÍA – Y todos los ocho componentes de aquella brigada  nos enfundamos el delantal para iniciar nuestra jornada laboral culinaria.

 

TARTA CON MANZANAS

 

Vamos a formar una masa con 100 gr. de mantequilla en pomada añadida a 350 gr. de harina mezclada con 1 cucharadita de levadura en polvo. Mezclaremos también, 1 yogur de frutas y una pizca de sal.  Una vez tengamos trabajada la masa y con textura  “achicletada”.

 Si no es así, le añadiremos un poco de leche o incorporaremos un poco mas de harina.

Formaremos dos bolas, aplanándolas cada una, con el rodillo hasta darles la forma del molde pero con un grosor de no  mas de ½ centímetro.

Ahora, aparte, derretiremos 5 cucharadas de margarina con 10 cucharadas de agua y 8 de azúcar. Colocaremos  previamente frotadas con un poco de limón,  3 o 4 manzanas según su tamaño y cortadas a gajos,  dentro de este compuesto que tendremos a fuego lento.

Cuando tome un color de caramelo líquido marrón claro, se colocaran las manzanas escurridas ya de este líquido, sobre la primera masa estirada y ya puesta en un molde . Las cubriremos con la segunda y sellaremos el contorno, con las puntas de un tenedor. Pintaremos la superficie con huevo batido y con un ligero “salpicado” del resultado de haber hecho las manzanas.

 

Con  unos veinte o veinticinco minutos de horno semifuerte, ya será suficiente.

NO OS PASÉIS DE COCCIÓN PORQUÉ SI NO, OS QUEDARÁ EXCESIVAMENTE SECA.

 

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LA LUZ NATURAL COMENZÓ A APAGARSE POCO A POCO

Estamos en una tarde del mes de Agosto donde la luz natural comienza a apagarse poco a poco equilibrándose con la oscuridad que no tardará en aparecer. De regreso a mi apartamento al cabo de una hora o más, ya se dibujan las suaves nubes blancas que hay en el cielo. Me viene a la memoria el banquete que mañana tenemos que hacer junto a dos cocineros  y nuestros respectivos ayudantes. Gloria, mi ayudante y gran amiga, se encuentra  en el asiento contiguo de mi Simca 100 Rallye de color amarillo y me pregunta que tengo en mente . Unos minutos antes de verme tan pensativo Gloria empezó a organizar para el próximo domingo una salida a un parque natural con fieras salvajes incluidas ya que yo siempre le dejaba que ella trazara nuestro horizonte de relax todos los días que teníamos en nuestro descanso semanal –SI QUIERES JOAN, HOY PODEMOS HACER UN BORRADOR DE TODOS LOS PLATOS QUE TENEMOS QUE PREPARAR PARA DAR PRIORIDAD A LAS COCCIONES, AQUÍ TENGO UN PEQUEÑO BLOC Y BOLIGRAFO Y ASÍ MAÑANA NO TENDREMOS QUE ESCRIBIRLO. TU SIEMPRE NOS DICES QUE LAS COSAS HAY QUE PREPARARLAS CON ANTELACIÓN Y ANOTARLAS ANTES PARA ASI DESARROLLARLAS MEJOR A LA PRACTICA.- Yo le contestó -ASÍ ME GUSTA GLORIA, QUE APRENDAS DE LO QUE YO HE APRENDIDO POR ESTOS MUNDOS DE COCINAS A SER PREVISORES EN TODO, PERO NO TE PREOCUPES, AYER YA LO HICE EN EL APARTAMENTO Y DEDIQUÉ CASI DOS HORAS EN ESTA TAREA, HOY, COMO ES NUESTRO DIA DE DESCANSO, LO  TERMINAREMOS CENÁNDO EN AQUEL RESTAURANTE QUE VEMOS ALLÍ- Se lo dije señalando con el dedo índice a un lugar muy conocido ubicado al pie de la carretera y claro, a ella le gustó la idea a juzgar por la sonrisa que esbozó entre sus labios.

 

POSTRE  DE  MANZANAS  AL VINO  ANARANJADO.

 

Después de haber dejado a macerar  4 manzanas con vino blanco, junto con 2 o 3 naranjas  peladas y partidas por la mitad, 1 piel de limón y una pizca de canela, durante  una hora, las herviremos lentamente hasta que estén blandas. Se añadirá también, un poco de agua y 6 cucharadas de azúcar.

Las reservaremos y  ligaremos el lïquido  resultante,  con una cucaradita de Maizena,  diluida en leche,). Un poco de colorante alimentario y un chorrito de miel . Arreglaremos de todos modos su dulzor final cuando hierva todoel conjunto unos cinco minutos más.

He de recordaros, que estas manzanas se habrán  cortado a rodajas un poco gruesas y hervidas con su misma piel.

Pondremos bastantes pasas de Corinto. Rociaremos opcionalmente con un poco de miel y se decoraran con guindas.

 

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EL TRABAJO DE TEMPORADA EN LA COSTA

A medida que pasaban los días, mi entusiasmo iba en aumento sintiendo a menudo un hormigueo que me hacia cosquillas en la piel, sobre todo, cuando ya me encontraba descansando después de una necesitada ducha nocturna para quitarme el sudor acumulado de toda la jornada. Aquellos últimos dias de temporada de verano en aquel gran hotel restaurante de la costa como cocinero habían llegado al límite de mis defensas corporales para afrontar el excesivo trabajo que teníamos en la cocina. Eramos más bien pocos, en relación a los mas de trescientos clientes que llenaban los tres grandes comedores. Entre la extensa carta y el completo menú de siete entrantes, siete primeros y siete segundos, perdíamos muchas veces la noción del tiempo en el transcurso de la mañana debido a la rapidez extrema con qué confeccionábamos el gran numero de platos. ¡Madre mia¡ en vez de hacer un trabajo hacíamos la maratón y lo malo es que muchas veces los nervios hacían acto de presencia a muchos de los componentes entre cocineros y ayudantes llegando alguna vez casi a las manos por problemas de trabajo y es que como en todo, cualquier exceso es malo. El trabajo de temporada es muy duro ya que antes se hacían tres meses o más sin ningún día de fiesta y al final se hacia inaguantable. Menos mal que nuestra juventud podía  con todo.

Y hoy tocan…..CROQUETAS DE POLLO Y QUESO.

Poned a fundir 50 gr de manteca en un cazo bien grande, añadir 100 gr. de harina removiéndolo todo  con una cuchara de madera durante cinco minutos con el fuego bajo. Pasado este tiempo, echaremos poco a poco ¾ de litro de  leche removiendo sin parar, para que no se hagan grumos. Las arreglaremos de sal, un poco de  pimienta y una pizca de nuez moscada.

Cuando la bechamel esté espesa, añadiremos 300 gr. de pollo  asado bien picado y 100 gr. de jamón mezclaremos  todo bien y lo repartiremos en una bandeja plana para que se enfríe hasta el día siguiente.

Primero formaremos bolas, después las haremos rodar sobre el mostrador hasta darles forma y las pasaremos por huevo batido y después por el pan rallado para freírlas con aceite abundante y bien caliente durante dos minutos.

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LAS TENGO BIEN GRABADAS

Las palabras que hace más de treinta años me dijo el chef  Sr. Ramiro las tengo bien grabadas en mi mente. Decían algo así. – JOAN, TIENES QUE TENER SIEMPRE DESEOS DE APRENDER, YA QUE ES UN PROCESO ACTIVO, APRENDERÁS MUCHAS VECES DE VARIOS PROFESIONALES Y A BUEN SEGURO QUE DE CADA UNO DE LLOS APROVECHARÁS ALGO, AUNQUE SEA POCA COSA. ESO SI, UNIENDO LA EXPERIENCIA  DE CADA UNO CONSEGUIRÁS UN CÚMULO DE COSAS QUE TE HARAN ENGRANDECER EN EL OFICIO. VERÁS COMO TU CAPACIDAD CON EL TRATO CON LA GENTE QUE TE RODEA IRÁ EN AUMENTO Y POCO A POCO CONSEGUIRÁS TUS ANSIADOS PROPÓSITOS. VERIFICATE SEMANA A SEMANA EL PROGRESO QUE ESTAS HACIENDO Y ASUME LAS EQUIVOCACIONES QUE HAYAS PODIDO COMETER Y CON CUALES HAS MEJORADO. LIBRATE DE LAS PREOCUPACIONES Y NO LES DES MAS IMPORTANCIA QUE LAS QUE TIENEN YA QUE LAS PERSONAS A VECES HACEMOS UNA TONELADA DE ARROZ CON UN SOLO GRANO-

Recuerdo que en la cocina teníamos una radio que el chef  tenia encendida cuando nuestro trabajo de preparación de la carta y del menú y antes de abrir el comedor ya teníamos preparada. A través de la radio, se oía la cuantía de un premio que había ganado una persona, entonces, como últimos consejos  el sr. Ramiro me murmuró en voz baja. – JOAN, LA MAYOR LOTERÍA ES LA SALUD Y EL TRABAJO QUE OBTENGAS DIA A DÍA-

Y mientras estoy escribiendo este artículo para todos vosotros pienso. Que razón tenía

 

Y hoy vamos a preparar una.

CREMA DE MACEDONIA.

 

Batiremos 9 yemas de huevo y 1 cucharada de Maizena.  Le añadiremos ¾ de litro de crema de leche y ¼ de leche. Al final, 14 cucharadas de macedonia de frutas en conserva. Lo acercaremos al fuego hasta la primera ebullición. Le agregaremos fuera del fuego, 4 cucharadas de queso fresco.  Si nos queda muy espesa, la aligeraremos con un poco del almíbar de la macedonia

 

 RECTIFICAREMOS DE SABOR DE FRUTAS, DE AZÚCAR Y DE LA TEXTURA QUE SERÁ DEL TIPO CREMA. LA TRITURAREMOS CON EL TURMIX   Y..............YA SABEIS, LA COLAREMOS BIEN FINA COMO TODAS LAS CREMAS.

 

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CUANTOS RESTAURANTES HE VISTO FRACASAR

Mi primer dia en aquel restaurante recién construido pero todavía no inaugurado fue el de hacer una lista de utensilios necesarios para el buen  funcionamiento de la gran cocina. Bolígrafo en mano,  entre otras cosas, incluí dos hornos de distinta capacidad , uno para pocos clientes y el otro si fuera necesario mas grande y potente  utilizando ambos para cuando el comedor se nos llenara. Pensé también, que podía sustituir la pequeña cocina que había incluido en la lista el  propietario Sr. Ramón por otra de más capacidad ya que una cocina grande es muy importante si hay un lleno de clientes.

Dos freidoras grandes y otra de pequeña para no tener que encender las de mayor tamaño si en un momento dado necesitásemos hacer poco uso de fritura y así evitar un gasto inútil de corriente y tener que  ensuciar y requemar el aceite de una mas capacidad por el simple hecho de freír solo una ración de calamares.

La organización, como en todas las profesiones es vital para evitar derroches innecesarios que a la larga nos pasaran factura y harán que muchas personas no puedan levantar cabeza económicamente por haber hecho las cosas a la ligera.

¡Madre Mia! Cuantos restaurantes he visto fracasar a lo largo de mi vida, bien por falta de profesionalidad en su gestión, o porqué creían que las cosas siempre les irían bien. De lo bueno e aprendido, y de lo malo también, para así, sacar mis propias conclusiones.

Y hoy…CREMA DE TURRÓN.

Añadiremos a 8 yemas de huevo ya batidas dentro de ½  litro de leche, 2 o 3 cucharadas de turrón de jijona bien desmenuzado junto con, 2 cucharadas de cacao en polvo que no sea amargo.

Acercaremos al fuego sin dejar de remover hasta la primera ebullición añadiendo mas leche si vemos que nos queda una crema muy espesa, ya que debe tener una textura de CREMA CATALANA  más o menos.

Arreglaremos del punto de azúcar y del punto de turrón. Incorporando ambas cosas si hicieran falta. Después, la colaremos bien fina.

 

 

 

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