TORTILLA A LO POBRE Y CREMA DE GAMBAS

ASADO ESPECIAL DE POLLO,CONEJO,LOMO O COSTILLA DE CERDO

MONTADITO MUY FACIL DE SUPER LUJO

NIDO DE PAN TOSTADO CON SORPRESA ESTILO VILLARÓ platillo volante

COBERTURA DE CREMA DE NUECES COMPACTA PARA COPAS O PARA PONER A TROZOS S...

TAPA DE ALBONDIGUITAS VESTIDAS DE QUESO

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TARTA DE LOCURA (Para conquistar)

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE CRUJIENTE ESTILO VILLARÓwmv

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CREMOSO DE TURRÓN CON BARQUILLOS

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MANITAS DE CERDO CON ALL Y OLI

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CANELONES DE BACALAO CON SALSA ESPECIAL

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MERLUZA RELLENA CON PAN, HUEVO,AJO Y JAMÓN

PERLAS DE ARROZ CON CREMA DE PERAS O MELOCOTÓN

BLOGOCIOLOGICO: APRENDIENDO A PELAR PATATAS

BLOGOCIOLOGICO: APRENDIENDO A PELAR PATATAS
 Muy buena ex`plicación de como pelar patatas. Ahora, te enseñaré otra forma también muy rápida. De todos se aprende.

http://youtu.be/f_SRZJdv63A

 Un fuerte abrazo
Joan Villaró

APRENDAMOS A PELAR PATATAS Y SALTEARLAS CON SETAS

UN LOMO O TERNERA ASADA CON PAREJA IDEAL

ESTOFADO DE TERNERA DE LOS PASTORES

PLATO RAPIDO DE LUJO

Mi larga experiencia de más de treinta años, os la enseño a todos vosotros. - Granollers

Mi larga experiencia de más de treinta años, os la enseño a todos vosotros. - Granollers

TE VOY A DAR UNA TORTA

UN DON POLLO CON ALEGRIA Y SABOR

Can Fabes cierra.Siento mucho el cierre de este restaurante. Si alguien intenta tomar el nuevo timón tendra que tener muy claro la linea a seguir. Les deseo lo mejor de todo corazón

La academia de cocina Joan Villaró te enseña mundología y recetas : Academias y escuelas - Mollet del Vallés BCN

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GARBANZOS

TORTILLA DEL SEÑOR GRUÑÓN

GIRAR UNA TORTILLA O SIMILAR SIN QUE CAIGA AL SUELO

HELADO DE MOSCATEL CON PIZCA DE CACAO

LOMO POLLO O PAVO EN RELLENO CRUJIENTE

UNA CESTITA DE TOMATE

POSTRE PARA EMANCIPADOS

FLAN DE FRUTAS CON CREMA DE MACEDONIA

OTRO MAR Y MONTAÑA.

RIQUISIMOS ROLLITOS ESPECIALES (Os recomiendo este video)

PATATAS FRIAS CON NAPADO DE GAZPACHO

BUÑUELOS SIN CARNE MIL VECES BUENOS

POLLO SALTEADO BUENISIMO Y FACIL.

LA VIDA ES MUY BONITA. CON EL SOLO HECHO DE VER SALIR EL SOL, YA TENEMOS QUE SER FELICES. LO DEMÁS, TODO SE CONSIGUE CON PERSEVERANCIA E ILUSIÓN :: COCINEMOS YA TODOS

LA VIDA ES MUY BONITA. CON EL SOLO HECHO DE VER SALIR EL SOL, YA TENEMOS QUE SER FELICES. LO DEMÁS, TODO SE CONSIGUE CON PERSEVERANCIA E ILUSIÓN :: COCINEMOS YA TODOS

PASTEL RAPIDO DE FIESTA SIN COCCIÓN.wmv

NATA MONTADA EN COMPAÑIA INUSUAL.wmv

TOMATES RELLENOS EN LUJO.mpg www.joanvillaro.e.telefonica.net.

ENSALADILLA DISTINTA DE ARROZ EN TORRE A LAS DOS MAHONESAS

DELICIOSO APERITIVO DE ALBONDIGAS MIXTAS CON O SIN SALSA

RICAS GALLETAS CON GELATINA DE LIMÓN A LA CREMA DE AVELLANAS O NUECES

NO HAS VISTO NADA IGUAL EN COCINA. (DISFRUTARÁS DE VERDAD) - Compra venta de Enseñanza / Academias en Barcelona - Cataluña

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BUTIFARRA CON CALAMARCITOS

NUESTRA PROFESIONALIDAD TIENE UN PRECIO

NUESTRA PROFESIONALIDAD TIENE UN PRECIO

 

Esta vivencia como muchas de las que escribo, tiene más de treinta años. Hoy me encuentro en la antesala del despacho del director del gran hotel restaurante. Llevo tres cuartos de hora en el lugar Mi sacrificio por llegar puntual a la entrevista personal ha sido considerable. Si la secretaria me hubiera indicado que el Sr. X me recibiría pronto a los diez o quince minutos de mi llegada lo hubiera entendido, pero nada, me tenían allí como un “pasmarote” y eso que tras mis espaldas ya llevaba un buen número de experiencias profesionales en nueve restaurantes. Al fin y al cabo, ellos fueron los que me llamaron interesándose por mí y es que a los treinta años y pico ya tocaba. Yo siempre he pensado, que nadie tiene el derecho de desperdiciar el tiempo de los demás y si la persona o personas que quieren conocernos no lo ven asï y más cuando llevamos tantísimo tiempo esperando en recepción, mal vamos. La personalidad y nuestra imagen nunca puede ser menospreciada, por eso, me dirijo a la recepcionista con muy buena educación. PASELE EL RECADO AL SR. ….. QUE TENGO MUCHA PRISA. SI ACASO, YA NOS PONDREMOS EN CONTACTO EN OTRA OCASIÓN- Le digo muy amablemente mientras ella se lo comunica via telefónica al mismo tiempo que pienso que, si la persona no ha alcanzado la comprensión de mi larga espera he de ponerle límite y hacerme valer. A los pocos minutos y cuando me dispongo a marcharme, el Sr. X  sale personalmente a recibirme y me invita a entrar. Y ahora, estimados lectores he de deciros que cuando se empieza en el oficio tienes que aguantar muchas, muchas, muchas  cosas, eso también se lo inculco a mis alumnos, pero cuando nuestra profesionalidad, nuestra seriedad y responsabilidad es  intachable tenemos que hacernos respetar. “TANTO TIENES, TANTO VALES”. Hace tiempo que esta frase la tengo colgada en el despacho de mi escuela de cocina.

 

Y hoy….. ¿OS HAN SOBRADO PATATAS HERVIDAS DE LA VERDURA?

Escurrirlas bien, untais unas cuantas con sobrasada, otras con paté, otras con queso fresco y después pasais cada una por harina y huevo batido friéndolas en aceite bien caliente.

 

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MAHONESA DE QUESO PARA LOMO, PINCHITOS O POLLO

SALSA PARA CARNES ORIGINAL

CREMA DE JAMÓN DE JOAN VILLARÓ(Fácil y rápida)

HELADO NATURAL DE QUESO O LIMÓN.wmv

Un helado preparado artesanalmente
http://youtu.be/qyCgIFMIzb4

PATATAS DORADITAS AL GRATEN

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SR. JULIAN ¿COMO DEBE SER UN BUEN CHEF DE COCINA?

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-SR JULIAN, COMO DEBE SER UN BUEN CHEF DE COCINA? – Esta pregunta se la hago a mi chef ya que con veinticuatro años que tengo, mis inquietudes por prosperar ya están bien latentes y siempre he querido aprender al lado de las personas mayores que tienen muchos años de experiencia en el mundo de la cocina, tanto en recetas como en mundología. El chef Julian,  sin dejar de repasar los stocks de alimentos que contienen cada uno de los respectivos cajones verticales del gran congelador industrial bastante apartado de los fogones para que así rinda mas en su cometido de enfriamiento,  me contesta al momento-MIRA JOAN, HACE APENAS CUATRO MESES QUE TRABAJAS COMO SEGUNDO COCINERO VIENDO EN TI UNA PERSONA MUY RESPONSABLE QUE A BUEN SEGURO LLEGARÁS MUY LEJOS COMO COCINERO. PIENSA QUE UN RESPONSABLE QUE ESTÉ AL MANDO DE UN EQUIPO DE CASI DOCE PERSONAS  DEBE TENER SIEMPRE UN BUEN DON DE MANDO Y MUCHA MANO IZQUIERDA, SU TRABAJO SIEMPRE  IMPLICARÁ PLANIFICACIÓN, Y CAPACIDAD DE COORDINACIÓN CON TODAS LAS PERSONAS QUE ESTAN BAJO SUS ORDENES JUNTO CON MUCHA DESTREZA PARA CONDUCIR Y RESOLVER  CON AGILIDAD E INDEPENDIENCIA LOS POSIBLES PROBLEMAS QUE LE PUEDAN SURGIR EN LA LABOR PROFESIONAL DE CADA UNOS, TAMBIEN, PLANIFICAR LOS MENUS Y EVITAR EL DERROCHE DE LOS MISMOS DEBERÁ TENERLO MUY PRESENTE. ¿HAS QUEDADO SATISFECHO CON MI RESPUESTA JOAN?- Me dijo dándome una palmada en la espalda -DESDE LUEGO QUE SÍ- Le contesté siguiendo con mi tarea culinaria.

 

BUTIFARRA CON PAN FRITO A LA SALSA LABRADORA

 

Con poco aceite, freiremos 4 butifarras cortadas a rodajas, junto con 1 pimiento rojo  a tiras. Una vez hechas ambas cosas,, añadir bastante pan frito a cuadritos (ya frito a parte con aceite abundante y caliente)

 

Preparar ¼ de litro de mayonesa en la cual al final le añadiremos ¼ parte de garbanzos hervidos y bien triturados.

 

Presentaremos sobre una finísima base de puré de patatas y bordearemos con mitades de huevos duro

 

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HUBIERA NECESITADO UN TODO TERRENO

 

Todo y aun intentando sortear los profundos  baches con mi recien estrenado SIMCA 100, rozo ligeramente cuatro o cinco veces la parte baja de mi coche debido al irregular camino que nos llevará hacia la casa. Al cabo de una hora más o menos, llegamos por fin al lugar, es la masía que mi novia heredó de sus padres. Aparco el coche delante del amplio balcón de madera que está situado justo encima de la puerta de entrada que forma  un gran arco de piedras meticulosamente bien colocadas Me fijo en el descuidado huerto bastante grande cubierto de hierba muy alta y maleza por doquier y sigo mi mirada hacia el tejado dándome cuenta que sus tejas están perfectamente alineadas y en un estado de conservación muy aceptable. Cuando Rosana abre la robusta y centenaria puerta de entrada, quedo mas que sorprendido con lo que hay dentro, una larga mesa de madera noble con sus respectivas ocho sillas ennoblecen el salón comedor bastante cargado de otros muebles muy bonitos de estilo también  clásico. Una amplia ventana comunica con la cocina equipadísima en la que no falta detalle alguno junto está la preciosa cocina de leña en la cual  le sigue un largo mostrador para colocar todos  los enseres. Muchas estanterías con diversos elementos culinarios decorativos y funcionales dan el toque final y la barbacoa más bien grande termina por presidir una preciosa campana extractora de color cobre la cual da la nota final de suntuosidad.- MENUDAS BARBACOAS NOS HAREMOS JOAN-. Me dice ella sonriendo. –PUEDES ESTAR SEGURA QUE SI Y ADEMÁS CON LEÑA DE ENCINA, QUE ES LA MEJOR, PERO HOY EMPEZAREMOS POR LIMPIAR TODO EL EXTERIOR LO CUAL NOS LLEVARÁ BASTANTES HORAS - Le contesto, añadiendo ella.-TENEMOS DIEZ DIAS POR DELANTE PARA DISFRUTAR DE LA CASA Y DE SU ENTORNO JOAN- -DESDE LUEGO QUE SI ROSANA HAY TIEMPO PARA TODO- Entonces, el ruido del motor de un Jeep nos hace salir al exterior. – SON LOS VECINOS QUE VIVEN A UNOS CIEN METROS DE AQUÍ VENDRAN A VISITARNOS- Me comenta ella.

Y hoy……

 

 

MANZANAS AL VINO BLANCO CON MERMELADA.

 

 

Cortar 4  manzanas a rodajas muy gruesas y ponerlas justo a cubrir  con vino blanco, 1 cucharada de Maizena  la piel de 1 naranja y una pizca de canela. Hervir lentamente hasta que estén blandas

 

Pondremos las rodajas sobre una bandeja. Ahora, se añade azúcar o miel a nuestro gusto en el agua de haberlas hervido junto con una pizca de colorante alimentario mezclando también 3 cucharadas de mermelada de melocotón o ciruelas.

Rociar las manzanas con miel  y cubrirlas ligeramente con esta salsa  que habremos colado aparte.

 

 

 

 

 

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LOS PRECIOS DE MAYOR A MENOR

Hoy por hoy, presto mis servicios como tercer cocinero en un lujoso restaurante hasta los nueve meses de permanencia que pienso estar, ya que a lo largo de mi vida, quiero recorrer muchísimos muchísimos  para aprender mas y mas de los cocineros de avanzada edad. Hoy, tengo veintiocho años y esa idea perdurara a lo largo de mi vida. Con el tiempo, quiero crear mi propia escuela de cocina y como soy muy tenaz y perseverante creo que lo voy a conseguir. Escribo estos apuntes de mis vivencias como siempre en un cómodo y pequeño bloc de notas para pasarlas luego a limpio mientras me dirijo sin prisas ya que al echar un vistazo a mi precioso reloj de pulsera que mi novia Sandra  me regaló por mi cumpleaños veo que todavía son las siete, y mi hora de entrar son las ocho, por eso apaciguo el paso ya que el restaurante está ubicado a un cuarto de hora de aquí en un bonita calle muy centrica rodeada de muchos edificios de oficinas, bares y tiendas de grandes firmas. Hace pocos días, esta zona había aparecido fotografiada en las páginas centrales de una importante revista como la zona mas bonita de New York. Mientras paso por delante de otro restaurante observo detenidamente el menú convenientemente escrito en la parte exterior del escaparate y a los pocos minutos de leerlo pienso, que la persona que lo  ha confeccionado es un gran profesional, ya que alterna los platos de mayor a menor coste para así hacerlos mas atractivos a los clientes de distinto poder adquisitivo.

 

CREMA DE BERENJENAS PARA LOMO AL HORNO.

 

Enharinar y freír 700 gr. de lomo cortado superfino y a tiras. Reservar.

 

A parte, freír con aceite, 4  berenjenas peladas, 1 cebolla y 5 cucharadas soperas de champiñones picaditos. Incorporar una vez esté todo rehogado, 3 cucharadas de harina y cocer unos 3 minutos sin parar de remover.  Posteriormente, añadir 1 litro de caldo de pollo ya preparado y triturar  hasta formar una textura cremosa.

Colar esta salsa  y cubrir las tiritas que habremos gratinado al horno con bastante queso rallado

 

 

 

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TAMBIEN APRENDERÉ DE TI, MARIA

 

Andando chino chano, como se suele decir cuando no tienes prisa, me dirijo a la pensión ubicada a escasos metros del restaurante donde hoy he terminado ya mi jornada laboral. Son casi las doce de la noche y estoy sudado de arriba abajo ya que como estamos en el mes de julio hace una calor de mil demonios. En la segunda  calle tengo una gran sorpresa, me encuentro frente a frente con  Maria, una guapa cocinera que había trabajado conmigo hace más o menos unos dos años. No se si el encuentro es casual o no, pero lo cierto es que estoy halagado y casi avergonzado cuando me dice-

-JOAN, ESTAS COMO SIEMPRE- Claro, debido a mi juventud me encuentro sano de cuerpo y de mente. Estoy en una edad en que las chicas me interesan muchísimo y cada vez tengo mas ganas de conocer gente nueva para salir, disfrutar y emparejarme de verdad ya que hasta hoy, he sido como una abeja picando de flor en flor. - ¿TODAVIA ESTAS TRABAJANDO EN EL RESTAURANTE DE GIRONA?- Le digo, contestándome ella- MAÑANA ENTRARÉ COMO COCINERA EN EL HOTEL QUE HAS DEJADO A TUS ESPALDAS MAS O MENOS A UNOS CIEN METROS- Sorprendido, al ver que se trata del lugar donde actualmente estoy prestando mis servicios como segundo cocinero, le contesto con alegría. -¿COMO  ES QUE NO ME LO HAS DICHO ANTES?-

-QUERIA QUE FUESE UNA SORPRESA JOAN- Me contesta con su sonrisa caracteristica .  –VAYA SI LO HA SIDO MARIA, Y ESTOY MAS QUE CONTENTO DE QUE VOLVAMOS A SER COMPAÑEROS DE TRABAJO COMO ANTES-

-ASÍ APRENDERÉ MAS COSAS DE MI AMIGO JOAN- Añade contestándole  - Y VICEVERSA, TAMBIEN LO HARÉ  YO DE TI Y ADEMÁS, SEGURO QUE TENDRÁS MUCHAS COSAS QUE CONTARME-  Y fuimos a dar un paseo por la iluminada avenida.

 

Y hoy toca….MINI TOSTADAS CON CHOCOLATE Y GENGIBRE.

En un cuenco, pondremos 8 cucharadas de mantequilla junto con 1 cucharadita de jengibre molido 5 cucharadas de cacao y 2 cucharadas de azúcar Lo pondremos al baño maria o al fuego muy bajo  hasta que quede casi semi derretido toda este   conjunto . Después dejaremos que se enfrie y la trabajaremos bien con un tenedor. Cubriremos generosamente unas minis tostadas con este preparado salpicando ligeramente por encima con leche condensada,  y a disfrutar de verdad.

 

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QUIEN LA SIGUE ……………………………………………………….

 

La recepcionista Laura se acerca  a mi mesa de trabajo donde  yo suelo planificar el menú de cada día y anotar también todo el pedido que debo hacer a los distintos proveedores . Me pregunta en voz baja que haré de menú del día para ella poder ponerlo en recepción en la elegante pizarra que tenemos ubicada  en la amplia acera cerca de la entrada del suntuoso restaurante. –CHEF JOAN, QUE HARÁS HOY DE MENÚ- Yo le contestó al momento. –DENTRO DE QUINCE MINUTOS YA TENDRÉ PREPARADOS LOS TRES PRIMEROS Y LOS TRES SEGUNDOS CON SUS RESPECTIVOS POSTRES, PERO ANTES, DEJAME QUE DE UN VISTAZO A LA CÁMARA FRIGORIFICA PARA VER QUE ES LO QUE TENGO DE STOCK Y LO QUE MAS ME INTERESA SACAR YA QUE MUY BIEN SABES QUE PRIMERO TENEMOS QUE MIRAR EL GÉNERO DISPONIBLE PARA QUE NO SE NOS ACUMULE Y ASÍ EVITAR PERDIDAS INNECESARIAS, PERO….. NO TE PREOCUPES QUE YA TE LO TRAERÉ YO MISMO CUANDO LO TENGA LISTO- Me sonríe y se da media vuelta con elegancia y sensualidad. Es una chica guapísima y muy inteligente, aunque yo siempre he valorado lo segundo que lo primero y es que claro, con veintiocho años que tengo, ya se piensa de una manera mas responsable y madura. Me gusta tenerla cerca para oler su aroma que me recuerda  a las flores y hierba mojada de la primavera aunque intento conquistarla, no hay manera. De todas maneras, doy siempre mucha credibilidad a la sabia frase que dice…..QUIEN LA SIGUE LA CONSIGUE.

 

Y hoy…….

 

PECHUGAS DE POLLO HORNEADAS

 

Dispondremos de cuatro pechugas y las haremos muy finas casi como sábanas. Cogeremos una bandeja de horno, pondremos una base de aceite. Colocaremos las pechugas salpimentadas tambien frotadas con un poco de curry.  Encenderemos el grill y dándole la vuelta con las pinzas, las haremos unos cuatro minutos por cada lado. Apagaremos el gratinador y las cubriremos con queso tipo tranchetes y a su vez con un poco de sobrasada por encima.

 

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LOMO CON SALSA DISTINTA

RIQUISIMAS ALBÓNDIGAS VEGETALES

Enseñar cocina no es olo enseñar recetas ENTRECOT MARCHAND DE VIN (otra receta)

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LA ESCUELA JOAN VILLARÓ ABIERTA AL MUNDO

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UN AUTODIDACTA EN LA RESTAURACIÓN TIRA UNA MONEDA AL AIRE.

 

El nuevo alumno que está sentado frente a mí en el despacho de mi escuela, está muy ilusionado en montar un pequeño restaurante

 No tiene ni idea de cocina profesional ni de llevar un establecimiento de estas caracteristicas. Según me dice, es un autodidacta de los fogones y como ve que le falta mucho camino por recorrer en este campo, se ha decidido a seguir mis enseñanzas de más de treinta y cinco años de experiencia. – YO, ANTES DE FUNDAR MI ESCUELA DE COCINA- Le digo y prosigo. - PISÉ MULTITUD Y MULTITUD DE RESTAURANTES DE TODA INDOLE CUYOS CLIENTES ERAN DE TODAS LAS CLASES SOCIALES Y ASÍ FUÉ, COMO  ME FORMÉ, SUBIENDO PELDAÑO A PELDAÑO LA LARGA ESCALERA DEL COMPLEJO MUNDO DE LA RESTAURACIÓN, POR TANTO, TODA MI LARGA EXPERIENCIA DE   HABER ESTADO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, LA DOY A TODOS MIS ALUMNOS YA QUE CONOZCO A MUCHÍSIMA GENTE QUE SE HAN ARRIESGADO A MONTAR UN RESTAURANTE O SIMILAR, SIN TENER UNA BUENA BASE PROFESIONAL  COMO ES  EL CASO DE UN AUTODIDACTA COMO PUEDE SER USTED, SIEMPRE QUE SUS AMBICIONES NO VAYAN MAS ALLÁ DE COCINAR EN FIESTAS ORGANIZADAS DE FAMILIARES  O ENTRE AMIGOS,  PERO EN EL MOMENTO EN QUE DESEE ABRIRSE PASO INTENTÁNDO PISAR EL LISTÓN MAS ALTO SIN ANTES  HABER TENIDO UNA BUENA FORMACIÓN, TENDRÁ QUE OLVIDARSE POR COMPLETO DE QUE  LLEVAR EL TIMÓN PROFESIONAL DE UNA COCINA NO SE NACE CON ELLO, SI NO QUE SIEMPRE TENEMOS QUE SEGUIR LOS GRANDES ESQUEMAS DE UN BUEN APRENDIZAJE.  

 

ALMENDRINO CON MERENGUE DE MELOCOTÓN

 

Con el batidor de varillas, blanquear durante diez minutos, 300 gr. de azúcar junto con 7 yemas de huevo. Añadir pasado este tiempo, 225 gr. de almendra molida, 1 cucharada de mantequilla y 1 vaso de vino dulce. TIENE QUE QUEDARNOS  DE UNA TEXTURA  TIPO PAPILLA. (POR ESTO, AÑADIREMOS MAS O MENOS VINO).

 

Untar un molde con mantequilla algo espolvoreado con harina, verter la mezcla y hacer a 170º hasta que esté compacto a nuestros dedos.

 

Una vez esté desmoldado, cubrirlo ligeramente con un yogur de fresa.

 

 

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HE REUNIDO  A TODO EL PERSONAL DE LA COCINA

 

Estamos a punto de iniciar nuestra jornada laboral, y antes de poner en la taquilla donde están mis pertenencias, llaves del piso, del coche, etc.etc., miro mi reloj de pulsera y veo que son las siete y media de la mañana, nos queda media hora escasa para enfundarnos el delantal y ponernos cada uno manos a la obra, yo tengo trabajo en mirar la gran cámara frigorífica y observar detenidamente todos los “fallos” que en hostelería quiere decir lo que ya no hay en existencias y por tanto tengo que apuntar en la libreta de pedidos. Los nueve componentes ya estamos sentados y la primera recomendación que les voy a decir es motivarlos aun más para que aprendan de mis enseñanzas y saquen el máximo provecho de las mismas. Todos están muy atentos y empiezo mi corta charla.

-          DEBEIS SABER ANTES QUE NADA,  QUE ESTOY MUY CONTENTO DE CADA UNO DE VOSOTROS Y COMO CHEF, ME VEO EN LA OBLIGACIÓN DE DECIROS TAMBIÉN,  QUE NUNCA PENSEIS QUE CUALQUIER  PERSONA PUEDE DOMINAR A LA PERFECCIÓN CUALQUIER OFICIO SI SE VE OBLIGADO A DESCUBRIR POR SI MISMO Y SIN NADIE QUE LE ORIENTE, LO QUE  MUCHOS PROFESIONALES HAN TARDADO EN PROGRESAR DURANTE  SU APRENDIZAJE PERO GRACIAS A UNA BUENA BASE DE HABER APRENDIDO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, HAN CONSEGUIDO AL FINAL SU PROPÓSITO. ESO QUIERE DECIR, QUE LAS ANSIAS DE APRENDER DE LA EXPERIENCIA DE LOS DEMÁS LO TENEIS QUE TENER MUY PRESENTE- Y dicho esto, agradecen mis palabras y se disponen ya cada uno a cumplir con su objetivo culinario.

 

Y hoy… BUEN ARROZ CON POLLO

Freídme  en una cazuela 1 cebolla cortada muy fina junto a 3 pechugas de pollo cortadas  a tiritas finas rehogando unos minutos ambas cosas. Cuando estén doradas, pondremos 2 cucharadas  de ajo picado y pasados diez segundos incorporaremos ½  vasito de vino tinto de calidad hasta que se evapore. Después, añadiremos 1 cucharada bien colmada de pimentón dulce y rápidamente cuatro puñados de arroz junto con  1 hoja de laurel.  Removeremos bien con una cuchara de madera  y cubriremos hasta tres veces con un buen caldo de pollo ya colado y arreglado de sal. Iremos probando hasta que el arroz esté blandito y dejaremos reposar unos tres minutos con el fuego cerrado antes de comerlo.

 

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UN TRABAJO BIEN HECHO ES LA CULMINACIÓN INDIVIDUAL DEL    ÉXITO DE CADA UNO.-

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Mientras estoy preparando el menú de mañana, veo como Ramón, uno de los ayudantes coge tres limones preciosos de la antecámara, le miro y le digo.

-          RAMÓN ¿PARA QUE NECESITAS ESTOS LIMONES?- Aun con cierta expresión de sueño me contesta. – CHEF, SON PARA PERFUMAR LA CREMA CATALANA- Doy una ojeada al cajón de los limones que está a un metro de nosotros y veo que hay unos cuantos mas maduros y de aspecto menos atractivo .Mostrándole dos piezas le recrimino. -COGE ESTOS DOS MAS FEOS YA QUE PARA PRESENTAR AL CLIENTE CORTADOS PARA UN PESCADO NO SON TAN BONITOS PIENSA QUE EN UNA COCINA, UNO DE LOS PILARES MAS IMPORTANTES ES EL AHORRO Y EL SABER DIFERENCIAR BIEN LOS PRODUCTOS EN RAZÓN A LA NECESIDAD DE LOS MISMOS. SIN UN BUEN ORDEN, POCO HAREMOS EN FAVOR DE TIRAR PARA ADELANTE UN NEGOCIO TAN COMPLICADO COMO ESTE. PIENSA QUE LA COCINA TANTO SI ES EN PLAN PROFESIONAL COMO DOMÉSTICO, IMPLICA SIEMPRE UNA PLANIFICACIÓN, UN AHORRO, Y COORDINACIÓN DE TODOS LOS QUE TRABAJAMOS EN ELLA JUNTO CON LA MÁXIMA DESTREZA PARA CONDUCIR CON ÉXITO TODOS LOS RECURSOS HASTA LLEGAR A LA CULMINACIÓN DE UN TRABAJO BIEN HECHO Y QUE AL FIN Y AL CABO SIEMPRE CONTRIBUIRA DECISIVAMENTE AL ÉXITO INDIVIDUAL DE CADA UNO-  Y antes de seguir sus pasos hacia la cocina central me contesta. – MIL GRACIAS CHEF POR TUS EXPLICACIONES TAN CERTERAS, APRENDERÉ MUCHO CONTIGO- Yo le respondo.  – AL IGUAL QUE YO APRENDÍ DE LOS DEMÁS-

 

Y hoy….. CAZUELA DE FIDEOS CON POLLO Y GARBANZOS

 Freir  en mitad aceite y mitad mantequilla, 5 pechugas de pollo cortadas a tiras muy finas junto a 50 gr de apio 150 g. de puerro 1  pimiento verde  y 1 cebolla grande hasta ablandarlo todo. Añadiremos después, 1 cucharada de pimentón.  Cubriremos hasta tres veces con un caldo de carne ya  muy bueno y colado.  Salpimentaremos removiendo de tanto en tanto. Incorporaremos 300 gr. de fideos gruesos  junto con una pizca de orégano 3 cucharadas de garbanzos ya hervidos y una pizca de pimienta molida. Cocinaremos hasta que la pasta esté en su punto. Si hace falta caldo, añadiremos más. ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

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UN BUEN PROFESIONAL DE LA COCINA, SIEMPRE TRABAJARÁ

 

Este lunes, es  día de nuestro descanso semanal, suena el teléfono situado cerca de donde duermo en el piso costeado por el  Sr. Ros, dueño del restaurante en el cual prestamos nuestros servicios los cuatro integrantes de la cocina. Felix el pinche, y la Sra. Rita como viven en un pueblo cercano no tienen problemas, el personal de sala también tiene su domicilio no muy lejos del gran restaurante.  No cojo el teléfono porque es muy temprano, ya que todavía pasan pocos minutos de la siete de la mañana y si quieren, ya llamaran otra vez, pienso. Sergi, el otro cocinero, su ayudante Esteban  incluido Florencio, el mío, están todavía durmiendo. Yo lo hago en la sala de estar en un cómodo sofá cama, digo cómodo, porqué normalmente son mas prácticos  como sofas que como camas y puesto que este piso solo tiene  tres habitaciones a mi no me importa dormir en este lugar ya que en esta vida todo es cuestión de acostumbrarse. En un principio, quedamos en que cada mes iríamos rotando en dormir en la salita, pero a mi como me da igual les dije que ya estaba bien. Abro la nevera de la cocina y saco pan de molde, no digo la marca para no hacerle publicidad gratuita y empiezo a preparar los cuatro bocadillos, uno de queso, el otro de sobrasada, el otro con jamón y el mio que me lo haré de jamón y queso, como tenemos un buen queso curado que es el que me gusta junto con   un jamón bastante aceptable, optaré por este último. Menos mal que aun no me he manchado las manos ya que el teléfono vuelve a sonar insistentemente, opto por descolgarlo y una voz potente me dice.-¿CON QUIEN HABLO?-  Yo le contesto . -¿CON QUIEN LO HAGO YO?- - MIRE, SOY EL PROPIETARIO DE UN RESTAURANTE SITUADO CERCA DE DONDE TRABAJA EL COCINERO SERGI Y COMO ME DIO SU TELÉFONO LE AGRADECERÍA QUE…- Antes de seguir, le digo que voy ha llamar a Sergi.. Así lo hago, y a los pocos minutos de entablar conversación entre ambos este señor le está ofreciendo un trabajo  por lo que parece mucho mejor remunerado que el que tiene actualmente y yo pienso, no me extraña, Sergi es un gran profesional de la cocina y un buen cocinero o cocinera, siempre será muy bien valorado y buscado por la competencia.

 

LOMO DE LUJO CON MANGO SALPICADO AL HUEVO.

 

Cogeremos un lomo de dos colores de 1kg y haremos unos  cortes de un dedo sin llegar hasta abajo del todo. Salpimentaremos, rociaremos con un poco de aceite y lo haremos al horno a 200 gr. una media hora.  Después, rellenaremos  con mangos cortados a trozos.Dejaremos hasta que esté la carne ya hecha.  Batiremos 5 huevos con sal y pimienta y rellenaremos las cavidades hasta que estén cuajados.

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   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

EL AYUDANTE MARTIN NO PRESTA ATENCIÓN

 

 

Son las once de la mañana y todo el equipo humano de la cocina estamos trabajando a pleno rendimiento para preparar los platos del extenso menú del restaurante. En esta cocina somos nueve personas y como hay muchos clientes, a veces nos faltan mas manos de las que tenemos entre todos, por esto, yo como chef de este equipo siempre les digo que primero tenemos que poner “la directa” y no entretenernos para nada, ya que si no, llegará la una del medio día y tendremos el trabajo a medio hacer, lo cual hará muy mal efecto si un cliente nos pide uno o varios  platos de la carta y no los tenemos desde un principio.  Se pueden agotar uno, dos o tres, si el servicio del medio día ha sido de un llenazo importante en cuanto a clientes, pero nunca debemos perdonarnos si a la una del medio día recién abierto el comedor, digamos a los clientes que de esto no tenemos, de aquello tampoco, ya que denota falta de organización en la preparación o nos hemos  entretenido mucho mientras preparamos como es el caso de Martín que lleva mucho rato con cristina una de las camareras.  –MARTIN, ME PARECE MUY BIEN QUE HABLES UN POCO CON CRISTINA, PERO LAS MANOS QUE NO SE PAREN, FIJATE COMO TUS COMPAÑEROS ESTAN A PLENO RENDIMIENTO EN CUANTO A TRABAJO Y LO QUE HACES TU, ES UNA FALTA DE RESPETO HACIA ELLOS- Y….parece que lo comprendió.

Y hoy……………..

 

 

HAMBURGUESAS TIPO ALEMÁN.

Mezclaremos medio kg. de carne picada de ternera y cerdo al 50% con 3 manzanas fritas cortadas  pequeñitas y 1  zanahoria hervida aparte.  Salpimentaremos  bien, agregaremos  1 cucharada de salvado de avena y dejaremos  reposar la mezcla media hora en la nevera para que se integre bien la preparación. Formaremos hamburguesas pequeñas y finas con las manos, las pasaremos por huevo batido y pan rallado. Freíremos en aceite caliente. Escurriremos  y serviremos acompañadas de una ensalada variada.

 

 

 

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