Enseñar cocina no es olo enseñar recetas ENTRECOT MARCHAND DE VIN (otra receta)

Enseñar cocina no es olo enseñar recetas ENTRECOT MARCHAND DE VIN (otra receta)

Enseñar cocina no es olo enseñar recetas ENTRECOT MARCHAND DE VIN (otra receta)

Enseñar cocina no es olo enseñar recetas ENTRECOT MARCHAND DE VIN (otra receta)

LA ESCUELA JOAN VILLARÓ ABIERTA AL MUNDO

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN AUTODIDACTA EN LA RESTAURACIÓN TIRA UNA MONEDA AL AIRE.

 

El nuevo alumno que está sentado frente a mí en el despacho de mi escuela, está muy ilusionado en montar un pequeño restaurante

 No tiene ni idea de cocina profesional ni de llevar un establecimiento de estas caracteristicas. Según me dice, es un autodidacta de los fogones y como ve que le falta mucho camino por recorrer en este campo, se ha decidido a seguir mis enseñanzas de más de treinta y cinco años de experiencia. – YO, ANTES DE FUNDAR MI ESCUELA DE COCINA- Le digo y prosigo. - PISÉ MULTITUD Y MULTITUD DE RESTAURANTES DE TODA INDOLE CUYOS CLIENTES ERAN DE TODAS LAS CLASES SOCIALES Y ASÍ FUÉ, COMO  ME FORMÉ, SUBIENDO PELDAÑO A PELDAÑO LA LARGA ESCALERA DEL COMPLEJO MUNDO DE LA RESTAURACIÓN, POR TANTO, TODA MI LARGA EXPERIENCIA DE   HABER ESTADO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, LA DOY A TODOS MIS ALUMNOS YA QUE CONOZCO A MUCHÍSIMA GENTE QUE SE HAN ARRIESGADO A MONTAR UN RESTAURANTE O SIMILAR, SIN TENER UNA BUENA BASE PROFESIONAL  COMO ES  EL CASO DE UN AUTODIDACTA COMO PUEDE SER USTED, SIEMPRE QUE SUS AMBICIONES NO VAYAN MAS ALLÁ DE COCINAR EN FIESTAS ORGANIZADAS DE FAMILIARES  O ENTRE AMIGOS,  PERO EN EL MOMENTO EN QUE DESEE ABRIRSE PASO INTENTÁNDO PISAR EL LISTÓN MAS ALTO SIN ANTES  HABER TENIDO UNA BUENA FORMACIÓN, TENDRÁ QUE OLVIDARSE POR COMPLETO DE QUE  LLEVAR EL TIMÓN PROFESIONAL DE UNA COCINA NO SE NACE CON ELLO, SI NO QUE SIEMPRE TENEMOS QUE SEGUIR LOS GRANDES ESQUEMAS DE UN BUEN APRENDIZAJE.  

 

ALMENDRINO CON MERENGUE DE MELOCOTÓN

 

Con el batidor de varillas, blanquear durante diez minutos, 300 gr. de azúcar junto con 7 yemas de huevo. Añadir pasado este tiempo, 225 gr. de almendra molida, 1 cucharada de mantequilla y 1 vaso de vino dulce. TIENE QUE QUEDARNOS  DE UNA TEXTURA  TIPO PAPILLA. (POR ESTO, AÑADIREMOS MAS O MENOS VINO).

 

Untar un molde con mantequilla algo espolvoreado con harina, verter la mezcla y hacer a 170º hasta que esté compacto a nuestros dedos.

 

Una vez esté desmoldado, cubrirlo ligeramente con un yogur de fresa.

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

HE REUNIDO  A TODO EL PERSONAL DE LA COCINA

 

Estamos a punto de iniciar nuestra jornada laboral, y antes de poner en la taquilla donde están mis pertenencias, llaves del piso, del coche, etc.etc., miro mi reloj de pulsera y veo que son las siete y media de la mañana, nos queda media hora escasa para enfundarnos el delantal y ponernos cada uno manos a la obra, yo tengo trabajo en mirar la gran cámara frigorífica y observar detenidamente todos los “fallos” que en hostelería quiere decir lo que ya no hay en existencias y por tanto tengo que apuntar en la libreta de pedidos. Los nueve componentes ya estamos sentados y la primera recomendación que les voy a decir es motivarlos aun más para que aprendan de mis enseñanzas y saquen el máximo provecho de las mismas. Todos están muy atentos y empiezo mi corta charla.

-          DEBEIS SABER ANTES QUE NADA,  QUE ESTOY MUY CONTENTO DE CADA UNO DE VOSOTROS Y COMO CHEF, ME VEO EN LA OBLIGACIÓN DE DECIROS TAMBIÉN,  QUE NUNCA PENSEIS QUE CUALQUIER  PERSONA PUEDE DOMINAR A LA PERFECCIÓN CUALQUIER OFICIO SI SE VE OBLIGADO A DESCUBRIR POR SI MISMO Y SIN NADIE QUE LE ORIENTE, LO QUE  MUCHOS PROFESIONALES HAN TARDADO EN PROGRESAR DURANTE  SU APRENDIZAJE PERO GRACIAS A UNA BUENA BASE DE HABER APRENDIDO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, HAN CONSEGUIDO AL FINAL SU PROPÓSITO. ESO QUIERE DECIR, QUE LAS ANSIAS DE APRENDER DE LA EXPERIENCIA DE LOS DEMÁS LO TENEIS QUE TENER MUY PRESENTE- Y dicho esto, agradecen mis palabras y se disponen ya cada uno a cumplir con su objetivo culinario.

 

Y hoy… BUEN ARROZ CON POLLO

Freídme  en una cazuela 1 cebolla cortada muy fina junto a 3 pechugas de pollo cortadas  a tiritas finas rehogando unos minutos ambas cosas. Cuando estén doradas, pondremos 2 cucharadas  de ajo picado y pasados diez segundos incorporaremos ½  vasito de vino tinto de calidad hasta que se evapore. Después, añadiremos 1 cucharada bien colmada de pimentón dulce y rápidamente cuatro puñados de arroz junto con  1 hoja de laurel.  Removeremos bien con una cuchara de madera  y cubriremos hasta tres veces con un buen caldo de pollo ya colado y arreglado de sal. Iremos probando hasta que el arroz esté blandito y dejaremos reposar unos tres minutos con el fuego cerrado antes de comerlo.

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN TRABAJO BIEN HECHO ES LA CULMINACIÓN INDIVIDUAL DEL    ÉXITO DE CADA UNO.-

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mientras estoy preparando el menú de mañana, veo como Ramón, uno de los ayudantes coge tres limones preciosos de la antecámara, le miro y le digo.

-          RAMÓN ¿PARA QUE NECESITAS ESTOS LIMONES?- Aun con cierta expresión de sueño me contesta. – CHEF, SON PARA PERFUMAR LA CREMA CATALANA- Doy una ojeada al cajón de los limones que está a un metro de nosotros y veo que hay unos cuantos mas maduros y de aspecto menos atractivo .Mostrándole dos piezas le recrimino. -COGE ESTOS DOS MAS FEOS YA QUE PARA PRESENTAR AL CLIENTE CORTADOS PARA UN PESCADO NO SON TAN BONITOS PIENSA QUE EN UNA COCINA, UNO DE LOS PILARES MAS IMPORTANTES ES EL AHORRO Y EL SABER DIFERENCIAR BIEN LOS PRODUCTOS EN RAZÓN A LA NECESIDAD DE LOS MISMOS. SIN UN BUEN ORDEN, POCO HAREMOS EN FAVOR DE TIRAR PARA ADELANTE UN NEGOCIO TAN COMPLICADO COMO ESTE. PIENSA QUE LA COCINA TANTO SI ES EN PLAN PROFESIONAL COMO DOMÉSTICO, IMPLICA SIEMPRE UNA PLANIFICACIÓN, UN AHORRO, Y COORDINACIÓN DE TODOS LOS QUE TRABAJAMOS EN ELLA JUNTO CON LA MÁXIMA DESTREZA PARA CONDUCIR CON ÉXITO TODOS LOS RECURSOS HASTA LLEGAR A LA CULMINACIÓN DE UN TRABAJO BIEN HECHO Y QUE AL FIN Y AL CABO SIEMPRE CONTRIBUIRA DECISIVAMENTE AL ÉXITO INDIVIDUAL DE CADA UNO-  Y antes de seguir sus pasos hacia la cocina central me contesta. – MIL GRACIAS CHEF POR TUS EXPLICACIONES TAN CERTERAS, APRENDERÉ MUCHO CONTIGO- Yo le respondo.  – AL IGUAL QUE YO APRENDÍ DE LOS DEMÁS-

 

Y hoy….. CAZUELA DE FIDEOS CON POLLO Y GARBANZOS

 Freir  en mitad aceite y mitad mantequilla, 5 pechugas de pollo cortadas a tiras muy finas junto a 50 gr de apio 150 g. de puerro 1  pimiento verde  y 1 cebolla grande hasta ablandarlo todo. Añadiremos después, 1 cucharada de pimentón.  Cubriremos hasta tres veces con un caldo de carne ya  muy bueno y colado.  Salpimentaremos removiendo de tanto en tanto. Incorporaremos 300 gr. de fideos gruesos  junto con una pizca de orégano 3 cucharadas de garbanzos ya hervidos y una pizca de pimienta molida. Cocinaremos hasta que la pasta esté en su punto. Si hace falta caldo, añadiremos más. ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN BUEN PROFESIONAL DE LA COCINA, SIEMPRE TRABAJARÁ

 

Este lunes, es  día de nuestro descanso semanal, suena el teléfono situado cerca de donde duermo en el piso costeado por el  Sr. Ros, dueño del restaurante en el cual prestamos nuestros servicios los cuatro integrantes de la cocina. Felix el pinche, y la Sra. Rita como viven en un pueblo cercano no tienen problemas, el personal de sala también tiene su domicilio no muy lejos del gran restaurante.  No cojo el teléfono porque es muy temprano, ya que todavía pasan pocos minutos de la siete de la mañana y si quieren, ya llamaran otra vez, pienso. Sergi, el otro cocinero, su ayudante Esteban  incluido Florencio, el mío, están todavía durmiendo. Yo lo hago en la sala de estar en un cómodo sofá cama, digo cómodo, porqué normalmente son mas prácticos  como sofas que como camas y puesto que este piso solo tiene  tres habitaciones a mi no me importa dormir en este lugar ya que en esta vida todo es cuestión de acostumbrarse. En un principio, quedamos en que cada mes iríamos rotando en dormir en la salita, pero a mi como me da igual les dije que ya estaba bien. Abro la nevera de la cocina y saco pan de molde, no digo la marca para no hacerle publicidad gratuita y empiezo a preparar los cuatro bocadillos, uno de queso, el otro de sobrasada, el otro con jamón y el mio que me lo haré de jamón y queso, como tenemos un buen queso curado que es el que me gusta junto con   un jamón bastante aceptable, optaré por este último. Menos mal que aun no me he manchado las manos ya que el teléfono vuelve a sonar insistentemente, opto por descolgarlo y una voz potente me dice.-¿CON QUIEN HABLO?-  Yo le contesto . -¿CON QUIEN LO HAGO YO?- - MIRE, SOY EL PROPIETARIO DE UN RESTAURANTE SITUADO CERCA DE DONDE TRABAJA EL COCINERO SERGI Y COMO ME DIO SU TELÉFONO LE AGRADECERÍA QUE…- Antes de seguir, le digo que voy ha llamar a Sergi.. Así lo hago, y a los pocos minutos de entablar conversación entre ambos este señor le está ofreciendo un trabajo  por lo que parece mucho mejor remunerado que el que tiene actualmente y yo pienso, no me extraña, Sergi es un gran profesional de la cocina y un buen cocinero o cocinera, siempre será muy bien valorado y buscado por la competencia.

 

LOMO DE LUJO CON MANGO SALPICADO AL HUEVO.

 

Cogeremos un lomo de dos colores de 1kg y haremos unos  cortes de un dedo sin llegar hasta abajo del todo. Salpimentaremos, rociaremos con un poco de aceite y lo haremos al horno a 200 gr. una media hora.  Después, rellenaremos  con mangos cortados a trozos.Dejaremos hasta que esté la carne ya hecha.  Batiremos 5 huevos con sal y pimienta y rellenaremos las cavidades hasta que estén cuajados.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

EL AYUDANTE MARTIN NO PRESTA ATENCIÓN

 

 

Son las once de la mañana y todo el equipo humano de la cocina estamos trabajando a pleno rendimiento para preparar los platos del extenso menú del restaurante. En esta cocina somos nueve personas y como hay muchos clientes, a veces nos faltan mas manos de las que tenemos entre todos, por esto, yo como chef de este equipo siempre les digo que primero tenemos que poner “la directa” y no entretenernos para nada, ya que si no, llegará la una del medio día y tendremos el trabajo a medio hacer, lo cual hará muy mal efecto si un cliente nos pide uno o varios  platos de la carta y no los tenemos desde un principio.  Se pueden agotar uno, dos o tres, si el servicio del medio día ha sido de un llenazo importante en cuanto a clientes, pero nunca debemos perdonarnos si a la una del medio día recién abierto el comedor, digamos a los clientes que de esto no tenemos, de aquello tampoco, ya que denota falta de organización en la preparación o nos hemos  entretenido mucho mientras preparamos como es el caso de Martín que lleva mucho rato con cristina una de las camareras.  –MARTIN, ME PARECE MUY BIEN QUE HABLES UN POCO CON CRISTINA, PERO LAS MANOS QUE NO SE PAREN, FIJATE COMO TUS COMPAÑEROS ESTAN A PLENO RENDIMIENTO EN CUANTO A TRABAJO Y LO QUE HACES TU, ES UNA FALTA DE RESPETO HACIA ELLOS- Y….parece que lo comprendió.

Y hoy……………..

 

 

HAMBURGUESAS TIPO ALEMÁN.

Mezclaremos medio kg. de carne picada de ternera y cerdo al 50% con 3 manzanas fritas cortadas  pequeñitas y 1  zanahoria hervida aparte.  Salpimentaremos  bien, agregaremos  1 cucharada de salvado de avena y dejaremos  reposar la mezcla media hora en la nevera para que se integre bien la preparación. Formaremos hamburguesas pequeñas y finas con las manos, las pasaremos por huevo batido y pan rallado. Freíremos en aceite caliente. Escurriremos  y serviremos acompañadas de una ensalada variada.

 

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 LA SEÑORA  MILLONETIS.

 

 

Estamos a pleno rendimiento sirviendo a los más de doscientos comensales que ocupan los tres comedores. La campana extractora de grandes dimensiones apenas da la basto para llevarse el humo que las planchas y barbacoas desprenden, como así, el de  la gran marmita, olla muy alta de más de cincuenta litros donde un sabroso caldo deleita el olfato tanto a los integrantes de aquella gran cocina como a los paseantes del exterior.

Este caldo hierve casi tres horas a fuego muy lento y bien tapado para que los aromas y sabores no se pierdan tanto. En aquel momento, entra la señora “millonetis” así le llamamos a esta clienta asidua desde que se fundó el restaurante. Esta mujer de avanzada edad, muy delgada, da pequeños saltitos al andar. Tiene los ojos muy azules y destellantes y casi tienes que apartar la vista al mirarlos. A ambos lados de su pelo canoso, grandes lazos de color rojo me recuerdan a un regalo de Navidad, hacen juego con el color intenso de sus labios. Su sombrero de diseño no impide que un poco de su largo pelo le caiga por un lado. Entra directamente  en la cocina para  decirme lo que quiere comer, ya que siempre al igual que  su gran amiga inseparable pide  algo especial, eso si, nos compensa con una buena propina que introduce ella misma en el bolsillo superior de mi chaquetilla de cocinero.

 

Y hoy……..

 

ARROZ  CALDOSO  DEL PAYÉS.

 

En una  cazuela plana freímos 1 cebolla en 2 cucharadas de manteca de cerdo y 1 de aceite. Cuando esté transparente añadimos 1 pimiento verde y 1 calabacín cortado a tacos pequeños. Al cabo de cinco minutos incorporamos 300 gr. de arroz junto con 2 botes pequeños de cristal  de garbanzos ya hervidos y bien lavados. Cubrimos seis veces con un buen caldo de pollo ya colado y dejamos hervir diecisiete minutos. Un poco antes rectificamos de sal y dejamos reposar tres o cuatro minutos más.

 

 

 

ENTRA EN YOU TUBE  Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.  Verás algo distinto, alegre y didáctico

 

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

. NO SE DEJABA AYUDAR

 

Entra en la cocina pasadas las diez de la mañana dando pasos no precisamente rectos. Con los ojos bien abiertos cae de barriga sobre el largo mostrador, se apoya con las manos en la pared y aprieta su colorada nariz sobre ella. ¡Madre Mia!. Ya está otra vez con veinte copas de más, Esta es la última oportunidad que seguramente le dará el Sr. Clos. Pienso como chef de cocina. Su hora de empezar es las ocho de la mañana y lleva mas de tres meses llegando tarde y en mal estado. Hace unos diez meses que el propietario le despidió por su mal comportamiento, mal carácter y agresividad y lo que es peor, sus hábitos nada saludables y eso que yo mismo le acompañé varias veces a un médico especialista para ver si podía curarlo. Roberto no quiere dejarse ayudar por mucho mas que lo intentemos.

Sara, la cocinera especialista en postres, empieza  a respirar por la boca porqué sabe que el fuerte olor a cerveza llenará  enseguida el ambiente de  la cocina donde trabajábamos ocho personas.

-QUIERO TRABAJAR, NECESITO TRABAJAR- Vocifera  en voz alta dirigiéndose hacia el Sr. Clos el cual  hace diez minutos que lo está observando desde la puerta opuesta a la cocina. Este propietario es una buena persona y le ha dado varias oportunidades, al menos eso es lo que yo he podido comprobar todos estos meses que he trabajado al lado de Roberto. En aquel momento mientras estoy inmerso en mis pensamientos, Tolín uno de los ayudantes saca del horno unas piernas de cordero y las tapa con papel de aluminio para evitar que se doren rápidamente y queden crudas por dentro y antes de volverlas a introducir para continuar su cocción Roberto resbala y casi cae encima de la gran bandeja. Menos mal que gracias a mis reflejos consigo sujetarlo. Me abraza y se pone a llorar. Miro al sr. Clos mientras le digo.

-SR. CLOS. DEJE QUE LE LLEVE A SU CASA Y DESPUÉS INTENTARÉ AYUDARLE- - LE HEMOS DADO MAS DE DIEZ OPORTUNIDADES JOAN Y LAS PERSONAS PODEMOS SER BUENAS HASTA CIERTO PUNTO- Al final, consigo convencer al Sr. Clos  para que pueda acompañarle.

Y hoy……

 

DESCONGELAR PESCADO

 

Por precaución y por el problema del  anisakis hay que  congelar el pescado antes de consumirlo. Cuando se descongela ya fuera para hacelo rebozado, a la plancha, con salsa etc.etc hay que  sacarlo la noche y ponerlo dentro del frigorifico dejándolo en un bol cubierto con leche. También se pone 1  hoja de laurel pequeña y cinco o seis dientes de ajo para que quede perfumado El pescado cuando lo haces de la forma que sea, queda muy jugoso y sabroso y tanto a los niños como a los mayores les encanta de verdad.

 

ENTRA EN YOU TUBE  Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.  Verás algo distinto, alegre y didáctico

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

ANTES DE PRESENTAR, DIBUJEMOS SU COMPOSICIÓN

 

El personal de cocina dormíamos en un edificio anexo al gran hotel restaurante. Yo concretamente estaba en una habitación bastante grande con tres camas. En una dormía el cocinero Lorenzo, en la otra, Samuel, un ayudante y yo en la tercera que daba cerca de una ventana en la cual solía contemplaba cuando el mar cuando el  trabajo me lo Como hoy tengo ganas de darle al lápiz, ya que me ha gustado desde siempre mucho dibujar, he terminado en estos momentos de bocetar algunos platos de presentación con varios colores. Siempre suelo hacerlo, ya que una receta tanto en su parte visual como gustativa, no deja de ser una obra de arte y si por un momento la improvisación nos suele fallar a la hora de montar un plato antes de presentarlo al cliente, siempre podemos hacerlo a partir de un dibujo al igual que un arquitecto o un buen decorador siempre hace.

Ahora, mientras guardo estos bocetos de platos, cojo una lamina grande y con la fotografía de mi  madre que en gloria esté, empiezo a dar mi primer rasgo. Ayer estuve un buen rato perfilando el retrato centrándome sobre todo en sus ojos. Como ella contemplaba la vida tras una coraza protectora, de momento era incapaz de captar esa sensación de aislamiento que empañaban sus ojos. Pensad amigos y amigas que cuando plasmamos algo en un lienzo o papel, tenemos que entrar dentro de la personalidad de quien queremos dibujar, al igual que cada cocinero novel debería hacer siempre con la  base de los que ya llevamos muchos años pero sin olvidar ni un segundo la personal visión de ser uno mismo.

 

Y hoy……..DELICIAS DE PAN DE MOLDE.

Cogemos  rebanadas de pan de molde y las aplastamos un poco con un rodillo para que queden muy finas, hacemos esto con el resto de rebanadas. Las untamos ligeramente con sobrasada.  A continuación colocamos una loncha de jamón y otra de queso encima de cada rebanada y las enrollamos dándoles formas cilíndricas, después los sujetamos con un palillo y los vamos sumergiendo en huevo batido y  por pan rallado. Por último, se fríen en aceite bien caliente hasta que queden doraditos. ¡Cuidado que se queman rápido!.

Veréis que bueno.

ENTRA EN YOU TUBE  Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.  Verás algo distinto, alegre y didáctico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

ME LEVANTÉ TEMPRANO PARA ADELANTAR TRABAJO

 

Oigo gritar mucho al Marcel, ayudante mío. Ya tiene otra de sus pesadillas y al abrir la luz veo que no deja de dar los acostumbrados gritos nocturnos acompañados de algunas patadas en pie de cama.. Lorenzo el ayudante de Víctor, también se percata de ello desde la otra litera. En total, somos cuatro personas contando a Miguel, el cocinero de tercera  que sigue roncando sin enterarse de nada.

El propietario del gran restaurante destinaba la parte trasera del alargado edificio a las habitaciones del personal, tanto de sala, como de cocina.

Me levanto medio dormido de la cama y con mucho cuidado cojo del brazo derecho a Marcel para que se despierte ya que me preocupan sus potentes gritos debido a sus pesadillas su pesadilla. Abre los ojos y me observa con la mirada perdida, se  da media vuelta y sigue durmiendo.  Parece que se ha calmado.

Después de esto, he intentado dormirme de nuevo pero no ha habido manera. Mi primer pensamiento es mirar el reloj,  veo que son las cinco y media de la mañana y como se que no volveré a pegar ojo, me ducho y después de secarme convenientemente, me visto y me dirijo hacia la cocina por la puerta de atrás la cual está  situada prácticamente al lado de nuestros dormitorios.

Me ha ido bien levantarme temprano, ya que hoy tenemos muchas reservas y hace falta preparar las salsas que se agotaron ayer. Dentro de tres horas aproximadamente, llamaré al resto de personal de la cocina pero yo ya tendré varias cosas adelantadas y es que como en muchos oficios pero sobre todo en la cocina, es buena echar mano del acertado refrán que dice. –A QUIEN MADRUGA, DIOS LE AYUDA-

BERENJENAS CON ESPINACAS

Se ponen  4 berenjenas  hervidas y vaciadas de su interior. Encima colocamos 4 cucharadas soperas de  espinacas también hervidas bien escurridas y salteadas con piñones y pasas. Cubrimos con lonjas de queso rociamos ligeramente con aceite y ponemos a horno fuerte unos cinco minutos  sin abrir el gratinador .

 

 

ENTRA EN YOU TUBE  Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.  Verás algo distinto, alegre y didáctico

 

 

 

 

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

ANTES EL OFICIO ERA MUY DURO

Hoy hace un día algo nublado, hay una gran furgoneta muy vieja  aparcada delante del ventanal que da a nuestro piso que nos costea el Sr. Ramirez, propietario del restaurante donde trabajamos. En estos momentos estamos en el salón, cada uno en su categoría profesional. Florencio, el cocinero parrillero y ocho componentes mas incluyéndome yo mismo como segundo de a bordo. La destartalada furgoneta de color amarillo fuerte lleva un par de días y se destaca de este cielo gris que parece inspirar la parte contemplativa de Florencio ya que este, se ha pasado bastante tiempo mirando el exterior sin pronunciar palabra pero el resto de compañeros ya lo conocemos por su carácter variable. Un día está eufórico y al día siguiente decaído. Al principio, mientras yo pienso que estas personas tienen algún que otro problema, no me fijo en la chica que baja de la furgoneta porqué voy hablando con Mauricio y Félix los otros dos cocineros. Me parece que todos pensamos lo mismo cuando dirigimos la miraba hacia esta despampanante y guapísima mujer con atuendo hippie. Matías el bodeguero, hace un comentario sobre ella. – NO ENTIENDO COMO ESA CHICA TAN GUAPA….. – Antes de que siga, yo le interrumpo sin más. – HOMBRE MATIAS, EN ESTA VIDA CADA PERSONA ELIJE COMO QUIERE VIVIR, UNOS LO HACEN POR VOLUNTAD PROPIA Y OTROS SE ENCUENTRAN EN SITUACIÓNES NO DESEADAS POR ELLOS MISMOS Y MUCHAS VECES, EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE NUESTRAS VIDAS, LAS PERSONAS SOLEMOS CAMBIAR, NO PENSAMOS IGUAL CUANDO TENEMOS DIECISIETE AÑOS, QUE CUANDO CUMPLIMOS LOS CUARENTA Y MENOS AUN, SI SE ESTÁ EN UNA EDAD AVANZADA-

Florencio por fin, se decide a hablar y abandonando el ventanal se sienta en uno de los sofás diciéndonos -ES CIERTO JOAN, SI YO LLEGO A SABER QUE EL OFICIO DE COCINERO LLEGA A SER TAN SACRIFICADO NO LO HAGO, DESDE LUEGO- Y hoy, amigos y amigas pienso mientras termino de copiar esta vivencia desde mi escuela y  que escribí en mi bloc de apuntes hace muchos años pienso que tenía razón, ya que antes, te pasabas la vida encerrado en una cocina pero hoy, la cosa ha cambiado.

 

Y ahora…. LOMO HORNEADO CON MANZANAS

Cortaremos lomo en rodajas, del grosor del dedo meñique. Cogeremos una bandeja de horno, pondremos una base de aceite. Colocaremos las rodajas salpimentadas, encenderemos el grill y dándole la vuelta con las pinzas, lo haremos unos tres minutos. Apagaremos el gratinador y horno, Cubriremos el lomo con queso tipo tranchetes y a su vez por encima con rodajas de manzanas fritas aparte, Veréis que combinación mas buena.

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

QUE NUESTROS SENTIMIENTOS NO ENTORPEZCAN  EL TRABAJO

 

Nos dirigimos Pol, uno de los ayudante de cocina y yo, al restaurante donde trabajamos. Son las siete y media de la mañana y venimos de la pensión donde junto a siete componentes más, tenemos nuestras respectivas habitaciones que costea el Sr. Ramiro, dueño del restaurante .

Estamos en la esquina cerca de un banco y una floristería bastante grande cuyas flores inundan muy gratamente mi parte olfativa. Hay mucho ir y venir de coches y mientras esperamos que el semáforo se ponga verde para cruzar la calle, Pol saca de su cartera una fotografía que me muestra muy contento. Al mirarla, quedo sorprendido. – ES  SARA, LA AYUDANTE DE MÁXIMO UNO DE LOS COCINEROS ¿COMO ES QUE LA LLEVAS ENCIMA? – Le digo.

en voz baja, me contesta casi susurrándome en la oreja. – ES QUE SALIMOS JUNTOS HACE CUATRO MESES Y COMO ERES MI CHEF Y GRAN COMPAÑERO, QUIERO QUE SEAS EL PRIMERO EN SABERLO- Le doy una palmada en la espalda – ENHORABUENA, LA HE TRATADO MUY POCO, PERO PARECE BUENA CHICA AL IGUAL QUE TU, Y LO QUE MAS ME HA GUSTADO, ES QUE LLEVAIS VUESTRA RELACIÓN CON DISCRECIÓN Y ELLO NO HACE QUE ALTERE VUESTRAS OBLIGACIONES DE CARA AL TRABAJO YA QUE COMO HE VISTO DE TODO POR ESTOS MUNDOS DE COCINAS A VECES SE DA RIENDA SUELTA A LOS IMPULSOS AMOROSOS DENTRO DEL TRABAJO Y ESO NO ES  MUY BUENO  SIEMPRE QUE NO ENTORPEZCA EL DESARROLLO DE NUESTRAS OBLIGACIONES-

 PECHUGAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE AL JAMÓN.

Limpiaremos 2 pechugas de restos de grasa y huesos, las cortaremos finas como una sábana, las salpimentaremos  y frotaremos con un poco de curry las pasaremos por huevo y pan rallado y freiremos en abundante aceite hasta dorarlas. Aparte, hemos preparado un poco de salsa de tomate y cuando esté frito, se añade el cincuenta por ciento de jamón york triturado. Será una salsa de tomate con sabor a jamón. Pondremos las pechugas en los platos y pondremos una bordura de esta salsa por alrededor. ¡Buenísimas!

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 CONVIVIR IGUAL QUE UNA LOTERIA TE TOCA UN NÚMERO O TE TOCA ESTAR BIEN.

 

Pocas veces suelo comprar lotería si no es en Navidad , hoy lunes, es mi día libre

y aprovecho junto a mi amiga Gloria enfermera en una clínica de cirugía estética que también tiene fiesta .

En realidad, estamos a un paso de ser novios pero yo quiero estar muy seguro de mis sentimientos al igual que ella hacia mí de los suyos. En el tema del amor hay que ser muy sincero. Esto es igual que quien piensa dedicarse al oficio de cocinero o cocinera. Si no lo ve claro mal asunto. O te gusta o no te gusta. No hay término medio.

Estamos repostando en una estación de servicio pasados unos tres kilómetros de Vic. Cuando me dirijo a caja para abonar el suministro, vemos unas tiras de décimos de lotería. Ella me acompaña, ya que quiere comprar un refresco y al verlos, saca dinero de su monedero de piel  para disponerse a comprar uno. Salimos del lugar y detrás de nosotros, aparca un coche de gama alta apeándose de el alguien a quien conozco muchísimo. Es Augusto, un cocinero con el que trabajé varias temporadas. Camina con la espalda ligeramente encorvada hacia delante e inclinando la cabeza con un gesto triste y pensativo que me hace recordar a las monjas de clausura. Me acerco a el y se alegra al verme. .JOAN, CUANTO TIEMPO SIN VERTE- Como hay una gran amistad, le pregunto por su estado anímico. – ES QUE MONTÉ UN PEQUEÑO RESTAURANTE GASTÁNDOME MIS AHORROS Y MAS, PERO MI PAREJA ODIA LA HOSTELERÍA Y QUIERE QUE LO DEJE. ELLA HACE DE CAMARERA PERO COMO NO VIENE DE ESTE MUNDO- Le pongo la mano sobre su hombro.- TU ERES UN GRAN COCINERO, PERO CLARO, SI A ELLA  NO LE GUSTA NADA Y LO HACE CON DESGANA, MAL ASUNTO, YA QUE ELLO REPERCUTE NEGATIVAMENTE SIEMPRE HACIA TI Y LO QUE ES PEOR, EN LA BUENA MARCHA DEL NEGOCIO YA QUE A LA LARGA, LOS CLIENTES PERCIBIRAN  QUE ALGO VA MAL.

Y hoy…..

CERDO RELLENO DE PIÑA Y COCO

Cortaremos ocho trozos de lomo de dos colores. Después de salpimentarlos cogeremos cada dos trozos los cuales rellenaremos con 1 trozo de piña en almíbar y un poco de coco rallado. Cerraremos  presionando bien. Pasaremos cada dos porciones  por harina, después por huevo batido y los  freiremos en abundante aceite calentito. Diferente y buenísimo.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

MI DIA LIBRE

Nuestro día libre se terminó, ya son casi las nueve de la noche y es el momento de irnos para el piso que tenemos alquilado. Mañana nos espera un día muy cargado de trabajo ya que hay muchos encargos y sobre las tres de la tarde, tenemos una mesa de compromiso. Viene un importante político con su esposa acompañado por un actor de renombre también con su respetiva pareja.  Comeran los mismos platos de la carta, pero claro, en muchos restaurantes, si los comensales son de mucho interés, el propietario, siempre quiere que nos destaquemos mucho mas en los platos que les vamos a presentar, esto es igual que en una boda, los novios o los padrinos siempre se llevan la mejor porción. La hostelería es asi, como en todo, siempre hay y habrá diferencias, como algo inevitable. Hoy vamos tres personas en el coche, el señor Gabriel, chef del restaurante, el cual conduce su deportivo color azul, Victor, el tercer cocinero y yo que hago de segundo.

Poco a poco, veo que el chef va aflójando la marcha hasta situarse en el arcén de la autopista. Comienza a respirar hondo. Cada día toma una pastilla para su corazón.Lo veo un poco peor que otros días, empieza a tener unos sudores frios, abre su bolso de mano y saca una píldora. –SEÑOR GABRIEL, YA CONDUCIRÉ YO- Le digo. Pasados unos cinco minutos o algo mas, nos dice que ya se encuentra mucho mejor, pero, yo insisto y accede diciéndome. –HOY HA SIDO UN DOLOR MAS FUERTE DE LO HABITUAL, ME PARECE QUE MAÑANA NO PODRÉ ACUDIR AL TRABAJO- Lo primero es la salud y que se ponga bien pensé, pero ¡madre mía! mañana la que nos espera de trabajo sin dos manos mas en que ayudar.

TIRITAS DE PECHUGA DE PAVO

 

Dejaremos macerar unos 700 gr. de pechugas de pavo cortadas en filetes muy finos y a tiritas, dentro de una mezcla compuesta por ¼ de litro de  aceite, un poco de pimentón dulce y 6 dientes de ajos picados junto con 1 cucharadita de mostaza.

Lo tendremos macerando mas o menos unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, se escurre la carne. Pondremos el líquido de la maceración a calentar para freír la parte blanca de 2 puerros cortados en juliana y añadir después, los filetes de pavo.

Ahora, incorporaremos 1 cucharadas y ½  bien colmadas de harina y rehogaremos unos cinco minutos.

Cubriremos con 1 cerveza de lata y dejaremos reducirla la mitad.

Al final, agregaremos 1 vaso de leche o nata líquida y dejaremos hervir todo el conjunto lentamente por espacio de ocho minutos.

 

 SI  LA SALSA NOS QUEDA EXCESIVAMENTE ESPESA, LA ACLARAREMOS CON UN POCO MAS DE LECHE.

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

 

MEJOR CORTARLO FINO PARA QUE QUEDE CRUJIENTE .

 

Hoy es un lunes del mes de septiembre del año  1975, como es nuestro día de fiesta en el restaurante en el que trabajamos los seis componentes de la cocina. Michel, cocinero inglés, Rosendo, su ayudante, Rita, la encargada de los cacharros sucios, Berta, mi ayudante y yo mismo. Nos encontramos en este piso que nos costea el propietario del restaurante aunque prácticamente solo venimos a dormir y a pasar nuestro día libre que como ha sido el caso de hoy donde las nubes y una tímida lluvia acarícia las tres  ventanas. Si  el día es espléndido, si que solemos disfrutar del exterior, bien comiendo en algún restaurante para en este caso ser nosotros los servidos, o pasear, coger nuestros respectivos coches y perdernos en algún pueblo o entorno privilegiado. Hoy Michel, nos está preparando unos huevos fritos con tocino para desayunar, una jarra de zumo de naranja recién exprimido como protagonista del centro de la mesa, y  unas tostadas con mantequilla que acompañan un paquete de cereales ingleses que su madre le suele mandar de su pais entre otras cosas.

Los huevos con tocino lo ha cortado muy fino para que tenga más  sabor y frito a su medida para que no resulte muy seco pero si crujiente .Una espiral de humo  salado es absorbido a duras penas por el pequeño extractor dirigiéndose el resto hacia el techo de la cocina cuyo color blanco como la nieve se ha vuelto con el tiempo de un color blanco grisáceo.

 

RISOTTO DE SETAS.

 

En una cazuela  con mantequilla y un poco de aceite para que no se queme la mantequilla, sofreiremos 1 cebolla sin llegar a dorarla para añadir a los pocos minutos, 2 dientes de ajo y 150 gr. de setas de las pequeñitas. Rossinyols, Camasecs etc.etc. Las rehogaremos unos instantes hasta que se evapore el agua que hayan desprendido.

 Seguidamente, agregaremos 250 gr. arroz  Carnaroli o Arborio. En caso de no disponer de estos tipos, cualquier redondo nos valdrá.

Después de haber dado unas cuantas vueltas al arroz, lo rociaremos con un ½ vasito de vino blanco y lo dejaremos reducir para agregar dos cucharones de caldo de pollo con verduras ya terminado, colado y en su punto de sal.

 

Removeremos de cuando en cuando el arroz, añadiéndole mas caldo a medida que lo vaya absorbiendo, para dejarlo ya en su punto de cocción. En los últimos minutos, le agregaremos un pequeño chorrito de crema de leche y una pizca de mantequilla.

Se sirve acompañado de queso Parmesano en virutas o rallado.

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

SIN UNA BASE DE EXPERIENCIA, MAL VAMOS

 

En el despacho de mi escuela de cocina la cual fundé hace treinta años con gran éxito de alumnos hasta hoy, se encuentra frente de mí, un hombre de unos cuarenta años el cual me dice que es un cocinero autodidacta en su propia casa, pero que quiere apuntarse en mi centro para aprender bien el oficio y abrir un restaurante – MIRE- Le digo y prosigo mientras el me escucha con suma atención.

 

-UNA BUENA  PREPARACIÓN  ES VITAL, UNA  PERSONA QUE  SE ENFRENTE A LOS FOGONES SIN SER PROFESIONAL, ES IGUAL A ALGUIEN QUE PISA UN BAILE EN EL CUAL LA MAYORÍA DE GENTE CONOCEN TODOS LOS ESTILOS. ANTES DE ESTAR EN LA PISTA CON  SU  DESCONOCIDA PAREJA, PIENSA, ¡MADRE MIA¡  COMO EMPEZARÉ ESTE TANGO, SALIENDO CON LA PIERNA DERECHA, O CON LA PIERNA IZQUIERDA Y A ESTA CHICA POR DONDE LA SUJETARÉ CORRECTAMENTE.¿ NO ES MEJOR TENER UNA BASE PROFESIONAL PARA QUE NO QUEDES MAL?  EN LA COCINA, PASA LO MISMO, UNA COSA ES COCINAR PARA CASA Y OTRA EN UN RESTAURANTE. HOY EN DIA, MUCHA GENTE POR HABER COBRADO UNA INDEMNIZACIÓN O SIMILAR, SE LANZAN A LA AVENTURA DE MONTAR UN ESTABLECIMIENTO DE ESTAS CARACTERISTICAS SIN LA MAS REMOTA IDEA DE CONOCER LOS ESCANDALLOS DE PLATOS, EL SABER COMPRAR  LA ORGANIZACIÓN TOTAL,DE UNA COCINA COMO PUEDE SER EL EJEMPLO  DE  UN DIA DE EXCESO DE CLIENTES Y DONDE PUEDES LLEVAR A TU NEGOCIO AL FRACASO CON TODA SEGURIDAD- -Me da la mano y rellena la solicitud de nuevo alumno.

 

FLAN DE SÉMOLA Y PASAS.

 

Pondremos 1 litro y  ¼ de leche al fuego. Cuando rompa el hervor, le añadiremos 6 cucharadas de azúcar,  1 cucharada de mantequilla y una pizca de sal. Incorporaremos también en forma de lluvia, 100 gr. de sémola de trigo la cual removeremos muy frecuentemente para evitar que se nos pegue en el fondo, ello, durante mas o menos unos quince minutos.

Pasado este tiempo, apartaremos   el recipiente  del fuego y le añadiremos 2 cucharadas de pasas de corinto ya  maceradas con un poco de coñac o ron. También,  3 yemas de huevo y 1 cucharadita bien colmada de levadura.

  Con movimientos envolventes le agregaremos 7 claras de huevo  batidas a punto de nieve. Las  yemas sobrantes,  las guardaremos en la nevera cubiertas con un poco de leche por si al día  siguiente las necesitamos para otro postre, en caso contrario, las congelaremos.

 

Lo haremos al baño maría una vez lo tengamos  puesto en un molde caramelizado.

 

UNA VEZ DESMOLDADO, SE BORDEA CON NATA MONTADA MEZCLADA CON EL 25% DE MEMBRILLO PICADO.

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS