YO, JOAN VILLARÓ

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

DAVID  ESTABA CONTENTO

Que contento estaba  David, el ayudante adelantado cuando le renovaron el contrato y le ascendieron  ya  como cocinero de tercera con un sueldo bastante bueno. Lo primero que me dijo fue…- CUANDO PUEDA, ME MUDARÉ CON MI NOVIA A UN PISO NUEVO DE ALQUILER YA QUE EL QUE TENEMOS ACTUALMENTE ESTÁ EN UNAS CONDICIONES LAMENTABLES. EL TECHO DE LA COCINA TIENE UNA PEQUEÑA GOTERA QUE PROCEDE DE LA BAÑERA DEL  PISO DE ARRIBA Y COMO VIVE UNA SEÑORA MUY MAYOR SIN SEGURO, NO QUIERE ARREGLARLA. LOS MUEBLES TIENEN UN ASPECTO FATAL  CON UN OLOR A MOHO QUE ME RECUERDA A UNA BIBLIOTECA ANTIGUA DE PUEBLO DONDE HAY GUARDADOS LIBROS Y MAS LIBROS. UNO DE LOS SOFÁS DE LA PEQUEÑA SALA DE ESTAR ESTÁ INCLINADO YA QUE CUANDO NOS FUIMOS A VIVIR ESTABA ROTO, IGUALMENTE LA VIEJA MESA DEL COMEDOR COJEABA POR UNA PATA LA CUAL TENÍA UN TROZO DE MADERA EN FORMA DE CUÑA PARA EVITAR EL DESNIVEL.

QUIERO QUE MI NUEVA CASA ESTÉ EN ORDEN, LUMINOSA  Y CON VENTANALES GRANDES PARA  QUE ENTRE LA LUZ NATURAL COMO ASÍ, POR TODOS LOS RINCONES. ¿QUE TE PARECE JOAN?- Continuó diciéndome mientras limpiaba pescado y yo cortaba en Brunoise, es decir a trozos muy pequeñitos medio saco de cebollas las cuales servirían para hacer distintos guisos y platillos para no tener que cortar cada vez cebolla  para cada plato y perder el tiempo en la elaboración de los mismos. Entonces le dije- ES BUENO QUE QUIERAS PROGRESAR EN LA VIDA YA QUE PARA ESTO TRABAJAMOS DURO PERO NO TE QUEJES, YA QUE SI MIRAS DETRÁS DE TI, SEGURO QUE HAY GENTE QUE ESTÁ PEOR- Rápidamente me  contestó. –PERO TAMBIEN HAY PERSONAS QUE VIVEN MEJOR- Dejé de utilizar unos momentos el cuchillo cebollero y le contesté- TIENES RAZÓN  DAVID.

PASTEL DE AHORRO

Primero, pondremos a remojar dentro de ½ litro de  leche con un chorrito de miel, ¼  de kg. de pan. Lo tendremos mas o menos unos diez minutos.Ahora, lo escurriremos bien y le añadiremos  4 huevos batidos enteros, 1 cucharada de levadura, la leche y al final, 3 claras montadas a punto de nieve.Pondremos caramelo líquido en un molde y encima, 2 manzanas peladas cortadas a rodajas bastante finas.

CUANDO USEMOS MANZANAS, DEBEN FROTARSE SIEMPRE CON LIMÓN PARA QUE NO SE ENNEGREZCAN.

 

Una vez tengamos la mezcla sobre estas manzanas, pondremos el molde en el horno a 170 grados unos treinta y cinco minutos mas o menos. Comprobaremos la cocción perfecta cuando al atravesar una varilla nos salga limpia del todo.

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

CERRAR  BIEN  LAS  LLAVES

Llego  con mi coche  frente al restaurante donde  precisamente hoy  empiezo  como cocinero de segunda tras una selección que hizo el mismo dueño el sr Raul la semana pasada a  más de veinticinco personas entre las cuales me encontraba yo mismo.

En la puerta trasera de la entrada de mercancías del gran restaurante, me espera la señora Marta, esposa del  sr. Raul, según me comenta, su esposo ha ido a la ciudad a interesarse por un horno artesanal de leña que quire instalar en el gran porche lateral  dentro del amplio jardín. La sra. Marta parece una mujer extrovertida a juzgar por su forma de hablar, tendrá mas o menos setenta y tantos años con un pelo recogido hacia arriba similar a a una pequeña torre , sus grandes ojos negros con cejas muy bien perfiladas me miran cierta con ternura. Aunque a esta edad muchas personas están encogidas y arrugadas ella se mantiene muy erguida y con aspecto sano. Habla un catalán mezclado con acento francés ya que ha nacido y vivido prácticamente en París donde también tuvo en sus cercanías otro gran restaurante que según ella explica un incendio destrozó por completo. Cuando acaba de contarme esta trágica experiencia me mira con ojos nublados y me invita a entrar.

La gran cocina central es la gran protagonista del lugar. Alrededor de aquellas planchas casi al rojo vivo se encuentra el chef de cocina, dos cocineros mas, tres ayudantes, el bodeguero una señora algo mayor que se cuidaba del office y el cocinero repostero.

En una pared lateral un gran letrero escrito, dice así: CERRAR TODOS LOS MANDOS DE LA COCINA UNO A UNO. NO DEJAR NINGUN ALIMENTO EN ALGUN RINCÓN QUE SEA POCO VISIBLE PARA NO OLVIDARLO FUERA Y ENTRARLO EN LA CÁMARA FRIGORIFICA PARA EVITAR ASÍ,  SU DETERIORO DURANTE LA NOCHE, DESINFECTAR LA ZONA DESPUÉS DE HABER LIMPIADO A FONDO TODO EL HABITÁCULO. FREGAR EL SUELO CON EL DETERGENTE APROPIADO. CERRAR LA LLAVE GENERAL DE PASO DE PROPANO.

-TODAS ESTAS PRECAUCIONES SON POCAS JOAN- Añade  la señora Marta señalando con el brazo extendido hacia donde yo termino de dirigir la mirada.

BUENÍSIMO HELADO DE MOSCATEL.

 

Primero, calentaremos y ligaremos ½ litro de vino dulce con 1 cucharadita de Maizena    poniéndole también, 1  corteza de naranja y una pizca de  canela.  A la primera ebullición lo sacaremos del fuego le añadiremos 4 cucharadas de gelatina de limón en polvo  y lo dejaremos enfriar.

Prepararemos un jarabe a punto de hebra con ¼ de kg. de azúcar y un poco menos de agua. Le agregaremos 9 yemas de huevo y batiremos con energía  hasta que se enfríe bien. Al final, lo podemos afinar de textura con el turmix.

 

Solo nos faltará, añadir 400 gr. de nata montada . Removeremos bien ya toda la mezcla, con  movimientos envolventes. Lo arreglaremos bien de azúcar.

 

 RECTIFICAREMOS DE DULZOR PONIÉNDOLE SI HICIESE FALTA UN POCO MAS DE AZÚCAR.

 

El último paso será ponerlo en un molde y................DIRECTO AL CONGELADOR.

Iremos removiéndolo de cuando en cuando durante la primera hora.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

SI FALTAN MANOS, MAL SE VA

Hoy estamos en sábado y el sr. Ramón, padre del propietario del restaurante, se prepara como cada día su acostumbrada ensalada en la que pone de todo lo que encuentra dentro de la cámara frigorifica.  A un lado de de la gran cocina central que ocupa casi todo el espacio, le sigue Rosty, su pequeño perro el cual le muerde la pernera de su pantalón derecho. Jordi, su hijo,  el que lleva actualmente las riendas del gran restaurante le dice que saque el perrito de la cocina ya que es antihigiénico – PAPA, NO TRAIGAS A ROSTY AQUÍ DENTRO- El  hombre  de avanzada edad le responde con su voz de cazalla –HOMBRE HIJO, ES BIEN SABIDO QUE EN UNA COCINA NO PUEDEN ENTRAR ANIMALES, CUANDO  TU ESTABAS EN LA FALDA DE TU MADRE YA LO SABÍA. Se lo dice  enfadado y es que es un hombre muy refunfuñón. POR CIERTO HIJO, HOY TIENES  MUY MAL  ASPECTO - ¿ES QUE TE HAS ACOSTADO TARDE COMO SIEMPRE?- Jordi le abraza con cariño rodeándole con sus brazos por la espalda y dándole un sonoro beso le dice- VA PAPÁ, ¿PORQUÉ NO TE QUEDAS A PELAR PATATAS? HOY TENEMOS DOS BAJAS DEL PERSONAL Y NECESITAMOS TU AYUDA- - BUENO HIJO, CUANDO TERMINE DE COMER YA VENDRÉ, SI NÓ, EL SERVICIO NO SALDRÁ BIEN PORQUÉ FALTARÉ YO- Le dijo bromeando.

Y ahora, amigos y amigas lectoras, debo deciros que si en un restaurante faltan manos tanto en la cocina como en el comedor, el servicio seguramente no saldrá tan fluido como siempre.  Y hoy…TIRAMISU  ESPECIAL.

Montaremos, 7 cucharadas de nata liquida con el 36% de materia grasa. Le mezclaremos poco a poco cuando esté montada, 3 cucharadas de gelatina neutra ya templada,  la cual, habremos desleído en  ¼ de litro de leche recién hervida. La guardaremos en el frigorífico. Aparte, batiremos durante diez minutos, 5 yemas con 7 cucharadas de azúcar.

Pasado este tiempo, le incorporaremos 250 gr. de queso del tipo San Millán –o- Mascarpone. (PROBAREMOS DE DULZOR Y DEL  SABOR PROTAGONISTA DEL QUESO)   Mezclaremos con suavidad a la nata montada. ( PUEDE PONERSE OPCIONALMENTE DOS CUCHARADAS DE LICOR DE ALMENDRAS)

Empaparemos ligeramente en café y sin que se ablanden, 10 o 12 bizcochos del tipo soletilla.

 

Dispondremos un molde alargado poniendo de base una capa de bizcochos, otra de la mezcla y de nuevo mas bizcochos de soletilla hasta terminar con una última de la mezcla espolvoreada con cacao.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.

  

 

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

MI IGNORANCIA COMO APRENDIZ.

Hoy, el chef sr Ramiro está enfadado porqué ayer el servicio del medio día no funcionó al cien por cien. Lo cierto es que el problema radica en que hay un cocinero por baja de accidente ya que se le derramó aceite hirviendo encima de un pié debido al inevitable vuelco de una sartén.

Hoy le pregunto debido a mi ignorancia de aprendiz, ya que no sobrepaso los diecisiete años de si podían congelarse unos macarrones durante dos meses. Sin mover para nada la cabeza, se aleja rápidamente  diciéndome al mismo tiempo. –MEJOR QUE NO JOAN, YA QUE QUEDAN MUY BLANDOS DE TEXTURA- Casi me recuerda a  las cometas que yo volaba cuando era mas pequeño las cuales se alejaban y se alejaban cada vez más. En aquel momento entra en la calurosa cocina el sr. Pau, propietario del restaurante el cual se da cuenta del enfado del chef y como que es un hombre con mucha sicología se le acerca con sigilo.

-NO TE PREOCUPES HOMBRE, ERES TAN PROFESIONAL EN TU LABOR COMO JEFE DE COCINA QUE TE TOMAS TU TRABAJO CON DEMASIADO EXCESO DE CELO. YA SABES QUE AYER FUE UN DIA MUY DURO DEBIDO AL EXCESO DE CLIENTES QUE SOBREPASARON NUESTRAS EXPECTATIVAS. LA GENTE ENTRABA A LOS COMEDORES SIN PARAR Y TAMBIEN ESO ES MOTIVO EN SABER ORGANIZAR TAN BIEN LA COCINA COMO HACES  Y LLEVAR CON MANO IZQUIERDA Y MÁXIMO TACTO AL PERSONAL. LO MAS IMPORTANTE, ES EL ÉXITO QUE TIENE NUESTRO RESTAURANTE EN CALIDAD Y PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS. COMO DUEÑO, TE FELICITO TANTO A TI, COMO AL RESTO DE COMPONENTES-

Yo en concreto como desempeño el  trabajo de ayudante escucho con mucha atención las palabras que tan sabiamente pronuncia el propietario y enseguida  pienso.

Mas cosas que ya se del uno y del otro para enriquecer mi experiencia culinaria.

CREMA DE YOGUR DE FRESAS.

Pondremos  dentro de una cazuela pequeña y al fuego bajo, 9 yemas de huevos, 9 cucharadas de azúcar 1 cucharadita colmada de maizena  y ¾ de litro de leche. Retiraremos a la primera ebullición y después de dejarla entibiar un poco, añadiremos 4  yogures sabor fresa en movimientos envolventes.

 

Colaremos muy fina y pondremos en copas.

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.

 

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

NO CRITIQUEMOS A LOS DEMÁS SIN ANTES ARREGLAR NUESTROS PROPIOS DEFECTOS.

Después de mirarlo  con cierto nerviosismo a Carlos, el cocinero de segunda Bartumeu, encargado de la máquina rotativa de lavar los platos y cazuelas, se dirige hacia mi muy enfadado mientras se saca las gafas que tiene sujetas de una pequeña cadenita  a su cuello.

 –JOAN, HOY ES LA SEGUNDA VEZ QUE A  CARLOS SE LE QUEMAN LAS OLLAS. NO ENTIENDO PORQUÉ NO TIENE MAS CUIDADO A LA HORA DE COCINAR. TE LO DIGO A TI COMO CHEF PARA QUE LE LLAMES LA ATENCIÓN-

Dejo de remover la alta marmita que contiene un oloroso y substancioso caldo de carne, y  cuelgo después, el gran cazo en unos de los ganchos que hay en la  parrilla de hierro situada encima de la voluminosa cocina.  Me dirijo hacia el  contestándole con firmeza.

-BARTUMEU , HACE MAS DE CUATRO MESES LARGOS, QUE A CARLOS NO SE LE HA PEGADO NINGUNA CAZUELA Y A TI, EN EL TRANSCURSO DE ESTA SEMANA SE TE HAN ROTO  CUATRO PLATOS DE PRESENTACIÓN. HACE QUINCE DIAS, DOS MAS, Y EL MES PASADO UNO GRANDE  DE PORCELANA CARA. ESTO SON ACCIDENTES QUE SUELEN PASAR EN LAS COCINAS EN TU CASO Y A LOS COCINEROS COMO HACEMOS VARIAS COSAS A LA VEZ, ESTO TAMBIÉN SUELE OCURRIR . ADEMÁS, TE VOY A DECIR UNA COSA. ANTES DE MIRAR SI LA CASA DEL VECINO ESTÁ BIEN BARRIDA, BARRE ANTES LA TUYA Y NO MIRES LOS DEFECTOS DE LOS DEMÁS SIN ANTES NO HABERTE VISTO LOS TUYOS. ME HE DADO CUENTA TAMBIÉN, QUE CARLOS NO TE CAE NADA BIEN Y SIEMPRE TIENES QUE DECIR ALGO EN CONTRA DE EL. ¿NO SERÁ MEJOR QUE CADA UNO NOS PREOCUPEMOS DE NOSOTROS MISMOS? SEGURO QUE TENEMOS QUE MUCHO TRABAJO EN ARREGLAR NUESTROS PROPIOS DEFECTOS-

Se puso de nuevo sus gafas y me dijo sosegadamente- -TIENES TAZÓN JOAN-

Y ambos siguieron con sus distintas tareas.

BOLITAS DELICIOSAS DE COCO.

Batiremos 3 huevos enteros junto a 150 gr. de azúcar. Cuando se hayan vuelto de color blanquecino, les añadiremos poco a poco, 400 gr. de coco rallado.  Formaremos como bolas o dándoles forma de pequeñas pirámides y las pondremos encima de una placa engrasada introduciéndolos en el horno ya precalentado a 180ª. Más o menos, unos diez minutos.

 

Esperaremos un poco hasta que se enfríen para desprenderlos de su base y evitar así, que se nos rompan.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ.

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

SIEMPRE ME PREGUNTABA.

David, mi ayudante pelirrojo siempre me preguntaba cosas que según el le podían interesar en su aprendizaje. Después de haberme comentado que había conocido a una camarera del restaurante que estaba ubicado en la misma calle cerca de donde se encontraba el nuestro,  siguió con sus preguntas . – CHEF JOAN, COMO HOY ME HAS DICHO QUE VAMOS BASTANTE BIEN DE TIEMPO ME GUSTARÍA QUE ME DIJERAS QUE ES REALMENTE UN ALIMENTO NATURAL, YA QUE SANDRA MI AMIGA CAMARERA ME DIJO QUE TE LO PREGUNTARA- - ¡MIRA DAVID! LO QUE LA GENTE DICE ALIMENTO NATURAL PUEDE INTERPRETARSE DE FORMA ERRÓNEA.

MUCHAS VECES, ESTO NO QUIERE DECIR QUE SEA SINÓNIMO DE SANO AL CIEN POR CIEN. LAS PERSONAS LA MAYORIA DE LAS VECES, TIENEN LA COSTUMBRE DE ASOCIAR LA PALABRA “NATURAL” PORQUE MUCHOS ALIMENTOS NO ESTAN TRATADOS, CUANDO EN MUCHOS CASOS PRECISAMENTE LA FALTA DE ESTE PROCESADO PUEDE  POTENCIAR LA APARICIÓN DE PROBLEMAS GRAVES PARA NUESTRA SALUD COMO PODRIAN SER LAS CONTAMINACIONES MICROBIOLÓGICAS. POR EJEMPLO. TE VOY A DAR UN EJEMPLO. UN AHUMADO NATURAL DE JAMÓN, O PESCADO REALIZADO CON HUMO DE MADERA ES MUCHO MÁS TÓXICO QUE UNO REALIZADO CON HUMO SINTÉTICO. TAMPOCO QUIERO DECIR, QUE LO ALIMENTADO CON PIENSOS SEA NI MEJOR NI PEOR QUE UN ANIMAL QUE COMA HIERBA, PERO, A VECES, EL EMPLEO DE ANTIBIOTICOS ES UNA MEDIDA DE SEGURIDAD CONTRA MUCHAS ENFERMEDADES QUE PUEDAN COGER. POR ESO PIENSA QUE LA SEGURIDAD DE DENOMINAR NATURAL A UNA COSA NUNCA LO ES AL CIEN POR CIEN- Y después de escuchar la explicación que una gran amiga mía bromatóloga de profesión también me dijo hace tiempo, sonrió, me dio las gracias y siguió con su trabajo.

 

BOLLITOS DULCES CON CREMA DE CHOCOLATE 

 

Derretiremos al baño-maría,  20 cucharadas de chocolate rallado  o cacao en polvo. Le añadiremos 6 yemas de huevo y batiremos enérgicamente. Ya con el fuego apagado, le añadiremos 3 cucharadas de gelatina en polvo sabor FRESA.

 

Dejaremos enfriar un poco esta crema y la pondremos dentro de panecillos pequeños vaciados de su miga.

Entra en You Tube y teclea Joan Villaró.  Verás el curso que hacemos en la escuela.