YO, JOAN VILLARÓ

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

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HAY QUE RESPETAR LA EXPERIENCIA

 

Cuando llegué  frente al restaurante situado estratégicamente en el centro de la ciudad, quedé impresionado por el vestíbulo que tenia. Se accedía a través de cuatro escalones de mármol que partían desde la ancha acera donde continuamente pasaban personas y mas personas. Una vez pasé el umbral de la puerta, me recibió el director  del mismo, el Sr. Gomez.

Era un hombre con un refinado bigote de color blanco como la nieve, al igual que su pelo, muy rizado en sus laterales. A juzgar por su fuerte apretón de manos, de forma enérgica me transmitió una fuerte seguridad en si mismo. Cerca de nosotros, cómodos sillones de recepción, de color granate se destacaban de forma muy solemne. En uno de ellos, había sentada una señora de avanzada edad que a juzgar por las palabras  con qué se dirigió a ella , se notaba que era alguien de peso dentro del precioso local. Inclinándose ligeramente le murmuró. – SEÑORA LEONOR, ESTE ES JOAN,  EL SEGUNDO COCINERO TAL COMO LE COMENTÉ QUE VENDRÍA ESTA MAÑANA, TIENE MUY BUENAS REFERENCIAS DE ANTERIORES TRABAJOS COMO COCINERO- Ella sin apenas poderse levantar debido a un problema en la pierna, hizo el gesto de empuñar su bastón de color nácar para ponerse de pie . - NO, POR FAVOR- Le dije.

Entonces sus únicas palabras hacia mí fueron estas .  -ESPERO QUE TU ESTANCIA LABORAL EN MI RESTAURANTE SEA TAMBIÉN FRUCTÍFERA PARA TI, YA QUE COMO CHEF, TENDRÁS AL SR. RAUL, UN GRAN PROFESIONAL DE LA PROFESIÓN- Yo le contesté muy amablemente con estas palabras - SEGURO QUE ME ENCANTARÁ TRABAJAR PARA USTED, YA QUE  SU ESTABLECIMIENTO GOZA DE UN GRANDÍSIMO  PRESTIGIO EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN Y SEGURO QUE ME IRÁ  BIEN PARA LLENAR A UN MAS, MI SACO DE EXPERIENCIAS- Y ella, sonrió.

 

LOMO A LA SALSA DE CERVEZA.

 

Primero, freiremos  con un poco de aceite de girasol, 2 zanahorias a dados muy finos junto con  4 ajos sin pelar y 1 hueso de jamón. Pasados unos diez minutos más o menos, retiraremos el hueso  y añadiremos 8 cucharadas de cerveza. Aparte, habremos echo medio litro de bechamel  la cual se mezcla con la cerveza. Dejaremos hervir tres minutos conjuntamente. Colaremos esta salsa resultante. La arreglaremos de sal, y cubriremos ligeramente con ella, 8 o 10  trozos de lomo ya frito.

 

 

Presentaremos el lomo en el plato,  con  un poco de arroz hervido, refrescado y salteado con jamón junto con 1 cucharada de margarina derretida.

 

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LE ACOMPAÑÉ HASTA LA PENSIÓN.

 

Una vez terminamos de dar la cena en aquel restaurante situado cerca de la rambla de Girona, le acompañé hasta la pensión donde el propietario del restaurante nos abonaba. En total, con la guapa cocinera que entró a trabajar aquel mismo día, seríamos cinco personas las que dormíamos en aquella casa.

Yo le comenté a la chica porqué no había ido primero a la pensión para dejar tranquilamente la maleta y después acudir al restaurante como yo hice en su día. Ella, con gesto de preocupación, me contestó que como llegaba tarde a la incorporación de  su trabajo no le dio tiempo y vino directamente al servicio.–VEO QUE ERES UNA PERSONA COMO YO, DISCIPLINADA CONSIGO MISMA- Ella, bajando la mirada debido a su timidez me respondió. –ASI ES JOAN, LO SOY-

Cogí mi SIMCA 1000 Rallye de color amarillo chillón y nos fuimos al lugar. Nada mas llegar delante de la robusta puerta de madera noble, llamamos al sonoro timbre e inmediatamente la Sra. Rosanna ataviada con un batín de lana gruesa nos abrió casi al momento.-ESPERO QUE  TE ENCUENTRES A GUSTO - Le comentó al entrar, y después de mostrarle su habitación, arrastrando sus pies hinchados que apenas cabían en sus zapatillas, recorrió el largo y estrecho pasillo hasta llegar a la sala de estar, donde se sentó a su antiguo balancín desde el cual nos habló en voz alta –JOAN, YA TE ENSEÑARÁ EL ARMARIO QUE TENGO A MI DERECHA DONDE HAY VARIOS LIBROS DE COCINA, YA QUE A MI TAMBIÉN ME GUSTA METERME ENTRE FOGONES- - SI, LA SEÑORA ROSANNA ES MUY BUENA COCINERA- Le dije a mi compañera de trabajo. La anciana mujer no tardó en responderme.-TU MAS QUE YÓ, JOAN- y mientras se mecía poco a poco, le seguí hablando desde la otra punta del corredor. –EN ESTA VIDA, NUNCA SE SABE BASTANTE SEÑORA ROSANNA Y MENOS EN EL INACABABLE MUNDO DE LA GASTRONOMÍA- - TIENES RAZÓN JOAN- Añadió. Y cerró sigilosamente  la puerta de su estancia.

 

 

 

ARROZ SALTEADO ORIGINAL.

 

 

En una sartén con un poco de aceite y  mantequilla, pondremos 5 cucharadas bien colmadas de pipas peladas. No  tardaremos  más de cinco segundos, en añadirles 350  gr. de arroz ya hervido y bien escurrido. Como paso final, 50 gr. de jamón york en juliana bien fina. ( A LUNAS). Removeremos bien, arreglándolo de sal y…..ya  veréis que bueno.

 

 

 

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ESTABA EN OTRA DIMENSIÓN

 

Los palcos del conocido baile del pueblo pirenaico de Ripoll estaban llenos de chicas y más chicas.  Al pasar delante de ellas, una mezcla de perfumes invadía mi nariz. Era un revoltillo no de huevos como seria el caso de la cocina, si no, de varios olores que ni el más experto hubiera podido distinguir de forma individual. Laura, mi pareja de los domingos era guapa, (aunque yo nunca daba prioridad al físico si no a la inteligencia). estaba yo mas que feliz al lado de ella. La orquesta, tocaba una melodía lenta, apausada y que te hacia soñar. Bailamos y bailamos pegados hasta que yo de forma discreta la iba desenredando de mi cuerpo. –LO SIENTO, PERO TENGO QUE MARCHARME A PREPARAR LA CENA, YA SABES QUE CON ESTO DE SER COCINERO VAS SIEMPRE AL REVÉS DE LOS DEMÁS Y MENOS MAL QUE TRABAJO EN RIBAS DE FRESER QUE ESTÁ RELATIVAMENTE CERCA QUE SI NÓ, YA CASI HARÍA TARDE - Asi que, mientras aquella rubia cubría mi espalda con caricias que me llevaban a otra dimensión, ella me contestó- JOAN, YA LLEVAMOS BAILANDO MAS DE CUATRO MESES Y SIEMPRE TIENES QUE IRTE CUANDO YO ESTOY MAS A GUSTO. MI PADRE TIENE UNA EMPRESA ASI QUE, SI QUIERES YO LE PUEDO HABLAR DE TI PARA QUE TE DE UN BUEN TRABAJO EN LA MISMA -Me lo dijo de todo corazón. –¡MIRA LAURA! .LA VIDA, ESTÁ LLENA DE SACRIFICIOS Y ESTOY COMPLETAMENTE SEGURO QUE A LA LARGA, ESTOS, ME RECOMPENSARAN  CUANDO SEA UN BUEN COCINERO, ENTONCES, YA ELEJIRÉ RESTAURANTES QUE ME DEN MAS LIBERTAD, YA QUE LOS HAY, PERO AHORA, MI VIDA ES LA COCINA, AUNQUE TE CONSIDERO UNA GRAN AMIGA A JUZGAR POR TUS PALABRAS-

De esta vivencia, amigos y amigas hará unos cuarenta años y hoy por hoy, he conseguido lo que me he propuesto, vivir más que  bien con mi escuela de cocina.

LAS PERSONAS TENEMOS QUE SER PERSEVERANTES, LUCHADORAS, SIN COMPLEJOS CON ANSIAS DE PROSPERAR  Y NUNCA DESFALLECER ANTE  NADA.

 

TARTA DE NATA

 

Mezclaremos bien, 5 huevos batidos, 2 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente,  200 gr. de azúcar, 200 gr. de harina y 200 gr. de nata líquida con el 18% de materia grasa.  Al final, le añadiremos 7 claras a punto de nieve. ( tiene que quedarnos textura yogur, si no es así, le añadiremos mas o menos harina o nata)

Pondremos esta mezcla en un molde engrasado y la haremos a 170º hasta que al presionar con el dedo notemos cierta resistencia. PERO.............!CUIDADO! NO OS PASEIS DE COCCIÓN, YA QUE OS QUEDARÁ MUY SECA. Y NUNCA HECHA EN EL GRATINADOR.

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LA PREPARACIÓN ES VITAL

 

Me levanto con la garganta seca, estoy enfadado conmigo mismo parezco un enchufe por el que pasa mas corriente de la que puede soportar. Medio dormido aun, me dirijo al bolsillo de mi pantalón colgado en una percha de hierro colgada a un lateral de la cama y cerca de una ventana de pequeñas dimensiones donde se observa a lo lejos montañas y mas montañas que son acariciadas por un río que pasa justamente por debajo de mi habitación. Me pongo a mirar el exterior y pienso. Que tonto soy, mira que meterme humo dentro de mi cuerpo con lo bonita que es la claridad de la naturaleza y el cielo azul. Cuando tengo el  cigarrillo encendido, lo apago en el cenicero que una marca de vermouth tiene inscrita su frase comercial impresa. –NUNCA MÁS FUMARÉ EN MI VIDA- Me digo a mi mismo en voz alta dando órdenes a mi cerebro mientras estrujo con fuerza la cajetilla que ya solo contenía tres o cuatro cigarros de esta droga autorizada. Arrastro las zapatillas que me regaló una amiga mía y me dirijo al baño para ducharme convenientemente para vestirme y bajar ya en la cocina del hotel restaurante, donde dos cocineros más y yó dormíamos en las tres habitaciones situadas en la parte superior del gran edificio. Al cabo de media hora, más o menos, avanzo por el pasillo y llamo a Rosalía, la ayudanta, ya que siempre decía que le despertara puesto que al tener siempre un sueño  muy profundo nunca lo oía. No tarda mucho en asomar a través de su puerta entre abierta, su cabeza muy despeinada como si un  fuerte viento le hubiera pasado por encima.- GRACIAS JOAN, YA ME LEVANTO. CUANDO LLEGUE A LA COCINA, ENCENDERÉ LOS HORNOS, PONDRÉ AGUA A HERVIR, PELARÉ UNAS CUANTAS CEBOLLAS, TAMBIÉN AJO Y PEREJIL Y ALGUNAS PATATAS- -ASI ES ROSALÍA, VEO QUE TIENES BIEN APRENDIDA LA LECCIÓN, YA SABES QUE LA PREPARACIÓN ES IMPORTANTE PARA ADELANTAR TIEMPO- Sonrió, me guiñó un ojo y se metió de nuevo en la habitación.

 

Y hoy…. CREMA DE TURRÓN AL CACAO

 

Añadiremos a 8 yemas de huevo ya batidas dentro de ½  litro de leche, 6 cucharadas de turrón de jijona bien desmenuzado junto con, 2 cucharadas de cacao en polvo que no sea amargo.

Acercaremos al fuego sin dejar de remover hasta la primera ebullición añadiendo mas leche si vemos que nos queda una crema muy espesa, ya que debe tener una textura de crema Catalana, mas o menos teniendo en cuenta que cuando se enfría, espesa casi el doble. Se tritura ligeramente con el turmix y se coloca en cuencos o copas.

Arreglaremos del punto de azúcar y del punto de turrón.

 

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