YO, JOAN VILLARÓ

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN AUTODIDACTA EN LA RESTAURACIÓN TIRA UNA MONEDA AL AIRE.

 

El nuevo alumno que está sentado frente a mí en el despacho de mi escuela, está muy ilusionado en montar un pequeño restaurante

 No tiene ni idea de cocina profesional ni de llevar un establecimiento de estas caracteristicas. Según me dice, es un autodidacta de los fogones y como ve que le falta mucho camino por recorrer en este campo, se ha decidido a seguir mis enseñanzas de más de treinta y cinco años de experiencia. – YO, ANTES DE FUNDAR MI ESCUELA DE COCINA- Le digo y prosigo. - PISÉ MULTITUD Y MULTITUD DE RESTAURANTES DE TODA INDOLE CUYOS CLIENTES ERAN DE TODAS LAS CLASES SOCIALES Y ASÍ FUÉ, COMO  ME FORMÉ, SUBIENDO PELDAÑO A PELDAÑO LA LARGA ESCALERA DEL COMPLEJO MUNDO DE LA RESTAURACIÓN, POR TANTO, TODA MI LARGA EXPERIENCIA DE   HABER ESTADO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, LA DOY A TODOS MIS ALUMNOS YA QUE CONOZCO A MUCHÍSIMA GENTE QUE SE HAN ARRIESGADO A MONTAR UN RESTAURANTE O SIMILAR, SIN TENER UNA BUENA BASE PROFESIONAL  COMO ES  EL CASO DE UN AUTODIDACTA COMO PUEDE SER USTED, SIEMPRE QUE SUS AMBICIONES NO VAYAN MAS ALLÁ DE COCINAR EN FIESTAS ORGANIZADAS DE FAMILIARES  O ENTRE AMIGOS,  PERO EN EL MOMENTO EN QUE DESEE ABRIRSE PASO INTENTÁNDO PISAR EL LISTÓN MAS ALTO SIN ANTES  HABER TENIDO UNA BUENA FORMACIÓN, TENDRÁ QUE OLVIDARSE POR COMPLETO DE QUE  LLEVAR EL TIMÓN PROFESIONAL DE UNA COCINA NO SE NACE CON ELLO, SI NO QUE SIEMPRE TENEMOS QUE SEGUIR LOS GRANDES ESQUEMAS DE UN BUEN APRENDIZAJE.  

 

ALMENDRINO CON MERENGUE DE MELOCOTÓN

 

Con el batidor de varillas, blanquear durante diez minutos, 300 gr. de azúcar junto con 7 yemas de huevo. Añadir pasado este tiempo, 225 gr. de almendra molida, 1 cucharada de mantequilla y 1 vaso de vino dulce. TIENE QUE QUEDARNOS  DE UNA TEXTURA  TIPO PAPILLA. (POR ESTO, AÑADIREMOS MAS O MENOS VINO).

 

Untar un molde con mantequilla algo espolvoreado con harina, verter la mezcla y hacer a 170º hasta que esté compacto a nuestros dedos.

 

Una vez esté desmoldado, cubrirlo ligeramente con un yogur de fresa.

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

HE REUNIDO  A TODO EL PERSONAL DE LA COCINA

 

Estamos a punto de iniciar nuestra jornada laboral, y antes de poner en la taquilla donde están mis pertenencias, llaves del piso, del coche, etc.etc., miro mi reloj de pulsera y veo que son las siete y media de la mañana, nos queda media hora escasa para enfundarnos el delantal y ponernos cada uno manos a la obra, yo tengo trabajo en mirar la gran cámara frigorífica y observar detenidamente todos los “fallos” que en hostelería quiere decir lo que ya no hay en existencias y por tanto tengo que apuntar en la libreta de pedidos. Los nueve componentes ya estamos sentados y la primera recomendación que les voy a decir es motivarlos aun más para que aprendan de mis enseñanzas y saquen el máximo provecho de las mismas. Todos están muy atentos y empiezo mi corta charla.

-          DEBEIS SABER ANTES QUE NADA,  QUE ESTOY MUY CONTENTO DE CADA UNO DE VOSOTROS Y COMO CHEF, ME VEO EN LA OBLIGACIÓN DE DECIROS TAMBIÉN,  QUE NUNCA PENSEIS QUE CUALQUIER  PERSONA PUEDE DOMINAR A LA PERFECCIÓN CUALQUIER OFICIO SI SE VE OBLIGADO A DESCUBRIR POR SI MISMO Y SIN NADIE QUE LE ORIENTE, LO QUE  MUCHOS PROFESIONALES HAN TARDADO EN PROGRESAR DURANTE  SU APRENDIZAJE PERO GRACIAS A UNA BUENA BASE DE HABER APRENDIDO AL LADO DE GRANDES MAESTROS, HAN CONSEGUIDO AL FINAL SU PROPÓSITO. ESO QUIERE DECIR, QUE LAS ANSIAS DE APRENDER DE LA EXPERIENCIA DE LOS DEMÁS LO TENEIS QUE TENER MUY PRESENTE- Y dicho esto, agradecen mis palabras y se disponen ya cada uno a cumplir con su objetivo culinario.

 

Y hoy… BUEN ARROZ CON POLLO

Freídme  en una cazuela 1 cebolla cortada muy fina junto a 3 pechugas de pollo cortadas  a tiritas finas rehogando unos minutos ambas cosas. Cuando estén doradas, pondremos 2 cucharadas  de ajo picado y pasados diez segundos incorporaremos ½  vasito de vino tinto de calidad hasta que se evapore. Después, añadiremos 1 cucharada bien colmada de pimentón dulce y rápidamente cuatro puñados de arroz junto con  1 hoja de laurel.  Removeremos bien con una cuchara de madera  y cubriremos hasta tres veces con un buen caldo de pollo ya colado y arreglado de sal. Iremos probando hasta que el arroz esté blandito y dejaremos reposar unos tres minutos con el fuego cerrado antes de comerlo.

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN TRABAJO BIEN HECHO ES LA CULMINACIÓN INDIVIDUAL DEL    ÉXITO DE CADA UNO.-

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Mientras estoy preparando el menú de mañana, veo como Ramón, uno de los ayudantes coge tres limones preciosos de la antecámara, le miro y le digo.

-          RAMÓN ¿PARA QUE NECESITAS ESTOS LIMONES?- Aun con cierta expresión de sueño me contesta. – CHEF, SON PARA PERFUMAR LA CREMA CATALANA- Doy una ojeada al cajón de los limones que está a un metro de nosotros y veo que hay unos cuantos mas maduros y de aspecto menos atractivo .Mostrándole dos piezas le recrimino. -COGE ESTOS DOS MAS FEOS YA QUE PARA PRESENTAR AL CLIENTE CORTADOS PARA UN PESCADO NO SON TAN BONITOS PIENSA QUE EN UNA COCINA, UNO DE LOS PILARES MAS IMPORTANTES ES EL AHORRO Y EL SABER DIFERENCIAR BIEN LOS PRODUCTOS EN RAZÓN A LA NECESIDAD DE LOS MISMOS. SIN UN BUEN ORDEN, POCO HAREMOS EN FAVOR DE TIRAR PARA ADELANTE UN NEGOCIO TAN COMPLICADO COMO ESTE. PIENSA QUE LA COCINA TANTO SI ES EN PLAN PROFESIONAL COMO DOMÉSTICO, IMPLICA SIEMPRE UNA PLANIFICACIÓN, UN AHORRO, Y COORDINACIÓN DE TODOS LOS QUE TRABAJAMOS EN ELLA JUNTO CON LA MÁXIMA DESTREZA PARA CONDUCIR CON ÉXITO TODOS LOS RECURSOS HASTA LLEGAR A LA CULMINACIÓN DE UN TRABAJO BIEN HECHO Y QUE AL FIN Y AL CABO SIEMPRE CONTRIBUIRA DECISIVAMENTE AL ÉXITO INDIVIDUAL DE CADA UNO-  Y antes de seguir sus pasos hacia la cocina central me contesta. – MIL GRACIAS CHEF POR TUS EXPLICACIONES TAN CERTERAS, APRENDERÉ MUCHO CONTIGO- Yo le respondo.  – AL IGUAL QUE YO APRENDÍ DE LOS DEMÁS-

 

Y hoy….. CAZUELA DE FIDEOS CON POLLO Y GARBANZOS

 Freir  en mitad aceite y mitad mantequilla, 5 pechugas de pollo cortadas a tiras muy finas junto a 50 gr de apio 150 g. de puerro 1  pimiento verde  y 1 cebolla grande hasta ablandarlo todo. Añadiremos después, 1 cucharada de pimentón.  Cubriremos hasta tres veces con un caldo de carne ya  muy bueno y colado.  Salpimentaremos removiendo de tanto en tanto. Incorporaremos 300 gr. de fideos gruesos  junto con una pizca de orégano 3 cucharadas de garbanzos ya hervidos y una pizca de pimienta molida. Cocinaremos hasta que la pasta esté en su punto. Si hace falta caldo, añadiremos más. ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

UN BUEN PROFESIONAL DE LA COCINA, SIEMPRE TRABAJARÁ

 

Este lunes, es  día de nuestro descanso semanal, suena el teléfono situado cerca de donde duermo en el piso costeado por el  Sr. Ros, dueño del restaurante en el cual prestamos nuestros servicios los cuatro integrantes de la cocina. Felix el pinche, y la Sra. Rita como viven en un pueblo cercano no tienen problemas, el personal de sala también tiene su domicilio no muy lejos del gran restaurante.  No cojo el teléfono porque es muy temprano, ya que todavía pasan pocos minutos de la siete de la mañana y si quieren, ya llamaran otra vez, pienso. Sergi, el otro cocinero, su ayudante Esteban  incluido Florencio, el mío, están todavía durmiendo. Yo lo hago en la sala de estar en un cómodo sofá cama, digo cómodo, porqué normalmente son mas prácticos  como sofas que como camas y puesto que este piso solo tiene  tres habitaciones a mi no me importa dormir en este lugar ya que en esta vida todo es cuestión de acostumbrarse. En un principio, quedamos en que cada mes iríamos rotando en dormir en la salita, pero a mi como me da igual les dije que ya estaba bien. Abro la nevera de la cocina y saco pan de molde, no digo la marca para no hacerle publicidad gratuita y empiezo a preparar los cuatro bocadillos, uno de queso, el otro de sobrasada, el otro con jamón y el mio que me lo haré de jamón y queso, como tenemos un buen queso curado que es el que me gusta junto con   un jamón bastante aceptable, optaré por este último. Menos mal que aun no me he manchado las manos ya que el teléfono vuelve a sonar insistentemente, opto por descolgarlo y una voz potente me dice.-¿CON QUIEN HABLO?-  Yo le contesto . -¿CON QUIEN LO HAGO YO?- - MIRE, SOY EL PROPIETARIO DE UN RESTAURANTE SITUADO CERCA DE DONDE TRABAJA EL COCINERO SERGI Y COMO ME DIO SU TELÉFONO LE AGRADECERÍA QUE…- Antes de seguir, le digo que voy ha llamar a Sergi.. Así lo hago, y a los pocos minutos de entablar conversación entre ambos este señor le está ofreciendo un trabajo  por lo que parece mucho mejor remunerado que el que tiene actualmente y yo pienso, no me extraña, Sergi es un gran profesional de la cocina y un buen cocinero o cocinera, siempre será muy bien valorado y buscado por la competencia.

 

LOMO DE LUJO CON MANGO SALPICADO AL HUEVO.

 

Cogeremos un lomo de dos colores de 1kg y haremos unos  cortes de un dedo sin llegar hasta abajo del todo. Salpimentaremos, rociaremos con un poco de aceite y lo haremos al horno a 200 gr. una media hora.  Después, rellenaremos  con mangos cortados a trozos.Dejaremos hasta que esté la carne ya hecha.  Batiremos 5 huevos con sal y pimienta y rellenaremos las cavidades hasta que estén cuajados.

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS

 

   ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

 

EL AYUDANTE MARTIN NO PRESTA ATENCIÓN

 

 

Son las once de la mañana y todo el equipo humano de la cocina estamos trabajando a pleno rendimiento para preparar los platos del extenso menú del restaurante. En esta cocina somos nueve personas y como hay muchos clientes, a veces nos faltan mas manos de las que tenemos entre todos, por esto, yo como chef de este equipo siempre les digo que primero tenemos que poner “la directa” y no entretenernos para nada, ya que si no, llegará la una del medio día y tendremos el trabajo a medio hacer, lo cual hará muy mal efecto si un cliente nos pide uno o varios  platos de la carta y no los tenemos desde un principio.  Se pueden agotar uno, dos o tres, si el servicio del medio día ha sido de un llenazo importante en cuanto a clientes, pero nunca debemos perdonarnos si a la una del medio día recién abierto el comedor, digamos a los clientes que de esto no tenemos, de aquello tampoco, ya que denota falta de organización en la preparación o nos hemos  entretenido mucho mientras preparamos como es el caso de Martín que lleva mucho rato con cristina una de las camareras.  –MARTIN, ME PARECE MUY BIEN QUE HABLES UN POCO CON CRISTINA, PERO LAS MANOS QUE NO SE PAREN, FIJATE COMO TUS COMPAÑEROS ESTAN A PLENO RENDIMIENTO EN CUANTO A TRABAJO Y LO QUE HACES TU, ES UNA FALTA DE RESPETO HACIA ELLOS- Y….parece que lo comprendió.

Y hoy……………..

 

 

HAMBURGUESAS TIPO ALEMÁN.

Mezclaremos medio kg. de carne picada de ternera y cerdo al 50% con 3 manzanas fritas cortadas  pequeñitas y 1  zanahoria hervida aparte.  Salpimentaremos  bien, agregaremos  1 cucharada de salvado de avena y dejaremos  reposar la mezcla media hora en la nevera para que se integre bien la preparación. Formaremos hamburguesas pequeñas y finas con las manos, las pasaremos por huevo batido y pan rallado. Freíremos en aceite caliente. Escurriremos  y serviremos acompañadas de una ensalada variada.

 

 

 

ENTRA EN “YOU TUBE” Y TECLEA VIDEOS DE JOAN VILLARÓ. SON DIFERENTES, YA VERÁS