YO, JOAN VILLARÓ

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

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UN ARREGLA TODO

 

El señor Pous, hombre de avanzada edad  el cual lleva muchos años en aquel gran hotel restaurante, hace las funciones de arregla todo, barrendero y hasta de pinche de cocina cuando las necesidades del hotel hacen que tengamos una ayuda mas dentro  del espacio culinario.

Cerca de la entrada principal de la cocina por la parte exterior, el Sr. Pous deja de fregar el suelo y me sonríe antes de abandonar la cocina. Pelirrojo, con espeso bigote blanco y sin apenas cuatro pelos que asoman tímidamente desde su calva, cara marcada por la viruela y con dos dientes de oro que aparecen precisamente al sonreir, me dice desde el dintel de la puerta-  JOAN, SERÁS UN BUEN COCINERO, YA QUE A PESAR DE TU JUVENTUD, SE VE QUE HACES LAS COSAS CON AMOR. YO HE VISTO DE TODO A LO LARGO DE ESTOS AÑOS DE PERMANENCIA EN ESTE HOTEL. GENTE QUE TRABAJABA CON DESGANA Y EL APRENDIZAJE PARECÍA QUE LO HACIAN DE UN MODO FORZOSO. TU EN CAMBIO, LE PONES TODO EL IMPETU DEL MUNDO. SIGUE ASÍ JOAN-

Sin dejar mi actividad delante de los fogones le contesto- GRACIAS SR. POUS POR SUS ALABANZAS  HACIA MÍ, PERO YO OPINO QUE EL OFICIO DE COCINERO TIENE QUE GUSTARTE, SI NÓ, VALE MAS QUE NOS DEDIQUEMOS A OTRA COSA, LOS CLIENTES NOS LO AGRADECERAN-

Francisca, la cocinera rubia y mini faldera repostera se añadió por unos segundos a nuestra breve conversación – TIENES RAZÓN JOAN. COMO MUCHAS COSAS EN ESTA VIDA, HAY QUE HACERLAS CON PASIÓN, SI NO, NO TE PONGAS- - HAY HAY FRANCISCA, TU COMO SIEMPRE CON SEGUNDAS-  Y los tres proseguimos con nuestro trabajo, el Sr. Pous escoba en mano el cual se dirigió hacia el vestíbulo, Francisca con sus movimientos de cadera al montar la nata con la cual cubriría varios pasteles y yo, junto con tres ayudantes mas, seguimos limpiando calamares para el banquete de mañana.

 

CREMA DE AVELLANAS  la cual confeccionaremos poniendo en un cazo, 8 yemas de huevo, 8 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de Maizena, ½  litro de leche y  9 cucharadas de avellanas molidas.

 

SI NOS QUEDA MUY ESPESA, YA QUE ELLO DEPENDE DEL TAMAÑO DE LOS HUEVOS, LE AGREGAREMOS UN POCO MAS DE LECHE O MAS AVELLANAS SI LE FALTA SABOR A ESTAS.

 

 

 

LA COLAREMOS MUY FINA COMO TODAS LAS CREMAS EN GENERAL.

 

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COMO UN VERDADERO PADRE PARA NOSOTROS

 

Nuestro chef se jubiló y le obsequiamos con un detalle y el, en señal de agradecimiento, nos dio un certificado a cada uno de forma individual el cual constaba que entre todos hicimos que el restaurante del gran hotel mereciera un gran reconocimiento y fuera conocido incluso mas allá de nuestras fronteras.

Cada uno de nosotros, le felicitó con unas breves palabras.

Luis, el primer cocinero le dijo acercándose sigilosamente hacia el mientras empezaba a pronunciar su primera palabra.- SR ANTÓN, GRACIAS DE TODO CORAZÓN POR DEJARME ESTAR A SU LADO-

 Yo, como segundo de a bordo proseguí.

 -GRACIAS CHEF, ME HA ENSEÑADO NO TAN SOLO A COCINAR Y A AHORRAR, SI NÓ TAMBIÉN, A  ORGANIZARME CONVENIENTEMENTE EN UNA COCINA-

Carlos, el tercer cocinero muy emocionado replicó. – GRACIAS A USTED, HE PODIDO DEJAR ALGUNOS VICIOS QUE HUBIERAN PODIDO FRUSTAR  MI CARRERA CULINARIA.

Y los tres pinches, Marcelino, Pedro Pablo y Remedios, junto con la Sra. Eulalia del cuarto frío, se abrazaron a el  muy emocionados. Unas lágrimas pronunciadas le cayeron a través de sus mejillas y sus gafas graduadas se empañaron irremediablemente cuando  apenas sin fuerzas nos dijo. -HABÉIS SIDO COMO UNOS VERDADEROS HIJOS PARA  MI-

Y es que amigos y amigas del Tot Granollers, a veces un hotel restaurante es como una gran familia.

 

Y ahora…

CREMA DE FRUTOS SECOS.

Primero antes que nada, separaremos las yemas de 9 huevos.

Mientras tanto en el fuego, tendremos calentando ½ litro de leche con 2 cucharadas soperas de coñac, 5 cucharadas soperas de nueces bien picadas, 8 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de Maizena. (Es importantísimo no dejar de remover ni un segundo la leche).

 Cuando esta haya hervido, la apartaremos del fuego incorporándole las yemas poco a poco y batiendo enérgicamente.

Colocaremos de nuevo la cazuela al fuego, también, sin parar de remover con el batidor manual hasta la primera ebullición. Colaremos el resultado. Si está demasiado espesa. , (Puede influir el tamaño de los huevos)  se aligerará con un poco de leche fría..

 

Pondremos esta crema en copas altas cubriéndolas al final con un poco de mermelada de albaricoque.

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LA PALABRA  MARCAR  EN HOSTELERIA.

 

La alegria de disfrutar tranquilamente  de la comida del medio día, se rompió por unos momentos cuando el maitre Sr. Feliciano entró en nuestro pequeño recinto habilitado como comedor del personal de la cocina. Cuarenta clientes asiduos, le habían encargado via teléfónica, unos entremeses muy completos y parrilladas individuales.. O sea, que tuvimos que comer con menos tiempo de relajación ya que aquella mesa se sumaba a los doscientos clientes que ya teníamos.

Había que marcarse el pescado. La frase” marcar” quiere decir cortar y ponerlo debidamente colocado con todas sus piezas para que cuando los comensales empiecen a comer los entremeses, el cocinero encargado del pescado ya  colocará con sumo cuidado sobre la plancha o parrilla y  con la temperatura adecuada, cada distinto trozo de pescado, merluza, rape, mero, etc.etc.

Soraya, la ayudanta del cocinero Roberto,  era una joven rubia con ojos azules, piel tersa y suave similar a una muñeca de porcelana de colección. Roberto, era el encargado de la partida de  plancha y parrilla. La joven ayudanta erguida, con pasos lentos,  movimientos “caderiles” y  voz sensual, se acercó hacia el y acercándole la mejilla, ya que se conocían desde hacia tiempo le susurró..

-¿VAMONOS?- y como Roberto, también era de de la broma le contestó.- CONTIGO VOY A DONDE QUIERAS LLEVARME- Y…al cabo de veinticinco minutos, casi media hora antes de lo habitual, nos levantamos todos de la mesa. Cada uno a nuestra función. No de placer precisamente, si no, de trabajo duro, duro y duro. Eso si, un trabajo que siempre debemos hacerlo con mucho amor.  Y  hoy toca……………………….

 

APERITIVO DE POLLO

 

Primero, asaremos el pollo de 1kg. aproximadamente. Puede valernos un pollo  al L´ast que nos sobró.

Lo cortaremos ya frio, a tacos medianos, los cuales, se pasaran por harina y una pasta de rebozo que haremos así:

En un bol, pondremos 2 yemas, 4 dientes de ajo picados y fritos aparte, 1 vaso de leche, 1 vaso de agua, 3 cucharadas soperas de bebida de cola, sal , pimienta y Maizena hasta espesar) 1 sobre de levadura. .(tenemos que conseguir una textura espesa como un yogur)  Trituraremos con el turmix.  Al final, se añade 1 clara a punto de nieve.

Los freiremos en abundante aceite caliente y reservaremos.

Primero, freiremos un trozo, y si queda bien……………¡ADELANTE! Si en la sartén, se desprenden las porciones de pollo de la pasta que los envuelve, añadiremos una pizca más de Maizena en la masa o más leche si nos queda muy apelmazado .El aceite calentito sin amontonarlos al freírlos. Se comen inmediatamente para que queden crujientes y  no excesivamente blandos.

 

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NO SABIA COMER  PASTA

 

Los espaguetis le caían por todos los lados y estaba más rojo que un gran tomate  maduro. Las gotas de sudor le resbalaban por la frente muy lentamente. El aire acondicionado de aquel restaurante, también hacia de las suyas al tener una temperatura mucho mas alta de lo normal.

 

Casimiro trabajaba conmigo en el restaurante, no en este, donde hoy estamos cómodamente sentados al cual le invité  al ser nuestro dia libre, si nó en el que yo prestaba mis servicios como chef de cocina y Casimiro desempeñaba a su vez las funciones  de lavaplatos. Hacía aproximadamente un mes, que vino a pedir trabajo y el propietario del restaurante me lo pasó a mí, para que tuviera una charla con el.

Sus antecedentes no eran muy buenos que digamos, sobre todo, en lo concerniente a la bebida y al juego. Casi estaba en la indigencia cuando yo le dí una oportunidad . De todas formas yo le fui muy claro en un principio.

 

Casimiro luchaba contra la pasta que intentaba comer con gran afán.

 

-SON DEMASIADO LARGOS JOAN, ME DECÍA CASI MEDIO ENFADADO AL NO CONTROLAR MUY BIEN SU TENEDOR HASTA EL DESTINO FINAL QUE ERA SU PALADAR- Le miré y sonreí. Entonces el dijo de nuevo–A MI, QUE ME DEN FIDEOS-.

.

 

Y hoy………..

 

ENSALADA DIFERENTE.

 

Comprad un par o tres de latas de champiñones y cortarlos a láminas. En ambos casos, distribuid por encima el doble de jamón de calidad, a tiras “Juliana” muy fina. Seguid , con unos cuantos dados de pan tostado o frito. (también lo venden en bolsas). Bordead el plato con lechugas variadas. Rociad ligeramente con ¾ partes de aceite de oliva y ¼ parte de mostaza junto con 2 ajos. Todo previamente ya bien triturado aparte.

 

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LOS ALTIBAJOS DE LA HOSTELERÍA.

 

Al salir por detrás de la puerta de la cocina, José, empezaba a abrocharse los botones de su grueso abrigo, miraba hacia el cielo por entre los espesos árboles que rodeaban el hotel restaurante. Nos metimos sin dudarlo ni un segundo, las manos en los bolsillos, ya que tanto el frío como el aire,  parecían guerreros enemigos de nuestras mejillas.

 

-HOY ME ENCUENTRO CANSADO JOAN- Me comentó el segundo de cocina mientras continuábamos pisando las hojas secas del suelo irregular.

 

-SI, HOY HA SIDO UN DÍA BASTANTE  DURO, PERO COMO MUY BIEN SIEMPRE OS DIGO,

LA HOSTELERÍA ES ASÍ, HAY VECES QUE EL TRABAJO NO TE AGOBIA Y OTRAS, NO SABES COMO HACERLO-.

Nos dispusimos a coger nuestros respectivos coches para irnos a casa, antes pero, pasé por la cercana frutería de la señora Remedios donde adquirí un par de kilos de preciosas mandarinas para comer unas cuantas nada mas llegar a casa.

Esta fruta que tenemos en el mercado desde bien entrado el otoño hasta el final del invierno, es una de las frutas que más me gustan, y hoy, me parece que antes de acostarme, me ayudarán a dormir mejor, ya que contienen sales de bromo, calmantes del sistema nervioso además de ser muy buenas para la salud por su combinación de flavonoides y vitamina C.  Me parece que no podré resistir  de comerme una antes de dar las llaves de contacto de mi recién estrenado Simca Rallye.

Antes de hincarle el diente, unos pequeños golpecitos en la ventanilla de al lado, hacen distraer mi atención. Olga, la camarera de pisos, me extiende la mano diciéndome con su simpatía habitual.

 

-¿ME DAS UNOS GAJOS JOAN?- 

 

Y hoy, vamos a preparar una.......... FRUTAS EN MERMELADA

 

En una cazuela, introduciremos 1 kg y ½ de mandarinas junto con 2 limones pelados y troceados, 3 plátanos medianos, 3 manzanas peladas, 1 clavo de especia, una puntita de canela en rama, y terminando de poner ½ litro de agua, mas o menos.

Ahora, con el fuego bajo y removiendo cada cinco minutos con una cuchara de madera, la dejaremos en ebullición muy despacito durante cuarenta minutos. Le añadiremos 900 gr. de azúcar o a nuestro gusto y continuaremos con la ebullición lenta. Una hora mas, y  solo nos faltará, llenar tarros de cristal para después de  cerrarlos bien,  ponerlos boca abajo hasta que la mermelada esté completamente  fría.   

 

 

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A VECES LAS BROMAS SE HACEN PESADAS.

 

Tras él, a cierta distancia, su amigo y compañero de fatigas, intentaba esconderse detrás de un ancho árbol del jardín del gran hotel. Hacía escasos minutos que habíamos terminado nuestra tarea del servicio del medio día y Arturo siempre estaba de broma, algunas de mal gusto. Se reía  de Bernardino, el ayudante del cocinero Raúl, de corta estatura, ojos pequeños pegados a su enorme nariz y cejas pobladas casi de oreja a oreja.

 

Los dos eran ayudantes y siempre estaban jugando, no dentro de la cocina, claro, ya lo intentaron alguna vez, pero,  les tuve que decir “alto”en mas de una ocasión. Un poco de broma en el trabajo está bien, siempre que no repercuta en el buen funcionamiento del mismo, claro. Las personas deberíamos saber distinguir la “tolerancia” de algunos comportamientos cosa que la mayoría de veces no hacemos.

 

-COMO SE NOTA QUE ESTAIS POCO CANSADOS, ¡VENGA!  PARAD YA, QUE SE EMPIEZA POCO A POCO Y SIEMPRE SE TERMINA MAL -  Les dije, cuando Arturo se abalanzó ligeramente por detrás de Bernardino casi haciéndole caer, sobre las dos cajas de manzanas que Florentino el frutero, había descargado de su furgoneta en la puerta de entrada de mercancías situada en la parte de atrás del gran hotel restaurante.

Menos mal, que me puse en medio, que si nó.

 Una caja contenía manzana Golden, de pulpa compacta y agradablemente ácida. En la otra, había la  Delicious roja, dulce crujiente y jugosa.

-TE HE TRAIDO LAS MANZANAS DE PIEL POCO BRILLANTE, YA QUE PUEDEN OCULTAR POR DEBAJO, UNA PULPA HARINOSA, CHEF JOAN-
Me dijo Florentino, cuando se disponía a subir en su pequeña furgoneta, al mismo tiempo que me decía mientras contemplaba a los aspirantes a guerreros- QUE PACIENCIA TIENES QUE TENER- .  NO LO SABES TU BIEN- Le contesté.

 

Y hoy.................. LOMO  RELLENO DE FRUTA

Freiremos lentamente en poco aceite, 4 rodajas de manzanas partidas por la mitad y cortadas algo finas. Las pondremos en medio de 8 trozos de lomo también “ ya fritos” (mas o menos del grosor de un dedo) Habremos formado como unos bocatas. ¿Qué nos faltará?  Pués..... cubrir cada dos trozos rellenos de la manzana, con una lonja de queso y sobre está, un poco de sobrasada. En una bandeja untada con aceite, colocaremos el lomo y lo dejaremos unos minutos en el gratinador hasta que se funda ligeramente el queso y la sobrasada. No os olvidéis de poner sal y una pizca de pimienta negra al lomo antes de freírlo. Os gustará esta receta mía combinando el ligero sabor de la fruta con el lomo.

 

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DE COCINEROS A EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA.

 

Mi amigo Lorenzo, su esposa Sandra y el hijo pequeño de ambos. Estábamos sentados en un banco del largo paseo marítimo después de habernos reencontrado. Sandra, entró a trabajar  con nosotros hoy hace bastantes años, en la cocina de un restaurante francés y donde se enamoró de mi amigo Lorenzo también cocinero.  Hoy, tienen un restaurante de buena fama y donde Bartolomé el hijo parece que va a seguirles en el negocio a juzgar por su interés en saber mas cosas relacionadas con el maravilloso mundo de la cocina.

 

-PREGUNTALE A  NUESTRO AMIGO JOAN, PORQUÉ A LA PIMIENTA BLANCA O NEGRA, DEBERÍAMOS DARLE UN USO DISTINTO SEGÚN SEA CARNE O PESCADO-

 

-BUENO, ESTA PREGUNTA, TE LA PODRÍA RESPONDER TAMBIÉN TU PADRE, YA QUE HOY EN DÍA ES UN COCINERO DE  RENOMBRADO PRESTÍGIO.  ¡MIRA!  LA PIMIENTA, PARTE DE UNA PLANTA TREPADORA DE ORIGEN ASIÁTICO. LA PIMIENTA NEGRA ES EL FRUTO YA MADURADO, RECOLECTADO Y SECADO AL SOL “PREFERENTEMENTE”. LA BLANCA, MÁS AROMÁTICA Y MENOS AGRESIVA, ES DEL MISMO FRUTO QUE SE LIBERA DE LA CÁSCARA, LA VERDE, EL MISMO NOMBRE TE LO DICE.

LA BLANCA, SE AÑADE A PLATOS DELICADOS DE TEXTURA Y SABOR  COMO EL PESCADO Y  LA NEGRA, A LAS CARNES, YA QUE  ES MÁS CONTUNDENTE –

-DALE UN BESO A NUESTRO GRAN AMIGO JOAN- Le dijo la madre .  Y sin pensarlo dos veces, me dio uno de  muy sonoro en la mejilla.

 

Y ahora...............ENTRECOT A LA PIMIENTA VERDE

 

Freiremos en mitad mantequilla y mitad aceite (no mucho de ambas cosas) un entrecot.Cuando esté semi hecho, le pondremos sal, y terminaremos de hacerlo a nuestro gusto. Lo reservaremos. Ahora, en este mismo jugo que ha soltado, le añadiremos 1 pack de nata líquida del 18% de materia grasa, la del 36% es solo para montar. La dejaremos reducir hasta que espese sin parar de remover, añadiéndole un poco de pimienta verde (se vende en tarritos de cristal) Pasados unos minutos, le añadiremos el entrecot y dejaremos que hiervan ambas cosas un par de minutos mas para que se complementen los sabores.

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