YO, JOAN VILLARÓ

 

 

 

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

   =V I V E N C I A S   G A S T R O N Ó M I C A S=

 

NUNCA PODEMOS SER IGUALES.

 

Eramos doce componentes entre cocineros, ayudantes, pinches marmitones, etc,etc. todos formábamos un gran equipo de trabajo. Yo como ya llevaba muchos años de profesión desempeñaba el papel  de chef de cocina en el gran hotel cuyo restaurante, gozaba de un gran prestigio y en el cual acudían artistas de gran renombre y hombres de negocios de todo el mundo mundial. Los directores de recursos humanos y personal, de  aquella cadena hotelera me designaron  como encargado de la cocina cosa que en un principio me negué pero cuando abrieron el talonario no era cosa de desaprovecharlo porqué…..amigos y amigas, la conocida frase de “TRABAJAR POR AMOR AL ARTE” es muy bonita desde el punto de vista teórico pero a la práctica pocas veces se usa. Tenemos que ser claros, ya que en esta vida todo el engranaje que mueve la economía tiene un eje central…. el dinero y nos guste o no, eso es lo que hay y no podemos ir al revés ni a contra corriente ya que si nó, nos ahogaremos en nuestras propias ilusiones muy difíciles de poder aplicar en la sociedad que nos ha tocado vivir. Yo muchas veces pienso que sería muy bonito que todos tuviéramos lo mismo, pero al igual que en esta vida hay gente variopinta, pequeños, altos, gorditos, delgados, rubios, morenos, inteligentes, emprendedores, otros que no lo son, empresarios y otros que no lo quieren ser y así muchas mas calificaciones que tienen cabida y no quiero extenderme, lo que si está claro, es que siempre tienen que haber personas que tomen decisiones como es el caso de llevar el timón de una cocina y eso solo se consigue si tienes tras tus espaldas años y años de experiencia en diversas lugares y donde has aprendido de cientos de personas de gran cualificación humana y profesional y valorar lo que mejor puedes implantar en el barco que diriges para vaya en buen  rumbo y de la mejor manera  aunque es siempre muy  difícil por no decir imposible contentar a todos por un igual  y eso lo sabemos todos.

 

Y hoy toca……..BIZCOCHO ESPECIAL DE YOGUR DE FRUTAS.

 

Batiremos tres yemas de huevos en las cuales añadiremos 1 yogur de limón, la ralladura de 1 limón natural. Agregaremos  1 vaso de leche, 1 vaso de harina de repostería, 1 vaso de azúcar y medio vaso de aceite de oliva. Removeremos bien con un batidor de varillas. Nos tendrá que quedar de una textura como un yogur si no es así, le añadiremos más harina o mas leche. Una vez conseguida esta espesor, agregaremos las claras a punto de nieve.  Pondremos  esta mezcla en un molde untado con margarina con el horno a 180º y por la parte de abajo.

 

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MI GRAN RESPONSABILIDAD

 

En aquella cocina, tenía una gran responsabilidad al tener que llevar el timón del barco y de todos los que lo componíamos. Debía motivar a todo el personal que estaba bajo mis órdenes aunque esta palabra nunca me ha gustado. Tenía que ayudarles a resolver sus problemas derivados del trabajo que realizaban y a veces hasta de asuntos personales que me encomendaban para que les diera mi opinión  al respecto. Cada servicio que hacíamos tenía que ser mejor al anterior ya que siempre les decia. -- TENEMOS QUE SER IGUAL QUE LOS BUENOS PINTORES, NUNCA ESTAREMOS SATISFECHOS AL CIEN POR CIEN DE NUESTRA ULTIMA OBRA E INTENTAREMOS MEJORAR LA PRÓXIMA-

Muchas veces quedaba sorprendido al ver cuan rápidamente adquirían confianza en si mismos asegurándose de forma individual, ascensos y aumentos dentro de su trabajo en aquella gran cadena hotelera. La forma de dirigir aquella cocina por mi mismo, excedía muchas veces mis esperanzas más optimistas. Que bonito era ver, como entre todos formábamos una gran piña. Valeriano, un ayudante adelantado del cocinero Máximo se adelantó unos pasos del lugar donde limpiaba chipirones y me dijo.

 

-CHEF JOAN. ¿TENGO QUE SACAR TAMBIÉN LA ESPINITA INTERIOR DE CADA UNO?  ES QUE SI LO HAGO, NO TERMINARÉ EN TODA LA MAÑANA DE LIMPIAR ESTA CAJA- Mi respuesta fue inmediata y concisa.

 

-¡ MIRA VALERIANO! NO HAY NADA MAAS DESAGRADABLE PARA UN CLIENTE E INCLUSO PARA NOSOTROS MISMOS, QUE ENCONTREMOS ESTA DICHOSA ESPINITA DENTRO DE LA BOCA  MIENTRAS DISFRUTAMOS DE ESTE SUCULENTO MANJAR SEAN, REBOZADOS, A LA PLANCHA, SALTEADOS O GUISADOS-

 

Y hoy haremos…..

 

CHIPIRONES SUPER TIERNOS CON TRUCO

 

Freiremos lentamente con un poco de aceite de oliva los aros de 3 cebollas. Una vez esté transparente  añadiremos 3 dientes de ajo picado y los dejaremos quince segundos justos. En ese momento introduciremos en la cazuela ¾ de  kg. de chipirones limpios que habrán hervido treinta minutos en un caldo de pescado (este es el truco) y después de bien escurridos, los doraremos con la cebolla. Después, los  regaremos con 1 vasito de vino blanco de calidad  tapando la cazuela hasta que se evapore. Los dejaremos a punto de sal y serviremos los chipirones en cazuela de barro.

 

 

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NO DIRECTO A LAS PLANCHAS

 

Cuando me despierto  me doy cuenta de que este sueño no me ha traído ninguna respuesta sobre las preguntas que me hizo el día antes mi ayudante  Lorenzo mientras estábamos trabajando en la cocina. – COCINERO JOAN ¿TU CREES QUE SERÉ UN GRAN PROFESIONAL DE LA COCINA? Esta fue una de las preguntas que me hizo en un momento del descanso de nuestro ajetreado trabajo. Yo le contesté que hacía pocos días que trabajaba conmigo y por tanto no podía hacerle una valoración muy completa sobre su persona pero que en un principio no tenía queja de el  viendo como cosa positiva que era responsable en el trabajo y eso era sumamente importante para toda persona que quiera prosperar.

Como son las siete, es el momento de hacer mi gimnasia mañanera y de estirar las piernas y como el restaurante está ubicado en plena naturaleza me encuentro ya enfundado en mis pantalones cortos de color azul. Al cabo de unos diez minutos aparece Rosanna la recepcionista, está situada  en la parte baja del camino. Una de sus piernas muy avanzada en sus pasos queda bellamente dibujada por la tela suave que la cubre.

-HOY SERÁ UN DIA MUY CALUROSO ROSANNA- Le digo mientras ella me da la mano para que le ayude a subir hasta el tosco camino que piso con mis recientes estrenadas bambas. De un salto, ya se encuentra justo a mi lado y con su acostumbrada sonrisa me dice. –EL OTRO DIA TE VI EN LA COCINA COMPLETAMENTE EMPAPADO DE SUDOR, TU CHAQUETILLA ESTABA CASI PEGADA Y ME DOLIÓ VERTE ASÍ- Le contesté entonces- SI, ES DIFERENTE A LA ZONA DE RECEPCIÓN DONDE TU TRABAJAS, PERO EN UNA COCINA MEJOR QUE EL AIRE ACONDICIONADO  NO ESTÉ EN TODO EL RECIENTO Y MENOS CERCA DE LAS GRANDES PLANCHAS YA QUE LAS ENFRÍA A PASOS AGIGANTADOS Y DESPUÉS NO RINDEN LO SUFICIENTE-

 

Y HOY…ENSALADA CON VINAGRETA DE MANDARINAS Y PIÑONES.

 

Picamos muy finamente 1 cebolla. Mezclamos en un cuenco la cebolla, 3 cucharadas de piñones, 1 vaso grande de aceite de oliva, 6 mandarinas licuadas, 2 cucharadas de  vinagre de Módena. , pimienta blanca  y sal. Dejamos reposar un día antes de servir.

Presentamos de la siguiente manera, colocamos una base de lechuga, tomates, palmitos, huevos duros, pepinillos  y bañamos con la vinagreta.

 

 

 

 

 

 

 

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EL SUEÑO ME GANÓ

 

Parece  que mis diminutas ventanillas oculares quieren cerrarse, por eso aparco mi simca mil Rallye  detrás de  una gasolinera una vez pasada la ciudad de Figueras. Hoy hace exactamente tres meses y medio que he terminado la temporada de verano como cocinero en un hotel del Ampurdán. Verdaderamente estoy muy agotado ya que han sido más de cien días muy agotadores y sin ningún día de fiesta. Estoy super fatigado tanto mental como físicamente hablándo. Por momentos, mi coche parece temblar cuando pongo una marcha equivocada y es que claro, dejo de estar al cien por cien de mis reflejos los cuales una vez cumplidas de sus misiones vuelven a enclaustrarse. Me abandono, dejo la cabeza caer sobre mis manos puestas al volante y como ya estoy bien aparcado el sueño me vence.

Unos golpecitos en el cristal de la derecha me despiertan, miro el reloj y veo que he dormido casi dos horas. Me encuentro bien y muy despejado cuando veo la cara del Sr. Ramos, el maitre el cual, me hace señas desde el exterior para que baje la ventanilla.

-HOLA JOAN, MIRA QUE CASUALIDAD, HE PUESTO GASOLINA Y MIENTRAS LLENABA EL DEPÓSITO Y RECREABA MI VISTA POR EL ENTORNO, HE DIVISADO TU COCHE EN ESTE PEQUEÑO DESCAMPADO Y COMO ES TAN AMARILLO, ENSEGUIDA ME HE DADO CUENTA DE QUE ERA EL TUYO YA QUE CON ESTE COLOR TAN CHILLÓN Y LA RAYAS NEGRAS EN CADA LATERAL LO HACEN INCONFUNDIBLE. ENTONCES ME HE ACERCADO POR SI TE PASABA ALGO- Yo le añadí- GRACIAS POR PREOCUPARSE SR. RAMOS, PERO ES QUE MI CUERPO ME PEDÍA UN PEQUEÑO DESCANSO ANTES DE LLEGAR A MI CASA- El maitre del hotel, ya rozando los sesenta y cinco años con una amplia experiencia  me susurró al oido.

- ES QUE EN ESTA VIDA NO SE PUEDE TENER TODO, VIVIR MUY BIEN CON EL MINIMO ESFUERZO, ES INCOMPATIBLE AL MENOS QUE TE TOQUE UNA HERENCIA O ESTES AGRACIADO EN LA LOTERÍA- -SABIAS PALABRAS, SABIAS PALABRAS- Le contesté dándonos un fuerte apretón de manos y girando la llave de contacto reanudé mi marcha.

 

 

 

Y ahora…. TORTILLA MAIZ Y JAMÓN YORK

 

 

 

En una sartén con poco aceite, saltea durante unos minutos  3 cucharadas de maíz de lata para ensaladas junto con 2 cucharadas de jamón de york. Pon esta mezcla en un bol  que contenga 8 huevos y en otra sartén que no sea la primera, forma la tortilla.

 

 

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CUANTOS CONSEJOS APRENDÍ

En una suave noche de primavera cuando las flores empezaban a embellecer el jardín de aquel gran hotel restaurante me encuentro sentado en la parte de atrás de la puerta que da acceso a la cocina con un profesional de gran talante y con una experiencia de mas de cuarenta y cinco años sobre sus espaldas día tras dia me entusiasma con sus consejos- JOAN, TIENES QUE CUIDARTE PARA EL MAÑANA, PROYECTANDOTE PROFESIONALMENTE PREPARANDOTE CON LOS MEJORES. PIENSA JOAN,  QUE CUANDO ERA JOVEN COMO TU, ME PREPARÉ PROFESIONALMENTE DIA A DIA CON GRANDES CHEFS DE AVANZADA EDAD LOS CUALES  ME ORIENTARON MUY BIEN PARA NO FRACASAR A LO LARGO DE MI LARGA VIDA DE PROFESIÓN Y…. ANTES DE RETIRAME DEL OFICIO   COMO VEO QUE TU ERES UN CHICO MUY RESPONSABLE Y EMPRENDEDOR TE MARCARÉ LAS MISMAS DIRECTRICES PROFESIONALES – Estas palabras de mi chef de cocina en un momento del descanso del medio día después de la comida del personal y antes de abrir el comedor, el chef Sr. Ramiro, sentado en una de las sillas de mimbre con los tobillos cruzados se preparaba concienzudamente  para que los consejos que me daba a la misma hora  dieran un efecto beneficioso para mí. Este hombre, bonachón, de estatura media un poco entrado en kilos con mechones de pelo grisáceo que le sobresalían un poco de los lados de la cabeza con palabras siempre firmes y seguras y con una gran expresión de entusiasmo me daba provechosos consejos. Gracias a todos los grandes profesionales que como el  han pasado por mi lado, me he forjado y he conseguido todo lo que me he propuesto en la vida y eso es precisamente  lo que yo inculco a mis alumnos de la escuela y todos los que me quieran escuchar. Y hoy tocan……

 

CHAMPIÑONES ENRIQUECIDOS

Limpiaremos  bien 12 champiñones grandes y les cortaremos el tallo, dejando solo el caparazón. Se lavan para quitarles la tierra.  Los colocamos en una fuente de horno y dentro de cada caparazón  ponemos la mezcla siguiente.

En un bol, pondremos 4 dientes de ajo picados con el resto de champiñones todo mezclado con 3 huevos batidos y 2 huevos duros todo muy picado junto con cuatro cucharadas de aceite.  Removemos bien y cubriremos los champiñones.

Esparciremos queso rallado encima de cada huevo y lo horneamos unos 4 minutos a 180 grados, después, encenderemos el  gratinador y los haremos por la parte de arriba para que se doren.

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UNA RECETA DEL CIELO

Estamos en martes, día en que el restaurante donde trabajamos  Celia, Ricardo y yo, está cerrado por fiesta semanal. Nos detenemos con mi coche a repostar en una estación de servicio cerca de la carretera que separaba pocos kilómetros de la ciudad de Girona.

Celia fue al baño y mientras Ricardo esta sentado en la parte trasera  del coche yo pongo carburante hasta llenar el depósito. Mientras repuesto, me viene en la memoria el pequeño accidente que el año pasado, tuvimos cerca de aquel lugar cuando iba precisamente con Celia después de la despedida de soltero de  Marc, uno de los camareros. En aquel momento, Ricardo, sale del automóvil  medio encorbado con los hombros caidos hacia delante y con la cabeza cabizbaja, el cual me recuerda por unos momentos a las monjas penitentes del  monasterio que visitamos hacia tres meses y que esta misma mañana visitaremos de nuevo, ya que la madre superiora es la hermana de Celia y nos invitó a que fuéramos hoy para regalarnos un libro de cocina que habían escrito las dos monjas que se ocupaban de la cocina. Nos vamos de aquel lugar con olor a gasolina no tardando más de una hora en llegar al gran edificio de piedra no sin antes haber sorteado baches y curvas muy pronunciadas por la carretera de lamentable conservación.

Una vez aparcamos el coche bastante lleno de barro por toda la parte de abajo, se abre uno de los grandes portones del monasterio de no se que siglo. En una salita de espera, la madre superiora, sin dejarnos atravesar por las otras estancias como es lógico, nos regala a cada uno de los tres un ejemplar del maravilloso libro.

-MUCHAS GRACIAS  HERMANA….. LE DIGO  CUANDO AL LLEGAR A LA TERCERA PÁGINA VEO UNA RECETA INTERESANTE QUE PONDRÉ EN EL MENÚ DEL DIA SIGUIENTE PARA ACOMPAÑAR UNA CREMA DE ALMENDRAS.

 

BARRITAS DE CEREALES CON MIEL Y GELATINA

 

Primero pondremos 1 cucharadita de aceite de girasol en un cazo a calentar junto a 50 gr. de miel. Con el fuego bajo removeremos durante cinco minutos.

En un recipiente aparte mezclaremos  200 gr.de cereales integrales con 50 gr. de  frutos secos y  60 gr. de chocolate con el  80 por ciento de cacao. Los unimos con el aceite y removemos todo muy bien con el fuego bajo hasta que se forme una pasta espesa. Se apartan del fuego.

Ahora cubriremos una bandeja con papel de horno y extendemos la mezcla aplastándola suavemente con una espátula. Esta bandeja tiene que ser de la altura de cereales ya que se tiene que cubrir tanto de ancha como de larga en su totalidad sin formar espacios vacíos. Con el horno precalentado a 180 grados las haremos veinticinco minutos. Se sacan del horno y las  pintamos en su totalidad con gelatina neutra siguiendo las instrucciones del paquete.  Las cortaremos en forma de barritas cuando se haya enfriado. Unos diez minutos más o menos.

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