ESCUELA DE COCINA Y POSTRES   JOAN VILLARÓ

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NUNCA PODEMOS SER IGUALES.

 

Eramos doce componentes entre cocineros, ayudantes, pinches marmitones, etc,etc. todos formábamos un gran equipo de trabajo. Yo como ya llevaba muchos años de profesión desempeñaba el papel  de chef de cocina en el gran hotel cuyo restaurante, gozaba de un gran prestigio y en el cual acudían artistas de gran renombre y hombres de negocios de todo el mundo mundial. Los directores de recursos humanos y personal, de  aquella cadena hotelera me designaron  como encargado de la cocina cosa que en un principio me negué pero cuando abrieron el talonario no era cosa de desaprovecharlo porqué…..amigos y amigas, la conocida frase de “TRABAJAR POR AMOR AL ARTE” es muy bonita desde el punto de vista teórico pero a la práctica pocas veces se usa. Tenemos que ser claros, ya que en esta vida todo el engranaje que mueve la economía tiene un eje central…. el dinero y nos guste o no, eso es lo que hay y no podemos ir al revés ni a contra corriente ya que si nó, nos ahogaremos en nuestras propias ilusiones muy difíciles de poder aplicar en la sociedad que nos ha tocado vivir. Yo muchas veces pienso que sería muy bonito que todos tuviéramos lo mismo, pero al igual que en esta vida hay gente variopinta, pequeños, altos, gorditos, delgados, rubios, morenos, inteligentes, emprendedores, otros que no lo son, empresarios y otros que no lo quieren ser y así muchas mas calificaciones que tienen cabida y no quiero extenderme, lo que si está claro, es que siempre tienen que haber personas que tomen decisiones como es el caso de llevar el timón de una cocina y eso solo se consigue si tienes tras tus espaldas años y años de experiencia en diversas lugares y donde has aprendido de cientos de personas de gran cualificación humana y profesional y valorar lo que mejor puedes implantar en el barco que diriges para vaya en buen  rumbo y de la mejor manera  aunque es siempre muy  difícil por no decir imposible contentar a todos por un igual  y eso lo sabemos todos.

 

Y hoy toca……..BIZCOCHO ESPECIAL DE YOGUR DE FRUTAS.

 

Batiremos tres yemas de huevos en las cuales añadiremos 1 yogur de limón, la ralladura de 1 limón natural. Agregaremos  1 vaso de leche, 1 vaso de harina de repostería, 1 vaso de azúcar y medio vaso de aceite de oliva. Removeremos bien con un batidor de varillas. Nos tendrá que quedar de una textura como un yogur si no es así, le añadiremos más harina o mas leche. Una vez conseguida esta espesor, agregaremos las claras a punto de nieve.  Pondremos  esta mezcla en un molde untado con margarina con el horno a 180º y por la parte de abajo.

 

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MI GRAN RESPONSABILIDAD

 

En aquella cocina, tenía una gran responsabilidad al tener que llevar el timón del barco y de todos los que lo componíamos. Debía motivar a todo el personal que estaba bajo mis órdenes aunque esta palabra nunca me ha gustado. Tenía que ayudarles a resolver sus problemas derivados del trabajo que realizaban y a veces hasta de asuntos personales que me encomendaban para que les diera mi opinión  al respecto. Cada servicio que hacíamos tenía que ser mejor al anterior ya que siempre les decia. -- TENEMOS QUE SER IGUAL QUE LOS BUENOS PINTORES, NUNCA ESTAREMOS SATISFECHOS AL CIEN POR CIEN DE NUESTRA ULTIMA OBRA E INTENTAREMOS MEJORAR LA PRÓXIMA-

Muchas veces quedaba sorprendido al ver cuan rápidamente adquirían confianza en si mismos asegurándose de forma individual, ascensos y aumentos dentro de su trabajo en aquella gran cadena hotelera. La forma de dirigir aquella cocina por mi mismo, excedía muchas veces mis esperanzas más optimistas. Que bonito era ver, como entre todos formábamos una gran piña. Valeriano, un ayudante adelantado del cocinero Máximo se adelantó unos pasos del lugar donde limpiaba chipirones y me dijo.

 

-CHEF JOAN. ¿TENGO QUE SACAR TAMBIÉN LA ESPINITA INTERIOR DE CADA UNO?  ES QUE SI LO HAGO, NO TERMINARÉ EN TODA LA MAÑANA DE LIMPIAR ESTA CAJA- Mi respuesta fue inmediata y concisa.

 

-¡ MIRA VALERIANO! NO HAY NADA MAAS DESAGRADABLE PARA UN CLIENTE E INCLUSO PARA NOSOTROS MISMOS, QUE ENCONTREMOS ESTA DICHOSA ESPINITA DENTRO DE LA BOCA  MIENTRAS DISFRUTAMOS DE ESTE SUCULENTO MANJAR SEAN, REBOZADOS, A LA PLANCHA, SALTEADOS O GUISADOS-

 

Y hoy haremos…..

 

CHIPIRONES SUPER TIERNOS CON TRUCO

 

Freiremos lentamente con un poco de aceite de oliva los aros de 3 cebollas. Una vez esté transparente  añadiremos 3 dientes de ajo picado y los dejaremos quince segundos justos. En ese momento introduciremos en la cazuela ¾ de  kg. de chipirones limpios que habrán hervido treinta minutos en un caldo de pescado (este es el truco) y después de bien escurridos, los doraremos con la cebolla. Después, los  regaremos con 1 vasito de vino blanco de calidad  tapando la cazuela hasta que se evapore. Los dejaremos a punto de sal y serviremos los chipirones en cazuela de barro.

 

 

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NO DIRECTO A LAS PLANCHAS

 

Cuando me despierto  me doy cuenta de que este sueño no me ha traído ninguna respuesta sobre las preguntas que me hizo el día antes mi ayudante  Lorenzo mientras estábamos trabajando en la cocina. – COCINERO JOAN ¿TU CREES QUE SERÉ UN GRAN PROFESIONAL DE LA COCINA? Esta fue una de las preguntas que me hizo en un momento del descanso de nuestro ajetreado trabajo. Yo le contesté que hacía pocos días que trabajaba conmigo y por tanto no podía hacerle una valoración muy completa sobre su persona pero que en un principio no tenía queja de el  viendo como cosa positiva que era responsable en el trabajo y eso era sumamente importante para toda persona que quiera prosperar.

Como son las siete, es el momento de hacer mi gimnasia mañanera y de estirar las piernas y como el restaurante está ubicado en plena naturaleza me encuentro ya enfundado en mis pantalones cortos de color azul. Al cabo de unos diez minutos aparece Rosanna la recepcionista, está situada  en la parte baja del camino. Una de sus piernas muy avanzada en sus pasos queda bellamente dibujada por la tela suave que la cubre.

-HOY SERÁ UN DIA MUY CALUROSO ROSANNA- Le digo mientras ella me da la mano para que le ayude a subir hasta el tosco camino que piso con mis recientes estrenadas bambas. De un salto, ya se encuentra justo a mi lado y con su acostumbrada sonrisa me dice. –EL OTRO DIA TE VI EN LA COCINA COMPLETAMENTE EMPAPADO DE SUDOR, TU CHAQUETILLA ESTABA CASI PEGADA Y ME DOLIÓ VERTE ASÍ- Le contesté entonces- SI, ES DIFERENTE A LA ZONA DE RECEPCIÓN DONDE TU TRABAJAS, PERO EN UNA COCINA MEJOR QUE EL AIRE ACONDICIONADO  NO ESTÉ EN TODO EL RECIENTO Y MENOS CERCA DE LAS GRANDES PLANCHAS YA QUE LAS ENFRÍA A PASOS AGIGANTADOS Y DESPUÉS NO RINDEN LO SUFICIENTE-

 

Y HOY…ENSALADA CON VINAGRETA DE MANDARINAS Y PIÑONES.

 

Picamos muy finamente 1 cebolla. Mezclamos en un cuenco la cebolla, 3 cucharadas de piñones, 1 vaso grande de aceite de oliva, 6 mandarinas licuadas, 2 cucharadas de  vinagre de Módena. , pimienta blanca  y sal. Dejamos reposar un día antes de servir.

Presentamos de la siguiente manera, colocamos una base de lechuga, tomates, palmitos, huevos duros, pepinillos  y bañamos con la vinagreta.

 

 

 

 

 

 

 

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EL SUEÑO ME GANÓ

 

Parece  que mis diminutas ventanillas oculares quieren cerrarse, por eso aparco mi simca mil Rallye  detrás de  una gasolinera una vez pasada la ciudad de Figueras. Hoy hace exactamente tres meses y medio que he terminado la temporada de verano como cocinero en un hotel del Ampurdán. Verdaderamente estoy muy agotado ya que han sido más de cien días muy agotadores y sin ningún día de fiesta. Estoy super fatigado tanto mental como físicamente hablándo. Por momentos, mi coche parece temblar cuando pongo una marcha equivocada y es que claro, dejo de estar al cien por cien de mis reflejos los cuales una vez cumplidas de sus misiones vuelven a enclaustrarse. Me abandono, dejo la cabeza caer sobre mis manos puestas al volante y como ya estoy bien aparcado el sueño me vence.

Unos golpecitos en el cristal de la derecha me despiertan, miro el reloj y veo que he dormido casi dos horas. Me encuentro bien y muy despejado cuando veo la cara del Sr. Ramos, el maitre el cual, me hace señas desde el exterior para que baje la ventanilla.

-HOLA JOAN, MIRA QUE CASUALIDAD, HE PUESTO GASOLINA Y MIENTRAS LLENABA EL DEPÓSITO Y RECREABA MI VISTA POR EL ENTORNO, HE DIVISADO TU COCHE EN ESTE PEQUEÑO DESCAMPADO Y COMO ES TAN AMARILLO, ENSEGUIDA ME HE DADO CUENTA DE QUE ERA EL TUYO YA QUE CON ESTE COLOR TAN CHILLÓN Y LA RAYAS NEGRAS EN CADA LATERAL LO HACEN INCONFUNDIBLE. ENTONCES ME HE ACERCADO POR SI TE PASABA ALGO- Yo le añadí- GRACIAS POR PREOCUPARSE SR. RAMOS, PERO ES QUE MI CUERPO ME PEDÍA UN PEQUEÑO DESCANSO ANTES DE LLEGAR A MI CASA- El maitre del hotel, ya rozando los sesenta y cinco años con una amplia experiencia  me susurró al oido.

- ES QUE EN ESTA VIDA NO SE PUEDE TENER TODO, VIVIR MUY BIEN CON EL MINIMO ESFUERZO, ES INCOMPATIBLE AL MENOS QUE TE TOQUE UNA HERENCIA O ESTES AGRACIADO EN LA LOTERÍA- -SABIAS PALABRAS, SABIAS PALABRAS- Le contesté dándonos un fuerte apretón de manos y girando la llave de contacto reanudé mi marcha.

 

 

 

Y ahora…. TORTILLA MAIZ Y JAMÓN YORK

 

 

 

En una sartén con poco aceite, saltea durante unos minutos  3 cucharadas de maíz de lata para ensaladas junto con 2 cucharadas de jamón de york. Pon esta mezcla en un bol  que contenga 8 huevos y en otra sartén que no sea la primera, forma la tortilla.

 

 

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CUANTOS CONSEJOS APRENDÍ

En una suave noche de primavera cuando las flores empezaban a embellecer el jardín de aquel gran hotel restaurante me encuentro sentado en la parte de atrás de la puerta que da acceso a la cocina con un profesional de gran talante y con una experiencia de mas de cuarenta y cinco años sobre sus espaldas día tras dia me entusiasma con sus consejos- JOAN, TIENES QUE CUIDARTE PARA EL MAÑANA, PROYECTANDOTE PROFESIONALMENTE PREPARANDOTE CON LOS MEJORES. PIENSA JOAN,  QUE CUANDO ERA JOVEN COMO TU, ME PREPARÉ PROFESIONALMENTE DIA A DIA CON GRANDES CHEFS DE AVANZADA EDAD LOS CUALES  ME ORIENTARON MUY BIEN PARA NO FRACASAR A LO LARGO DE MI LARGA VIDA DE PROFESIÓN Y…. ANTES DE RETIRAME DEL OFICIO   COMO VEO QUE TU ERES UN CHICO MUY RESPONSABLE Y EMPRENDEDOR TE MARCARÉ LAS MISMAS DIRECTRICES PROFESIONALES – Estas palabras de mi chef de cocina en un momento del descanso del medio día después de la comida del personal y antes de abrir el comedor, el chef Sr. Ramiro, sentado en una de las sillas de mimbre con los tobillos cruzados se preparaba concienzudamente  para que los consejos que me daba a la misma hora  dieran un efecto beneficioso para mí. Este hombre, bonachón, de estatura media un poco entrado en kilos con mechones de pelo grisáceo que le sobresalían un poco de los lados de la cabeza con palabras siempre firmes y seguras y con una gran expresión de entusiasmo me daba provechosos consejos. Gracias a todos los grandes profesionales que como el  han pasado por mi lado, me he forjado y he conseguido todo lo que me he propuesto en la vida y eso es precisamente  lo que yo inculco a mis alumnos de la escuela y todos los que me quieran escuchar. Y hoy tocan……

 

CHAMPIÑONES ENRIQUECIDOS

Limpiaremos  bien 12 champiñones grandes y les cortaremos el tallo, dejando solo el caparazón. Se lavan para quitarles la tierra.  Los colocamos en una fuente de horno y dentro de cada caparazón  ponemos la mezcla siguiente.

En un bol, pondremos 4 dientes de ajo picados con el resto de champiñones todo mezclado con 3 huevos batidos y 2 huevos duros todo muy picado junto con cuatro cucharadas de aceite.  Removemos bien y cubriremos los champiñones.

Esparciremos queso rallado encima de cada huevo y lo horneamos unos 4 minutos a 180 grados, después, encenderemos el  gratinador y los haremos por la parte de arriba para que se doren.

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UNA RECETA DEL CIELO

Estamos en martes, día en que el restaurante donde trabajamos  Celia, Ricardo y yo, está cerrado por fiesta semanal. Nos detenemos con mi coche a repostar en una estación de servicio cerca de la carretera que separaba pocos kilómetros de la ciudad de Girona.

Celia fue al baño y mientras Ricardo esta sentado en la parte trasera  del coche yo pongo carburante hasta llenar el depósito. Mientras repuesto, me viene en la memoria el pequeño accidente que el año pasado, tuvimos cerca de aquel lugar cuando iba precisamente con Celia después de la despedida de soltero de  Marc, uno de los camareros. En aquel momento, Ricardo, sale del automóvil  medio encorbado con los hombros caidos hacia delante y con la cabeza cabizbaja, el cual me recuerda por unos momentos a las monjas penitentes del  monasterio que visitamos hacia tres meses y que esta misma mañana visitaremos de nuevo, ya que la madre superiora es la hermana de Celia y nos invitó a que fuéramos hoy para regalarnos un libro de cocina que habían escrito las dos monjas que se ocupaban de la cocina. Nos vamos de aquel lugar con olor a gasolina no tardando más de una hora en llegar al gran edificio de piedra no sin antes haber sorteado baches y curvas muy pronunciadas por la carretera de lamentable conservación.

Una vez aparcamos el coche bastante lleno de barro por toda la parte de abajo, se abre uno de los grandes portones del monasterio de no se que siglo. En una salita de espera, la madre superiora, sin dejarnos atravesar por las otras estancias como es lógico, nos regala a cada uno de los tres un ejemplar del maravilloso libro.

-MUCHAS GRACIAS  HERMANA….. LE DIGO  CUANDO AL LLEGAR A LA TERCERA PÁGINA VEO UNA RECETA INTERESANTE QUE PONDRÉ EN EL MENÚ DEL DIA SIGUIENTE PARA ACOMPAÑAR UNA CREMA DE ALMENDRAS.

 

BARRITAS DE CEREALES CON MIEL Y GELATINA

 

Primero pondremos 1 cucharadita de aceite de girasol en un cazo a calentar junto a 50 gr. de miel. Con el fuego bajo removeremos durante cinco minutos.

En un recipiente aparte mezclaremos  200 gr.de cereales integrales con 50 gr. de  frutos secos y  60 gr. de chocolate con el  80 por ciento de cacao. Los unimos con el aceite y removemos todo muy bien con el fuego bajo hasta que se forme una pasta espesa. Se apartan del fuego.

Ahora cubriremos una bandeja con papel de horno y extendemos la mezcla aplastándola suavemente con una espátula. Esta bandeja tiene que ser de la altura de cereales ya que se tiene que cubrir tanto de ancha como de larga en su totalidad sin formar espacios vacíos. Con el horno precalentado a 180 grados las haremos veinticinco minutos. Se sacan del horno y las  pintamos en su totalidad con gelatina neutra siguiendo las instrucciones del paquete.  Las cortaremos en forma de barritas cuando se haya enfriado. Unos diez minutos más o menos.

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HAY QUE RESPETAR LA EXPERIENCIA

 

Cuando llegué  frente al restaurante situado estratégicamente en el centro de la ciudad, quedé impresionado por el vestíbulo que tenia. Se accedía a través de cuatro escalones de mármol que partían desde la ancha acera donde continuamente pasaban personas y mas personas. Una vez pasé el umbral de la puerta, me recibió el director  del mismo, el Sr. Gomez.

Era un hombre con un refinado bigote de color blanco como la nieve, al igual que su pelo, muy rizado en sus laterales. A juzgar por su fuerte apretón de manos, de forma enérgica me transmitió una fuerte seguridad en si mismo. Cerca de nosotros, cómodos sillones de recepción, de color granate se destacaban de forma muy solemne. En uno de ellos, había sentada una señora de avanzada edad que a juzgar por las palabras  con qué se dirigió a ella , se notaba que era alguien de peso dentro del precioso local. Inclinándose ligeramente le murmuró. – SEÑORA LEONOR, ESTE ES JOAN,  EL SEGUNDO COCINERO TAL COMO LE COMENTÉ QUE VENDRÍA ESTA MAÑANA, TIENE MUY BUENAS REFERENCIAS DE ANTERIORES TRABAJOS COMO COCINERO- Ella sin apenas poderse levantar debido a un problema en la pierna, hizo el gesto de empuñar su bastón de color nácar para ponerse de pie . - NO, POR FAVOR- Le dije.

Entonces sus únicas palabras hacia mí fueron estas .  -ESPERO QUE TU ESTANCIA LABORAL EN MI RESTAURANTE SEA TAMBIÉN FRUCTÍFERA PARA TI, YA QUE COMO CHEF, TENDRÁS AL SR. RAUL, UN GRAN PROFESIONAL DE LA PROFESIÓN- Yo le contesté muy amablemente con estas palabras - SEGURO QUE ME ENCANTARÁ TRABAJAR PARA USTED, YA QUE  SU ESTABLECIMIENTO GOZA DE UN GRANDÍSIMO  PRESTIGIO EN EL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN Y SEGURO QUE ME IRÁ  BIEN PARA LLENAR A UN MAS, MI SACO DE EXPERIENCIAS- Y ella, sonrió.

 

LOMO A LA SALSA DE CERVEZA.

 

Primero, freiremos  con un poco de aceite de girasol, 2 zanahorias a dados muy finos junto con  4 ajos sin pelar y 1 hueso de jamón. Pasados unos diez minutos más o menos, retiraremos el hueso  y añadiremos 8 cucharadas de cerveza. Aparte, habremos echo medio litro de bechamel  la cual se mezcla con la cerveza. Dejaremos hervir tres minutos conjuntamente. Colaremos esta salsa resultante. La arreglaremos de sal, y cubriremos ligeramente con ella, 8 o 10  trozos de lomo ya frito.

 

 

Presentaremos el lomo en el plato,  con  un poco de arroz hervido, refrescado y salteado con jamón junto con 1 cucharada de margarina derretida.

 

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LE ACOMPAÑÉ HASTA LA PENSIÓN.

 

Una vez terminamos de dar la cena en aquel restaurante situado cerca de la rambla de Girona, le acompañé hasta la pensión donde el propietario del restaurante nos abonaba. En total, con la guapa cocinera que entró a trabajar aquel mismo día, seríamos cinco personas las que dormíamos en aquella casa.

Yo le comenté a la chica porqué no había ido primero a la pensión para dejar tranquilamente la maleta y después acudir al restaurante como yo hice en su día. Ella, con gesto de preocupación, me contestó que como llegaba tarde a la incorporación de  su trabajo no le dio tiempo y vino directamente al servicio.–VEO QUE ERES UNA PERSONA COMO YO, DISCIPLINADA CONSIGO MISMA- Ella, bajando la mirada debido a su timidez me respondió. –ASI ES JOAN, LO SOY-

Cogí mi SIMCA 1000 Rallye de color amarillo chillón y nos fuimos al lugar. Nada mas llegar delante de la robusta puerta de madera noble, llamamos al sonoro timbre e inmediatamente la Sra. Rosanna ataviada con un batín de lana gruesa nos abrió casi al momento.-ESPERO QUE  TE ENCUENTRES A GUSTO - Le comentó al entrar, y después de mostrarle su habitación, arrastrando sus pies hinchados que apenas cabían en sus zapatillas, recorrió el largo y estrecho pasillo hasta llegar a la sala de estar, donde se sentó a su antiguo balancín desde el cual nos habló en voz alta –JOAN, YA TE ENSEÑARÁ EL ARMARIO QUE TENGO A MI DERECHA DONDE HAY VARIOS LIBROS DE COCINA, YA QUE A MI TAMBIÉN ME GUSTA METERME ENTRE FOGONES- - SI, LA SEÑORA ROSANNA ES MUY BUENA COCINERA- Le dije a mi compañera de trabajo. La anciana mujer no tardó en responderme.-TU MAS QUE YÓ, JOAN- y mientras se mecía poco a poco, le seguí hablando desde la otra punta del corredor. –EN ESTA VIDA, NUNCA SE SABE BASTANTE SEÑORA ROSANNA Y MENOS EN EL INACABABLE MUNDO DE LA GASTRONOMÍA- - TIENES RAZÓN JOAN- Añadió. Y cerró sigilosamente  la puerta de su estancia.

 

 

 

ARROZ SALTEADO ORIGINAL.

 

 

En una sartén con un poco de aceite y  mantequilla, pondremos 5 cucharadas bien colmadas de pipas peladas. No  tardaremos  más de cinco segundos, en añadirles 350  gr. de arroz ya hervido y bien escurrido. Como paso final, 50 gr. de jamón york en juliana bien fina. ( A LUNAS). Removeremos bien, arreglándolo de sal y…..ya  veréis que bueno.

 

 

 

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ESTABA EN OTRA DIMENSIÓN

 

Los palcos del conocido baile del pueblo pirenaico de Ripoll estaban llenos de chicas y más chicas.  Al pasar delante de ellas, una mezcla de perfumes invadía mi nariz. Era un revoltillo no de huevos como seria el caso de la cocina, si no, de varios olores que ni el más experto hubiera podido distinguir de forma individual. Laura, mi pareja de los domingos era guapa, (aunque yo nunca daba prioridad al físico si no a la inteligencia). estaba yo mas que feliz al lado de ella. La orquesta, tocaba una melodía lenta, apausada y que te hacia soñar. Bailamos y bailamos pegados hasta que yo de forma discreta la iba desenredando de mi cuerpo. –LO SIENTO, PERO TENGO QUE MARCHARME A PREPARAR LA CENA, YA SABES QUE CON ESTO DE SER COCINERO VAS SIEMPRE AL REVÉS DE LOS DEMÁS Y MENOS MAL QUE TRABAJO EN RIBAS DE FRESER QUE ESTÁ RELATIVAMENTE CERCA QUE SI NÓ, YA CASI HARÍA TARDE - Asi que, mientras aquella rubia cubría mi espalda con caricias que me llevaban a otra dimensión, ella me contestó- JOAN, YA LLEVAMOS BAILANDO MAS DE CUATRO MESES Y SIEMPRE TIENES QUE IRTE CUANDO YO ESTOY MAS A GUSTO. MI PADRE TIENE UNA EMPRESA ASI QUE, SI QUIERES YO LE PUEDO HABLAR DE TI PARA QUE TE DE UN BUEN TRABAJO EN LA MISMA -Me lo dijo de todo corazón. –¡MIRA LAURA! .LA VIDA, ESTÁ LLENA DE SACRIFICIOS Y ESTOY COMPLETAMENTE SEGURO QUE A LA LARGA, ESTOS, ME RECOMPENSARAN  CUANDO SEA UN BUEN COCINERO, ENTONCES, YA ELEJIRÉ RESTAURANTES QUE ME DEN MAS LIBERTAD, YA QUE LOS HAY, PERO AHORA, MI VIDA ES LA COCINA, AUNQUE TE CONSIDERO UNA GRAN AMIGA A JUZGAR POR TUS PALABRAS-

De esta vivencia, amigos y amigas hará unos cuarenta años y hoy por hoy, he conseguido lo que me he propuesto, vivir más que  bien con mi escuela de cocina.

LAS PERSONAS TENEMOS QUE SER PERSEVERANTES, LUCHADORAS, SIN COMPLEJOS CON ANSIAS DE PROSPERAR  Y NUNCA DESFALLECER ANTE  NADA.

 

TARTA DE NATA

 

Mezclaremos bien, 5 huevos batidos, 2 cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente,  200 gr. de azúcar, 200 gr. de harina y 200 gr. de nata líquida con el 18% de materia grasa.  Al final, le añadiremos 7 claras a punto de nieve. ( tiene que quedarnos textura yogur, si no es así, le añadiremos mas o menos harina o nata)

Pondremos esta mezcla en un molde engrasado y la haremos a 170º hasta que al presionar con el dedo notemos cierta resistencia. PERO.............!CUIDADO! NO OS PASEIS DE COCCIÓN, YA QUE OS QUEDARÁ MUY SECA. Y NUNCA HECHA EN EL GRATINADOR.

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LA PREPARACIÓN ES VITAL

 

Me levanto con la garganta seca, estoy enfadado conmigo mismo parezco un enchufe por el que pasa mas corriente de la que puede soportar. Medio dormido aun, me dirijo al bolsillo de mi pantalón colgado en una percha de hierro colgada a un lateral de la cama y cerca de una ventana de pequeñas dimensiones donde se observa a lo lejos montañas y mas montañas que son acariciadas por un río que pasa justamente por debajo de mi habitación. Me pongo a mirar el exterior y pienso. Que tonto soy, mira que meterme humo dentro de mi cuerpo con lo bonita que es la claridad de la naturaleza y el cielo azul. Cuando tengo el  cigarrillo encendido, lo apago en el cenicero que una marca de vermouth tiene inscrita su frase comercial impresa. –NUNCA MÁS FUMARÉ EN MI VIDA- Me digo a mi mismo en voz alta dando órdenes a mi cerebro mientras estrujo con fuerza la cajetilla que ya solo contenía tres o cuatro cigarros de esta droga autorizada. Arrastro las zapatillas que me regaló una amiga mía y me dirijo al baño para ducharme convenientemente para vestirme y bajar ya en la cocina del hotel restaurante, donde dos cocineros más y yó dormíamos en las tres habitaciones situadas en la parte superior del gran edificio. Al cabo de media hora, más o menos, avanzo por el pasillo y llamo a Rosalía, la ayudanta, ya que siempre decía que le despertara puesto que al tener siempre un sueño  muy profundo nunca lo oía. No tarda mucho en asomar a través de su puerta entre abierta, su cabeza muy despeinada como si un  fuerte viento le hubiera pasado por encima.- GRACIAS JOAN, YA ME LEVANTO. CUANDO LLEGUE A LA COCINA, ENCENDERÉ LOS HORNOS, PONDRÉ AGUA A HERVIR, PELARÉ UNAS CUANTAS CEBOLLAS, TAMBIÉN AJO Y PEREJIL Y ALGUNAS PATATAS- -ASI ES ROSALÍA, VEO QUE TIENES BIEN APRENDIDA LA LECCIÓN, YA SABES QUE LA PREPARACIÓN ES IMPORTANTE PARA ADELANTAR TIEMPO- Sonrió, me guiñó un ojo y se metió de nuevo en la habitación.

 

Y hoy…. CREMA DE TURRÓN AL CACAO

 

Añadiremos a 8 yemas de huevo ya batidas dentro de ½  litro de leche, 6 cucharadas de turrón de jijona bien desmenuzado junto con, 2 cucharadas de cacao en polvo que no sea amargo.

Acercaremos al fuego sin dejar de remover hasta la primera ebullición añadiendo mas leche si vemos que nos queda una crema muy espesa, ya que debe tener una textura de crema Catalana, mas o menos teniendo en cuenta que cuando se enfría, espesa casi el doble. Se tritura ligeramente con el turmix y se coloca en cuencos o copas.

Arreglaremos del punto de azúcar y del punto de turrón.

 

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LLEGUÉ A ABURRIR EL OFICIO

Despreciaba mi oficio ya que veía que no tenía realmente tiempo para mí. Prácticamente, me pasaba todo el día encerrado dentro de la cocina. Solo disponía de unas dos horas escasas por la tarde. De cuatro a seis. Cuando pasadas las doce de la noche llegaba a mi habitación de la pensión para disponerme a descansar, muchas veces tenía un fuerte dolor de cabeza fruto de la decepción y  la preocupación ya que lo que creía de la cocina, se desmoronaba poco a poco. Mis veinte y pocos años estaban enfocados solo en trabajar, trabajar y trabajar. ¿Sería esta mi vida? ¿Era esto lo que la profesión me daría? ¿Estar esclavo en una cocina?.

Al final, mi decisión fue abandonar el oficio y me fui a trabajar en una metalúrgica del Ripollés. La novia que tenía, también me presionó. Que si no tenemos tiempo de estar juntos, que si trabajas toda la semana, que si esto, que si aquello. Pero en aquel trabajo duré muy poco, aunque solo hacia ocho horas, me sentía vacío y sin un futuro prometedor, así que al cabo de unos meses, regresé a mi profesión, mi novia me dejó, pero yo continué luchando y dada mi experiencia, ya pude seleccionar a través de los años mis puestos de trabajo.

Y…….¿que queréis que os diga?  Al final, la vida de “chef” me lo ha dado todo.todo.todo. Amo mi profesión Y ahora pienso. COMO HA CAMBIADO LA HOSTELERÍA DE AÑOS ATRÁS. NADA QUE VER CON LA HOSTELERIA DE HOY.

 

Y ahora…. LOMO HORNEADO CON SOBRASADA.

Cortaremos lomo en rodajas, estas, a su vez las haremos muy finas, es decir, a tiras del grosor de un dedo. Cogeremos una bandeja de horno, pondremos una base de aceite. Colocaremos las tiras salpimentadas, encenderemos el grill y dándole la vuelta con las pinzas, lo haremos unos tres minutos. Apagaremos el gratinador y horno, Cubriremos el lomo con queso tipo tranchetes y a su vez con un poco de sobrasada. Veréis que bueno.

 

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QUERIA SABER MAS QUE NADIE.

 

En cualquier oficio siempre hay el clásico sabelotodo, el más listo, el que según el, domina la profesión, el que quiere dar consejos a todos. A lo largo de mi vida profesional, me ha parecido bien que una persona mayor me haya querido enseñar, siempre que, debido a sus años y larga experiencia acumulada, pueda transmitirme su sabiduría. Siempre he procurado que cocineros de cierta edad me dieran una buena formación de su larga experiencia, tanto en mundología como en el mundo de los fogones.

Este día, algo lluvioso, me encontraba trabajando como ayudante en un restaurante de LLeida. Sobre las ocho y media de la mañana, llegó Pedrito, el nuevo ayudante de Flavio. Yo en concreto desempeñaba el papel como ayudante de Bartolomé. En la cocina habíamos seis personas ya que también teníamos que contar a Laura. Encargada de llevar la máquina de lavar platos.

El nuevo que entraba por la puerta en aquellos momentos. No tendría mas de diecisiete años, o sea, que de experiencia poca.

Nunca he juzgado a las personas a simple vista, ya que no tenemos tiempo de conocerlas, pero a Pedrito ya se le empezó a ver el “plumero” como se suele decir. Yo ya llevaba casi tres años como ayudante adelantado y Pedrito llevaba apenas cuatro meses en un restaurante antes que este, lo malo es que ya me quería mandar a mi. Una tarde que nos quedamos los dos a preparar los primeros ingredientes  para la cena, para que los cocineros tuvieran algo adelantado me empezó  a dar órdenes y más órdenes sin parar como si fuera un general de caballería.

 

-PEDRITO, PREOCUPATE DE LAS FUNCIONES QUE TE HA ENCOMENDADO TU COCINERO, QUE YO ME PREOCUPO DE LAS MIAS. TANTO TU COMO YO, SOMOS TODAVÍA UNOS SIMPLES SOLDADOS EN ESTE EJERCITO Y LOS GALONES SI VIENE AL CASO, YA TE LOS PONDRAN TUS SUPERIORES CUANDO LLEGUE SU MOMENTO-. Y me quedé más que tranquilo.

 

Y hoy toca…. GALLETAS MARIA CON CHOCOLATE Y COCO.

En un cuenco, pondremos 6 cucharadas de mantequilla junto con 2 cucharadas de melocotón en almíbar muy picado. Trabajaremos bien con un tenedor y rellenaremos cada dos galletas formando como un “bocadillo”. Las pondremos en una bandeja y las cubriremos en su totalidad con chocolate de cobertura que habremos fundido en un cazo al baño maría. Dejaremos enfriar  y las espolvorearemos con coco rallado.

¡BUENÍSIMAS!

 

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EL CHEF SR. RAMIRO

 

De mi largo aprendizaje de cocinero recuerdo tanto cosas bonitas como cosas malas. No tenía mas de veinticinco años cuando me encontraba formando parte de la gran brigada de cocineros de aquel lujoso restaurante situado en la parte baja del edicifio de considerable altura. Todos los integrantes, estábamos a las órdenes del chef Sr. Ramiro. Un hombre digno de admirar por su gran profesionalidad, y dotes de mando. Queríamos ser como el. Desarrollar el aplomo y la confianza en nosotros mismos para triunfar en esta profesión. Natividad, la cocinera repostera sentía una gran admiración por el, parecía que estaba enamorada ya que en mas de una ocasión me comentó que le gustaban los hombres y decididos, no los que lo ven todo negro.

Mientras Natividad y yo estábamos confeccionando varias tartas, ella me comentó ya que había una buena confianza entre nosotros dos,  las siguientes palabras.

-JOAN, MI NOVIO ME TIENE ABURRIDA, ES PESIMISTA EN TODO, DE LUCHADOR CERO, DE EMPRENDEDOR MUCHO MENOS, NO  TERMINO DE ACOSTUMBRARME A EL- Estas palabras  me las estaba diciendo mientras rociaba con limón, unas manzanas para que no ennegrecieran destinadas a una de las veinte  tartas que teníamos encima del largo mostrador. Sus explícitas palabras no me sorprendieron, ya que a todas las personas, nos gusta que la pareja sea normalmente una gran luchadora de la vida. Aunque hay de todas, claro.

 

SANGRÍA DE CAVA

 

 

En una jarra de cristal algo grande, introduciremos 1 botella de cava brut, junto, con ½ litro de refresco de limón y ½ litro de gaseosa. Al final, terminaremos por añadir, una piel de naranja, 1 copita de Cointreau, 1 copita de coñac y 3 o 4 cucharadas de azúcar.

Después de removerlo todo con una cuchara de palo, agregaremos  4 rodajas de kiwi y 5 guindas. La tomaremos bien fría.

 

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HE CUMPLIDO MI SUEÑO

 

Unos montan un restaurante, otros una empresa de catering, otros unas tiendas de platos preparados, etc.etc. Yo monté con gran ilusión mi propia escuela de cocina, hace hoy casi treinta años. Los más de cien alumnos por curso provenientes del Barcelonés, Vallés, Mataró, Osona, Ripollés y hasta algunos del Tarragonés hacen que me sienta más que feliz al ver que siguen mis enseñanzas con gran atención y aprovechamiento. Ahora bien, cada uno de vosotros, puede ser el timón del principio de una organización que a veces necesitará  de un gran viaje muy largo, en el que seguramente encontraréis  en cada estación un sinfín de obstáculos y problemas. Cada uno que paséis, será una larga experiencia que os servirá para afrontar uno nueva en la próxima estación. Esta línea de continuidad, es el mejor modo de prepararse con todo entusiasmo para el trabajo que hagáis hoy y paulatinamente prepararos para el futuro de vuestra meta. De todas maneras, nunca os olvidéis del presente, ya que en cualquier negocio lo importante, es mantenerse a lo largo de los años.

-RAUL Y MARIO, UTILIZAD  PRIMERO LA CARNE DE AYER Y NO LA QUE NOS HAN TRAIDO HOY. TAMPOCO ESPEREIS A CONGELARLA SI NO TIENE SALIDA, YA QUE CON EL PROCESO DEL FRIO, SE TERMINA DE ESTROPEAR IREMEDIABLEMENTE EN EL PROPIO CONGELADOR SI HA PERMANECIDO VARIOS DIAS EN LA CÁMARA FRIGÓRÍFICA DEL RESTAURANTE-  Así lo harémos chef. Me diijeron ambos sin dejar de echar una ojeada al reloj de pared que había en una esquina de la gran cocina y es que claro ya tenían ganas de terminar el servicio de aquel día, un servicio realmente agotador .

 

ACEITE ESPECIAL PARA MARISCOS

 

Una vez tengamos el marisco en el plato, lo untaremos muy ligeramente con  esta mezcla. En un recipiente más bien alto, pondremos. 20 cucharadas de aceite de oliva, 6 dientes de ajo fritos, 1 anchoa de lata de calidad, 2 cucharadas de limón, 6 aceitunas rellenas. Todo esto, con un poco de perejil picado añadido, después de triturar y  colar bien fino, el resto de ingredientes.

 

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LA COCINERA DANESA

 

Alta y rubia, casi no nos comunicábamos ya que apenas hablaba mi idioma.

Hacia unas siete horas, ella se sentía extraña con todos los componentes

de la cocina, pero conmigo siempre sonreía y lo cierto es que con gestos se

hacía entender bastante bien.

 Yo terminaba de poner un poco de miel y algo de azúcar a una salsa de tomate recién hecha cuando me hizo un gesto de que le pusiera también un chorrito de caldo de verduras, y ciertamente tenía razón, ya que la salsa de tomate una vez preparada queda mas suave y no es tan fuerte  debido al efecto del azúcar, la miel y el poco de caldo añadido.  Normalmente se pone un veinte por ciento en proporción de la salsa que tengamos. Después de preguntarme en voz baja por una calle determinada de la ciudad, me  quedé unos segundos callado, impresionado antes de responderle al contemplar sus bellos ojos azules. Cogí un trozo del papel enrollado que teníamos y le hice un pequeño boceto del lugar. A juzgar por la posición de una de las palmas de sus manos inclinadas y colocadas en su mejilla entendí que se refería a la pensión donde también pernoctaban algunos trabajadores del restaurante. Como era el servicio de la noche y ya estábamos a punto de cerrar la cocina, me ofrecí también con gestos, a acompañarla al lugar. Una maleta y la bolsa pequeña situada en un rincón un poco apartado del habitáculo culinario, era el único equipaje que tenía. Como yo siempre he sido muy galante, esta vez tampoco tenía que ser menos. Seguro que a partir de aquel mismo momento surgiría una gran amistad entre ambos, yo al menos así me lo propuse.

 

 

TOSTADAS  DEL REI

 

 

Se confecciona una salsa a la bechamel cuya proporción será la siguiente: cinco cucharadas de  mantequilla, dos cucharadas soperas de harina añadidas, pasados unos siete minutos y sin dejar de remover con el fuego bien bajo, incorporamos un cuarto de litro de leche (atención  en una bechamel normal, sería un poco más de leche) pero esta la queremos mas bien espesa.

Inmediatamente, añadiremos queso semigraso, pero, poco a poco hasta que se note el sabor a éste. Mezclaremos también a esta pasta de un buen chorro de cerveza negra.

Trituraremos con el turmix  y untaremos rebanadas de pan  tipo inglés. Se ponen unos segundos en el gratinador para que se doren.

 

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